Преимущества собственного производства

Организацией при ресторане собственного производства сегодня интересуются многие рестораторы и шеф-повара. Это является показателем развития заведения, средством расширения бизнеса, а иногда и помощью в выходе из кризиса.

Почему такое производство появилось в петербургском ресторане «Ферма» рассказывает его шеф-повар Зиннят Акбашев:
- Концепция нашего ресторана такова, что все, что мы предлагаем гостям, делаем сами – начиная с хлеба и заканчивая копченым мясом. Поэтому еще при планировке ресторана решили, что одно из помещений с выходом на улицу у нас будет кондитерией: то, что и кондитерские изделия, и десерты будем производить здесь же, сомнения ни у кого не вызывало, а раз так – почему бы не изготавливать их еще и на продажу? Все равно это будет печься в больших объемах – мощности оборудования хватит, потому что печь десять буханок хлеба или двадцать, для производства значения не имеет. Просто ты закладываешь чуть больше сырья и чуть больше времени тратишь на формовку хлеба. А газ или электроэнергию печь все равно будет тратить одинаково, готовит она 10 или 20 буханок хлеба.
Поэтому кондитерия изначально планировалась не как отдельный бизнес-проект, который поможет ресторану выйти на самоокупаемость, а впоследствии и на окупаемость, а как нечто простое, удобное и не требующее затрат.
Мы, конечно, планировали, что она будет что-то зарабатывать, но не думали, что она будет зарабатывать достаточно много. Но она очень скоро стала вполне популярна: в ресторан заходят не каждый день, а в кулинарию многие идут ежевечерне. С ее помощью, кроме того, происходит некая ротация продукции, она не залеживается, не списывается, а вся продается. Помимо тех, кто заходит в кондитерию по пути с работы домой, у нас много гостей, забирающих эту продукцию с собой. Но здесь нужно говорить уже о грамотном формировании меню: что мы должны продавать там.
Акцент делается на эксклюзивность, качество и свежесть продукции. Все свежевыпеченные с утра кондитерские изделия, которые не продаются в этот день в кондитерии, реализовываются вечером в ресторане, а оставшиеся просто списываются на служебное питание: на следующий день они не оставляются. Весь учет, где именно проданы данные пирожные или хлеб, в кондитерии или ресторане, и по какой цене, ведет система автоматизации, так что никаких проблем или путаницы не возникает.
В ресторанном меню присутствует фактически весь ассортимент кондитерии, только пирожки, например, в ресторан готовятся маленькие закусочные, по 30 г, а в кондитерию – по 100 г. Или тирамису: для кондитерии этот десерт делается в виде пирожного, а для ресторана – в виде именно десерта, в специальной чашечке, с более нежным кремом. Но нужно учесть, что в ресторане эта же продукция, несомненно, дороже: ресторанная наценка иная, чем наценка в кондитерии.
Новый ассортимент «обкатывается» на постоянных гостях, которые ресторан за два года работы приобрел в достаточном количестве. Девочки-официантки им заворачивают десерты домой: «Попробуйте дома с чаем, потом скажете свое мнение!» И потом уже мы решаем, где будем продавать новинку, в ресторане, в кондитерии или и там, и там.