Паста как способ путешествия

На прошлой неделе в панорамном зале «Петербург» «Ренессанс Санкт-Петербург Балтик Отеля» шеф-повар ресторана отеля «Канвас» провел мастер-класс по приготовлению классической итальянской пасты. Мы обязательно познакомим читателей нашего журнала «Современный бизнес. Ресторан» с рецептом и технологией приготовления пасты Карбонара – это будет в ноябрьском номере, а пока расскажем о необычном подходе Юрия.

Просто представлять гостям пасту было бы неинтересно, посчитал повар. И он решил провести самую настоящую экскурсию по Апеннинскому полуострову, представив гастрономические особенности разных регионов Италии – Лигурии, Лаццио, Абруццо, Пулии, Ломбардии, Сардинии и других.

По легенде, пасту в Италию привез Марко Поло. Но еще до него неизвестный генуэзский солдат оставил в истории свое мнение о пасте как о деликатесе. Вообще, как рассказал повар, итальянцы считают, что умеют готовить более 500-600 видов пасты. Но на самом деле фактически каждая хозяйка имеет свой рецепт, и если при подсчете учитывать небольшие расхождения в рецептуре, то видов пасты можно насчитать более 10 тысяч! Попробуйте из этого выбрать наиболее вкусное!

Паста делится по размеру – более 10 см, от 3 до 5 см, менее 1 см. Она может быть разного цвета – от черной (с чернилами каракатицы) до зеленой и красной (со шпинатом и морковью или томатами). Наконец, паста бывает с различными начинками.

Юрий Николаев объясняет, какие ошибки может допустить повар при варке пасты. Прежде всего, вода должна быть ¾ высоты кастрюли – пасте нужна свобода при варке. Солить ее нужно, когда вода только закипает, и варить в кипящей воде до состояния аль денте – al dente, - чтобы она оставалась «с сыринкой». Есть легко запоминающееся соотношение, которым повар поделился со слушателями: 1000х100х10, где первое число – вода, второе – масса пасты, третье – соль.

Как проверить, достигла ли паста нужного состояния? На упаковке обычно указывается время варки. Но повар советует на 2-3 минуты раньше проверить, не сварилась ли уже паста. Для этого ее можно потянуть за два конца: сваренная до нужного состояния паста будет пружинить. Если ее разрезать ножом, внутри можно увидеть белую мучную прослойку. Ну и, как, улыбаясь, проговорил повар, можно, конечно, и под потолок подбросить: если прилипнет – паста готова. Этот шуточный рецепт тоже работает!

Когда паста готова, воду нужно, естественно, слить и обязательно добавить масло, а следом соус. При этом соус нужно начинать готовить уже при начале варки пасты, потому что иначе пропадет вся прелесть подачи. Соусов к пасте разработано множество, самые простые – это оливковое масло с пармезаном и соус Песто (оливковое масло, базилик, пармезан, кедровые орешки взбить в блендере). Зимой подается более тяжелый соус, летом – более легкий. Соус Карбонара считается зимним, именно поэтому пока паста Карбонара гостям не подается. Хотя, в связи с похолоданием, возможно, повар решит, что – уже пора!

О спагетти Карбонара мы расскажем в журнале. Помимо него, шеф-повар готовит для своих гостей Trofie di Liguria with pesto and green beans (Лигурийские трофи с песто, зеленой стручковой фасолью и отварным картофелем), Bucatini del Laziob with Amatrichiano sauce (Букатини из Лацио с соусом Аматричиано), Spagetti Chitarra Abruzzo (Спагетти ала-гитара из Абруццо), Maccheroni al Ferro di Lombardia (Маккерони ал ферро из Ломбардии), Calabresi di Calabria with Arabbiato sauce (Калабреси из Калабрии с соусом Араббиато), Orecchiette di Puglia (Орекьетти из Пулии), Scialatielli di Campania (Шилателли из Кампании), Gnocchetti di Sardegna (Ньекетти из Сардинии).