«Продукты своими руками»: новый тренд в ресторанном бизнесе

Hand made products назвали самой горячей тенденцией в ресторанах в этом году. Многие европейские шеф-повара в поддержку местных продовольственных движений решили выращивать для ресторанов свои собственные овощи и всевозможные травы. При правильной организации дела это достаточно выгодно для ресторана, чтобы быть интересным, и очень удобно для повара, который получает возможность лично контролировать качество продукции.

Кому более удобно следовать новой тенденции, сетевым проектам или одиночным заведениям, сказать сложно. Маленьким ресторанам проще приспосабливать меню под сезон, им также нужно меньше места для рассады. Большие ресторанные сети имеют более развитую структуру организации, что в целом мешает слаженности действий на всех уровнях – от производства до готового блюда. Им проще закупить продукт, чем начать самостоятельно его выращивать, обеспечивая поливом, дополнительными служащими и надлежащей температурой.

При этом те рестораны, которые опробовали новое веяние, по достоинству оценили такой процесс. Например, ресторан Blue Water Grill в Мичигане в этом году расширил свой сад. Год назад все началось главным образом с помидоров, но теперь в хозяйстве выращивают перцы, сахарную кукурузу, травы и землянику. У ресторана также есть 12 плодовых деревьев, включая груши и яблони. Помимо прочего, гости этого заведения могут теперь купить в ресторане свежие овощи, а также получить любой блюдо из свежих овощей на заказ, даже если его нет в меню. Собственные грядки в саду делают вид из окна ресторана более домашним и привлекательным для гостей, но лучше все же ограничиться небольшой площадью для сада, где выращивать несколько основ – например, салаты, помидоры, перцы и травы. Ресторан все же должен оставаться рестораном, а не превращаться в агроферму.

Бар в стиле модерн Poste в Вашингтоне начал организовывать свой первый сад шесть лет назад во внутреннем дворе. В этом году были добавлены плодовые деревья, а в целом же приблизительно 20 процентов того, что использует ресторан, выращено в этом саду: 12 видов помидоров, спаржа, базилик, эстрагон, тимьян и земляника. Более того, бар использует эту открытую площадку для небольших вечеринок с гостями, а также кулинарных мастер-классов с использованием продуктов, выращиваемых в саду.

Этой осенью в Нью-Йорке откроется ресторан The Bell Book & Candle, где 60 % необходимых продуктов будет выращиваться на крыше – с помощью 60 гидропонных башен.

Станет ли жизнеспособным подобный концепт в России, пока непонятно. Наши рестораторы еще не решаются расширить бизнес таким неожиданным образом, хотя многие из них пытаются договориться с фермерами о прямой поставке трав и овощей, что, кстати, тоже получается далеко не всегда успешно. Так что, похоже, и в этом направлении мы будем не передовыми.