Рестораны продолжают открываться: рынок живёт, находя новые возможности развития

Как бы там ни было, а подходит к концу уже второй месяц кризисного года — года, прогнозирующего спад ресторанного рынка и закрытие многих заведений в первые три месяца. И — да, это происходит. Закрываются какие-то сетевые точки: как объясняют руководители сетей, идёт оптимизация бизнеса. Закрываются отдельные заведения — правда, не в большем количестве, чем обычно. И — открываются новые.

Илья Якубсон, председатель президиума АКОРТ и президент ГК «ДИКСИ», буквально на прошлой неделе сказал в интервью: «Ритейл уникален тем, что всё, что он должен делать в кризис или во времена рецессии экономики, он должен делать и во времена процветания — то есть всегда». Ровно то же самое относится и к ресторанному бизнесу. Просто в кризис все скрытые ранее недоработки подрубают действующий бизнес, и если таких недоработок оказывается слишком много, бизнес рушится.

— Мы чувствуем себя достаточно уверенно, — говорит Виталий Свидовский, генеральный директор компании «Теремок» (Петербург). — Хотя и у нас были определённые сложности с продуктами, но в результате замена, к примеру, миндального ореха на кедровый только улучшила вкус блюда. Мы всегда работали в тесной связке с поставщиками, а сейчас развиваем стратегическое партнёрство.

Интервью с Виталием Алексеевичем можно будет прочитать в следующем номере журнала «РесторановедЪ». Но привлекаю ваше внимание к словам «стратегическое партнёрство» — это реальный выход из кризиса на уровне своей компании. Когда компания объединяет вокруг себя нескольких главных — стратегических — партнёров, она не только поддерживает и развивает их бизнес, но укрепляет и развивает свой. Таким образом кризис преодолевается совместно, и партнёрство превращается в синергию — когда «один плюс один» равняется не двум, а трём, четырём, пяти… Сегодня это многие начинают понимать.

Как бы ни было сложно, продолжают открываться новые заведения, что радует — с разными средними чеками. Есть недорогие: на Васильевском острове Петербурга, например, открылось кафе «Котлетное бюро». В меню, соответственно, — разнообразные котлеты, стоимость которых варьируется от 89 до 249 рублей. Средний чек — около 500 рублей. А на Лесной улице открылся итальянский ресторан Trattoria Siciliana — с пиццей, готовящейся на открытой кухне, рыбой, морепродуктами и мясом. Средний чек здесь составляет уже 1 500–2 000 рублей. Более того — открываются и новые винные заведения: буквально через несколько дней открывается второй ресторан TerraVino. Значит, есть будущее у рынка!

Интересная тенденция — сейчас везде продвигаются блюда для вегетарианцев. Возможно, это связано ещё и с наступающим Великим постом, но, скорее всего, люди всё же начинают задумываться о более здоровом питании. В том самом «Котлетном бюро», к примеру, среди нескольких видов котлет — котлеты из свёклы, морковки и нута. А в московском «Афимолл Сити» в минувшую среду, 18 февраля, начало работу вегетарианское кафе «Зелень. Экотерритория», предлагающее вегетарианские, веганские и сыроедческие блюда разных кухонь мира. Средний чек составляет 1 000 рублей, и в ближайших планах сети открыть еще два заведения в Москве.