• Мы:

Статьи: Профессиональная кухня

Значимость профессиональных форумов в индустрии гостеприимства в России

Форумы, международные и междугородние выставки профессионалов ресторанного бизнеса, а также съезды и слёты шеф-поваров и управляющих являются уникальным площадками для развития индустрии гостеприимства. Я отмечаю, что для повышения квалификации персонала всех уровней и даже владельцев бизнеса в общепите это лучшие образовательные площадки на данный момент.

Александр Филин: «Сегодня повар — это публичная профессия»

Президент Гильдии шеф-поваров России Александр Николаевич Филин, начавший свой трудовой поварской путь в 1970 году, рассказал нам о тенденциях поварской работы — о том, как она изменилась с советских времён, и о том, что осталось неизменным.

Кухня — это оркестр, а шеф-повар — дирижёр

Антон Кочура, бренд-шеф компании «Хорошие рестораны» (Ростов-на-Дону), рассказывает о том, как он справляется с динамикой подачи блюд в ресторане «ОнегинДача», являющегося визитной карточкой компании.

Антон Исаков: «Каждый новый концепт — это жизнь»

Когда такой профессионал, как петербургский шеф-повар  Антон Исаков берется за дело, значит, ждите, будет нечто интересное и оригинальное. За плечами Антона работа в Gusto, Ginza Project, Italy Group, «Italy на Московском» и в других заведениях. В свои 32 года, 18 из которых , по его собственному признанию, он провел на кухне, Антон успел не только узнать всю ресторанную индустрию изнутри, но теперь сам ставит кухню в различных заведениях, продумывает концепции и выступает консультантом. Антон Исаков рассказал в интервью «Ресторановеду», как он стал шеф-поваром, и за какими концепциями будущее ресторанного бизнеса. 

СЫР ВСЕМУ ГОЛОВА, ИЛИ СТАВКА НА КАЧЕСТВО

Сегодня производство сыра в разных регионах России растет. И это неудивительно. После введения эмбарго рынок сыра стал свободнее, и появились возможности представить на суд взыскательной общественности свою продукцию. 

Шеф-повар «Анонимного общества усердных дегустаторов»: в меню должен быть минимальный выбор и большой ассортимент

С середины августа на главной ресторанной улице Петербурга команда The Hat Group (The Hat, Apotheke, Fiddler's Green) открыла лавку с мясными деликатесами, объединенную с буфетом и рюмочной. Заведение получило  название «Анонимное общество усердных дегустаторов» («А.Д.», «Общество» - сокр.).  Ресторановедъ поговорил с шеф-поваром  Антоном Осочниковым о формате, ассортименте и меню заведения.

Дарио Чеккини. Исповедь знаменитого мясника

Самый известный мясник Италии, король флорентийского стейка, шоу-стоппер, артист, поэт, маркетолог от Бога, человек размаха эпохи Возрождения — это лишь малая часть титулов, которыми награждают Дарио Чеккини во всем мире. Сейчас Дарио Чеккини в Панцано ин Кьянти (регион Тоскана, близ Флоренции) руководит несколькими проектами: мясной лавкой Antica Macelleria Cecchini и тремя ресторанами — Solociccia, Officina della bistecca и Dario doc. «Оставь надежду, всяк сюда входящий: вы попали в руки мясника!» — Дарио свободно играет с гениальным первоисточником и свободно цитирует не только «Божественную комедию» Данте Алигьери, но и своего любимого грека Кавафиса, и Борхеса.  

Лука Доро: «Главный ингредиент пиццы — это тепло души»

Из какого зерна должна быть приготовлена мука для пиццы? Почему так важно поддерживать движение slow food? Как соотношение ингредиентов может влиять на вкус готового продукта? Какой должна быть идеальная пицца? На эти и другие вопросы специально для нашего издания ответил Лука Доро, владелец пиццерии Doro & Dop Gourmet в итальянском городе Мачерата-Кампания. Он один из немногих мастеров, который уже более пятнадцати лет занимается историей неаполитанской пиццы.

Линтон Новак: «Я шеф, и моя задача — творить, создавать меню и экспериментировать»

Экспрессивно, дерзко, от всей души — именно так подходит Линтон Новак к своему ремеслу. Шеф-повар из Канады рассказал нашему журналу о том, как пришел в ресторанный бизнес, что вдохновляет его на приготовление блюд и составление меню для ресторанов, а также о новом проекте, творческих планах и впечатлениях о работе в Москве.

Правильная работа кухни, или Жадность рождает бедность

Сегодня рестораторы все чаще задумываются о том, как сделать работу кухни заведения эффективной. Своим опытом в данном вопросе делится Роман Лазарев (Редман), один из основателей и совладельцев популярной петербургской митерии Chuck.

Развитие гастрономической культуры в России: как это скажется на имидже страны

Иван Меркулов, президент информационного проекта ПИР, организатор международного форума «Завтрак шефа», уверен — сейчас самый подходящий момент для формирования гастрономической культуры, для ее вывода на мировой уровень, и что миру интересна Россия и русская кухня.

Линтон Новак: «Я шеф, и моя задача — творить, создавать меню и экспериментировать»

Экспрессивно, дерзко, от всей души — именно так подходит Линтон Новак к своему ремеслу. Бренд-шеф из Канады в эксклюзивном интервью рассказал о том, как пришел в ресторанный бизнес, что вдохновляет его на приготовление блюд, а также о новом проекте, творческих планах и впечатлениях о работе в Москве.

Петр Лошаков: «Мы стали намного сильнее за последние два года. И все это благодаря санкциям»

Бренд-менеджер группы компаний PARUSA RMC Петр Лошаков рассказал о том, как строится концепция меню в ресторанах группы, какой путь был избран после начала проблем с импортными продуктами, о ценообразовании, и о том, как определенная позиция попадает в меню.

Честно и по делу: локальные продукты

Русская кухня — понятие многогранное и интересное, и именно в последние годы отмечается рост интереса к локальным продуктам. Максим Сырников и Игорь Гришечкин говорят, почему людям проще использовать зарубежные продукты, и какие методы помогут возродить национальную кухню.

Нюансы мясного концепта

Мясо — продукт, который понятен и прост для гостя: возможно, именно в этом секрет его сегодняшней популярности. Люди, уставшие от сюрпризов рынка, идут туда, где ожидаемо получат спокойствие и привычный вкус. Но ресторатору следует учесть некоторые нюансы выбранного концепта. Журнал «РесторановедЪ» продолжает рубрику «Дайджест», в которой мы представляем вашему вниманию наиболее интересные статьи из архива.

Стильная поварская форма для ресторана
Одноразовая посуда и упаковка: бумажные стаканчики, алюминиевые и бумажные формы
Это 80% прямого эфира - быстрое, качественное, оперативное новостное телевидение.
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх