Звёздные шеф-повара провели гастроли в санкт-петербургских ресторанах

25 Апреля 2014
Звёздные шеф-повара провели гастроли в санкт-петербургских ресторанах

Эта неделя для гостей ресторанов и всего ресторанного рынка Санкт-Петербурга оказалась поистине богатой. Два дня, вторник и среду, в нашем городе проходил гастрономический российско-финский фестиваль Food Festival: в четырёх ресторанах финские повара представляли петербургским гостям свои авторские сеты — мы пишем об этом событии в материале «Киитос, финны! Спасибо, финны!». А вчера, в четверг, в ресторане «Мансарда» был представлен сет французского шеф-повара Филиппа Милля.

Филипп — шеф-повар ресторана Le Parc отеля Les Crayeres***** в Шампани, и с его приходом этот ресторан был удостоен второй звезды гида Michelin. Мы планируем представить Филиппа Милля в летнем номере журнала «РесторановедЪ», но сейчас очень хочется рассказать о его сете. Вот он: Чёрный трюфель и сельдерей, гребешки, крем из Пармезана; Паста Кониди, грибы, приготовленными в вине «Жюра», яйцо с ароматами подлеска; «Черный бриллиант», куриный сюпрем, овощи с травами; сорбет «Ратафия», ореховая эмульсия; торт из тёмного шоколада с молочными сорбетом.

Как всегда, интересно знать, какие продукты использовал шеф для приготовления своего сета в Петербурге — какие вёз из Франции, а какие приобретались на месте. Организаторы объявили, что из Франции везлись только два килограмма (!!!) чёрного трюфеля и местная настойка ратафия — все остальные продукты приобретались здесь.

«Куда можно деть два кг трюфеля, если ужин предполагается всего лишь для 70 человек гостей?» — это главный вопрос, который хотелось задать повару перед презентацией сета. Понятно, что не задали: для начала нужно было попробовать сет.

Первое же блюдо объяснило, куда: оно было просто усыпано кусочками чёрного трюфеля... Нежнейшие гребешки, нежнейший крем из Пармезана — словом, тон ужина был задан правильный.

Но далее последовали сюрпризы. «А шеф-то — волшебник!» — именно это пришло первым после первой же ложки следующего блюда. Яйцо пашот «с ароматом подлеска» (без чёрного трюфеля и тут явно не обошлось) идеально сварено, паста конидии с «паштетной» начинкой курицы и, кажется, грибов в начинке фактически не нуждалась — всё вокруг нее было столь же ароматным, сколь и вкусным.

Супрем — начинённая птица — в данном случае начинялась грибами. Но главный сюрприз ожидался от другого ингредиента этого блюда — «чёрного бриллианта» из свёклы с начинкой из явно тёмного куриного мяса.
И вот это блюдо оказалось настоящим блюдом-загадкой: если до него мы пили белое вино, то теперь попали в тупик. Для супрема белое очень хорошо, а вот «бриллиант», несомненно, нуждается в красном. Недолго думая, мы так и поступили: одно блюдо потребовало двух видов вина.
И оказались правы! Вот оно, красное крещендо — торт из тёмного шоколада с молочным сорбентом. Несомненно, без красного вина это блюдо будет совсем не то.

Хотя сомелье ресторана выбрал для сопровождения ужина сухое шампанское — и это понятно и правильно: шампанское также подчеркнёт нужные нотки представленных блюд.

Что же касается трюфеля, то, как нам рассказали французы, они не зря привезли его к нам: прошедший сезон оказался идеальным для этого продукта — уже давно не было столь эффективного года.

Словом, звёздный шеф представил поистине звёздный сет. Ждём летнего журнала «РесторановедЪ» с его интервью!

Президент компании "Ладога"
Шеф-повар ресторана «Парк» (г. Москва)
Президент «Ассоциации Кавистов России»
Вверх