• Мы:

Статьи: Профессиональная кухня

Чиччо Султано: «Кухня объединяет людей»

Сицилийский шеф-повар Чиччо Султано (Ciccio Sultano) — обладатель двух звезд «Красного гида Мишлен». В его ресторанах на Сицилии — аристократичном Duomo и более демократичном открывшемся в 2015 году в городе Рагуза I Banchi — работает 40 человек. По словам синьора Султано, это небольшая армия, в которой он — главнокомандующий...

Ресторанный бизнес с итальянским акцентом

Концепция итальянского ресторана сегодня так же актуальна, как и пять, и 15 лет назад. Однако далеко не каждое подобное заведение можно считать по-настоящему успешным. То, как его сделать таковым, мы обсудили с экспертами.

В Marketplace появится мексиканское сет-меню

2 августа в одном из ресторанов Marketplace в формате дружеского ужина состоялась презентация специального сет-меню от молодого шеф-повара из Европы Сантьяго Ластра Родригеса, который лично предоставил вниманию публики новые блюда и напитки, которые составят часть меню ресторанов Marketplace с 15 сентября по 15 декабря.

05 Июля 2016

Четыре составляющих успешной карьеры шеф-повара

Статья из дайджеста публикаций журнала "Современный отель" август 2015 года. Большинство людей, приходящих в профессию повара, хотят стать шеф-поварами, а некоторые мечтают о собственном ресторане. Для достижения такой цели требуется прилагать больше усилий, чем просто трудиться на кухне от рассвета до заката, сталкиваясь с запарами, трудностями во взаимоотношениях с коллективом, низкой зарплатой и несправедливым, а порой и подлым отношением работодателей.

Равиль Трегулов: «Сейчас локальные продукты — модный тренд»

Шеф-повар Равиль Трегулов рассказывает о ресторане, своей работе, отношении к профессии и трендам, оснащении современной кухни и о том, как достичь успеха в профессиональных конкурсах.

Денис Ермолаев: «Я люблю экспериментировать»

В профессии он уже два десятка лет. В его послужном списке — рестораны Казахстана и Сербии. В его багаже — традиционные блюда разных стран и множество авторских рецептов, созданных в результате творческого поиска. Сегодня Денис Ермолаев — бренд-шеф ресторана PR и Dance hall «Синоптик» в Актау, на берегу Каспийского моря.

CAVIAR Черная икра 

Проект «CAVIAR Черная икра» создан в 2015 году при поддержке НП «Союз осетроводов» и Федерального агентства по рыболовству для борьбы с нелегальным рынком и поддержания высоких стандартов производства национального продукта.

Кто его раздевает, тот слёзы радости проливает

Статья из дайджеста публикаций журнала «РесторановедЪ». Казалось бы, что проще овоща найти, чем лук репчатый? По всему миру сотни сортов произрастает, и даёт много полезного этот сладковатый овощ. Ведь если рассмотреть его с точки зрения полезности, то лично я считаю, что без лука вообще жизни на земле не было бы. Учёные утверждают, что через триста лет вся планета будет покрыта соей и алоэ вера, и этого будет достаточно, чтобы изготавливать питательную жижу для нас. Даже не верится, глядя на нашу Сибирь и тайгу, что они могут быть правы. Пока этого не случилось, хочу немножко о луке поговорить.

06 Мая 2016

Оптимизация затрат на кухне: исключаем воровство, обучаем персонал, контролируем всех

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива журнала «РесторановедЪ», в которой шеф-повар, член Национальной гильдии шеф-поваров Константин Вагу и независимый консультант Михаил Меркулов представили свой профессиональный взгляд на эту тему.

05 Мая 2016

Как оптимизировать затраты на кухне

В прошлой публикации мы рассказывали как минимизировать расходы при закупке оборудования для ресторана. В этой статье - как оптимизировать затраты на оборудование в дальнейшем, при эксплуатации. Статья из дайджеста публикаций в журнале "РесторановедЪ".

05 Мая 2016

Как минимизировать расходы по закупке

Оборудование является основной статьёй расходов на кухню. Эксперты ресторанного бизнеса обсуждают, как купить его дешевле. Статья из дайджеста публикаций в журнале "РесторановедЪ".

«Главный секрет перуанской кухни заключается в разнообразии видов и сортов перцев чили»

Когда-то мы в журнале «РесторановедЪ» предполагали, что на смену самым популярным тогда кухням — итальянской и японской — рано или поздно начнут приходить совсем неожиданные фавориты. Например, кухня Перу. И действительно, перуанская кухня набирает обороты во всем мире, в Москве работает уже около десятка ресторанов перуанской кухни, а петербургские рестораны периодически представляют дни и недели этой кухни.

«Я продолжаю быть учеником в кулинарной вселенной!»

Фабрицио Фатуччи — один из первых именитых итальянских шеф-поваров, кто перебрался из Европы в Петербург и создал здесь свою авторскую кухню, показывая, что итальянские блюда вполне можно готовить из русских продуктов. Более того, он считает, что только так и нужно поступать, если шеф-повар стремится отдавать гостю свежие интересные блюда.

07 Октября 2015

Как и кого хотим обезопасить? Нас бы кто обезопасил за «спасибо»…

Вы не поверите, но сейчас я угадаю, чем заканчиваются все разговоры на любом производстве о системе сертификации и безопасности процессов — так называемом ХАССПе. Догадались? Не буду тянуть и жестить. Просто скажу. Сначала возгласы: «Да не сможет никто работать так! Да новые взятки нужно готовить!! Да кто это придумал!!!» Дальше фраза: «А вот это предприятие N уже так работает». И собеседник с интересом вытягивает шею: а ты там был? И что? И как? Но ответчик только машет гривой и говорит: «Надели бахилы, шапочку и четыре раза помыли руки».

25 Августа 2015

Евгений Козырев, шеф-повар петербургского ресторана итальянской кухни Piano Piano: «Из наших продуктов можно и нужно готовить итальянские блюда!»

Поваром Евгений Козырев стал, как это нередко бывает, неожиданно для себя: дед — профессиональный кондитер — посоветовал пойти «попробовать». «Я попробовал, и меня затянуло», — смеётся сегодняшний шеф-повар петербургского бутикового ресторана итальянской кухни Piano Piano («Пьяно Пьяно»). Окончил профессиональный техникум в Кингисеппе, получив специальность техника-технолога, отслужил в армии, прошёл ряд заведений, обучаясь профессии на практике. И сегодня Евгений считается мастером, умеющим и разработать меню, и создать поварскую команду, задав ей правильный ритм работы, и пообщаться с гостями в зале. Но главная заслуга этого шеф-повара — то, что в условиях фактически полного отсутствия итальянских продуктов он продолжает предлагать гостям ресторана высококачественную итальянскую кухню.

Высшее, Санкт-Петербургский Университет Технологий Управления и Экономики, Менеджмент и Управление на предприятии. University of Dubai, Dubai Business School, Hotel management & Economics

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх