Николай Готко: «Варить кофе – это искусство»

Николай Готко является первым петербургским бариста, вышедшим в финал российского Чемпионата в Москве (в прошлом году он занял там 4 место) – до него бариста Санкт-Петербурга даже в первую десятку на российских Чемпионатах не попадали! Николай уже 7 лет работает в сети «Идеальная чашка». Начал с должности обычного бариста – просто варил кофе, - а сейчас он технолог сети кофеен «Идеальная чашка», отвечает за обучение бариста и выбор ассортимента, начиная от кофейных напитков и заканчивая кондитерскими изделиями. Также он придумывает сезонные промо: кофейные коктейли, которые можно попробовать только в кофейнях этой сети. Уже 5 лет они ежесезонно, 4 раза в год, меняются, и на каждый сезон Николай разрабатывает порядка 10 коктейлей. Из них выбирается 5 лучших, которые и предлагаются гостям. Как считает Николай, варить кофе – это искусство, ведь этот напиток очень многогранен.

- Николай, а что означает понятие «профессиональный бариста»?

- Профессиональный бариста прежде всего должен понимать кофе. И не только технологию – большая часть бариста более-менее хорошо понимают именно технологию, то есть знают о том, что порция кофе составляет 8-10 граммов, у него должен быть специальный помол, в машине должно быть определенное давление, определенная температура воды, что перед тем, как варить напиток, кофе нужно аккуратно и ровно утрамбовать и эспрессо должен вариться от 20 до 30 секунд. Весь этот алгоритм они очень хорошо знают. Но каждая кофейная смесь варится по-разному, и профессиональный бариста при варке кофе видит тот самый тонкий момент, когда кофе перестает отдавать напитку все свои полезные вещества, и в этот момент он прекращает момент варки. Вот, это нужно видеть! Определять по тому, как варится кофе. И тогда гость на выходе получает всю массу полезных веществ, которые может дать кофе.

- Можно ли человеку научиться видеть кофе?

- Конечно! Самое главное – желание. Но у немногих хватает на это сил и терпения. Сколько чашек кофе нужно сварить, пока начнешь понимать такие нюансы!

- Говорят, в кофе самое важное – пенка?

- Крема (ударение на последний слог) – да, которые образуются на поверхности напитка. Но это только один из показателей, причем не вкусовой, а визуальной оценки – хорошие, плотные крема. Когда мы получаем эспрессо и ложкой начинаем разводить крема, они должны тут же сливаться вновь. Если на поверхности кофе образуется разрыв – это говорит о том, что напиток, к сожалению, не очень хороший. Причин может быть очень много – от попросту плохих кофейных зерен и до неправильного приготовления напитка. Но самое главное – это вкус. Даже если человек не профессиональный кофеман, у него не должно быть каких-то негативных ощущений – горечи, вязкости во рту и прочего. Ему должно быть приятно!

- А когда уже есть опыт «кофеманства» - ощущения другие?

- Конечно, намного интереснее пить кофе, когда у тебя уже большой опыт, сформировалась такая «библиотека вкуса». Поэтому я очень рекомендую всем пробовать разный кофе, потому что когда пьешь его в разных местах, сравниваешь автоматически. В сети наших кофеен именно с этой целью предлагаются сезонные промо – разные кофейные напитки с разным вкусом, чтобы гости могли сравнить. И среди них мы каждый сезон обязательно предлагаем пробовать моносорт – это арабика класса спешилити, которая выращена в конкретной стране на конкретной плантации. В летнем промо, например, у нас была арабика из Никарагуа, а в осеннем – из Эфиопии.

- Неужели так явно различается вкус кофейного зерна?

- Арабика, в зависимости от того, где она росла – в какой стране, какие были осадки, какая почва, с какими минералами и прочее, - может быть различного вкуса, с разными оттенками – шоколадными, ягодными, цитрусовыми – их очень много. Профессионал может это различить. Есть профессиональный конкурс, который называется Cup Tasting: люди вслепую определяют вкусовые характеристики кофе. На чемпионатах бариста одной из главных оценок является качество той смеси, на которой бариста выступают – то есть судьи прежде всего оценивают качество напитка. Даже если бариста супертехничен, суперкрасив и очень мил в общении, но его кофе плох по вкусу, он получит очень низкий балл. В кофейном мире уже укоренилась пословица: самое главное – то, что в чашке. А весь антураж, присущий ресторанному бизнесу, - красота, подача и так далее, - вторичен. Но, конечно, если у кофе хороший вкус при соответствующем антураже его подачи – это высший балл.

- То есть, кофе – это не менее высокое искусство, чем вино?

- Да, у кофе и вина очень много общего. Просто виноделию уже тысячи лет, поэтому оно более развито. Но все, что делается в кофе, стремится к такой же популяризации. Сейчас бариста всего мира стремятся научить людей понимать, что такое хороший кофе и почему он стоит дорого и, с другой стороны, понимать, почему другой кофе не очень хороший и, соответственно, дорого стоить не может. Так же, как люди сегодня приходят в магазин и видят вино разной ценовой категории и понимают, почему это именно так. И хотя пока немногие даже кофеманы могут различать хороший кофе и не очень, тенденция очень хорошая: если еще 4 года назад люди считали кофе хорошим, если он красиво подан, то сейчас для них на первое место выходит вкус и, более того, они этот вкус начинают различать.

- Они получили возможность сравнивать…

- Да, открывается много кофеен, много кофейных магазинов, люди ездят по миру и пробуют кофе в других странах. И сейчас выбирают для себя кофейню даже не по удобству расположения, а по тому, какой там варят напиток.

- При этом он такой должен быть постоянно.

- Конечно, стабильность – это самое главное, она должна быть во всех кофейнях и ресторанах. Если мы пьем эспрессо каждый день, мы ожидаем одинаковый по вкусу качественный напиток. Так же и капучино: в нем самое важное – сливочная пена, потому что особенность капучино в том, что у него должен быть кофейно-сливочный вкус. В данном напитке есть еще один очень важный момент: молоко нельзя нагревать выше 68°С. Дело в том, что когда оно нагревается выше, белки, которые в нем содержатся, начинают распадаться, и молоко теряет свою сливочную текстуру, а по вкусу начинает напоминать кипяченую воду. И в итоге вместо того, чтобы образовывать в напитке сливочный вкус, молоко начинает из кофе вытягивать горечь. Поэтому, если капучино перемешать, он должен быть консистенции соуса.