• Мы:

Честно и по делу: локальные продукты

23 Марта 2017
Честно и по делу: локальные продукты
Максим Сырников, исследователь русской кухни, бренд-шеф новосибирского проекта «Добрянка», основатель «Русская поварня»

Русская кухня — понятие многогранное и интересное, и именно в последние годы отмечается рост интереса к локальным продуктам. Максим Сырников и Игорь Гришечкин говорят, почему людям проще использовать зарубежные продукты, и какие методы помогут возродить национальную кухню.

Максим Сырников,  исследователь русской кухни, бренд-шеф новосибирского проекта «Добрянка», основатель «Русская поварня» и шеф-повар петербургского ресторана «КоКоКо» Игорь Гришечкин обозначили ключевые проблемы русского менталитета и рассказали, как сделать русскую кухню необычной, вкусной и простой.

— Я считаю, что изначально интерес к локальным продуктам пошел по какому-то неверному пути, — говорит Максим Сырников. — Мы пытаемся познать узнать и ввести не свое, а сделать копию заграничного — все эти бесконечные попытки сделать русский пармезан, «гран падано» и другие сорта сырта, на мой взгляд, смешны и сам этот путь неправильный. Могу привести статистические данные по XII веку. В Ярославской губернии было 53 сорта сыра, в Тверской — 30. В год его продавали на 40 тыс. руб., и это огромные деньги для начала XII века. И это поразительно, что тогда люди умели произвести такое количество сортов сыров.

Шеф-повар — человек, который сталкивается постоянно с продуктами российского происхождения. Игорь Гришечкин — один из тез поваров, который самостоятельно ищет производителя.

— Надо делать усилия над собой, чтобы расти и прогрессировать, и именно в таком состоянии мы находимся последние 5 лет. К примеру, мы нашли интересных и уникальных людей — поставщиков российских продуктов. Поставщика грибов я нашел следующим образом,  — делится Игорь Гришечкин, — однажды я купил «Атлас грибов Ленинградской области», потом я встретился с человеком, потенциальным поставщиком, показал ему атлас, и оказалось, что это он его составил. Этот человек на протяжении года потом поставлял для нас уникальные сорта грибов в ограниченном количестве. Отсюда идея сет-меню, где 8 человек могут попробовать сет с восемью сменами блюд. Три года мы также сотрудничаем с человеком, занимающимся сбором трав. Он типичный старовер. Была реальная ситуация, у нас закончился корень лопуха, в срочном порядке  его попросил привезти, но в ответ услышал, «извините, не могу собирать это растение сейчас, только на следующей неделе в четверг».

—Русская черта — браться за много дел с большим энтузиазмом, и внезапно бросать их и переключаться на другое. В этом наше отличие от Запада, где упорно работают над одним делом, получая в результате успешное изобретение— продолжает Игорь. —  Вместо того, чтобы приложить усилие и сделать что-то свое, мы хватаемся за моцареллу и другие чужие изобретения. Шаблоны и стереотипы — наша проблема. Мы же слишком эмоциональны и переменчивы, и в этом наша главная отрицательная черта, — подвел итог Игорь Гришечкин.

Разнообразие продуктов в конкретном регионе — другая проблема.

— В Москве и Питере ситуация с локальными продуктами отличается, — говорит Максим Сырников. — На Алтае, в Красноярском крае те же рыжики, белые грибы отличаются по вкусу. У нас действительно уникальна страна и уникальная кухня, которой нет нигде в мире. В других странах не используют так грибы, как мы. В Китае, к примеру, используют 2-3 вида грибов.  В нашей же кухне используют совершенно разные грибы, их солят, жарят, маринуют. Национальная кухня без грибов не возможна.  В Сибири стол без грибов — не стол. И я давно жду, чтобы кто-то из наших поваров сделает тарелку одинаковых грибов, но из разных уголков России, чтобы люди оценили вкус — к примеру, из Великого Устюга, Пензы, Урала и Сибири, чтобы сравнить их вкус. Никто не скажет, что рыжики — это не русский продукт. Вот такие вещи надо использовать. И в провинции это понимание больше, чем в столице. В Вологде, Красноярске, Новосбирске интерес выше к местным продуктам. И горгонзола нам не нужна.

Другие статьи
Смотреть все

Сегодня производство сыра в разных регионах России растет. И это неудивительно. После введения эмбарго рынок сыра ста...

Из какого зерна должна быть приготовлена мука для пиццы? Почему так важно поддерживать движение slow food? Как соотно...

Экспрессивно, дерзко, от всей души — именно так подходит Линтон Новак к своему ремеслу. Шеф-повар из Канады ра...

Высшее, Санкт-Петербургский Университет Технологий Управления и Экономики, Менеджмент и Управление на предприятии. University of Dubai, Dubai Business School, Hotel management & Economics

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх