Какие рестораны будут актуальны в ближайшем будущем?

Главным событием ресторанной жизни прошлой недели стал, конечно, IX Международный кулинарный салон «Мир Ресторана & Отеля» в московском Гостином Дворе. Среди более 150 компаний в нем приняло участие и Издательство «Наша Деловая Пресса», представив ряд журналов, главным из которых на данном Салоне был, конечно, «РесторановедЪ».

Много мероприятий прошло на Салоне: Всероссийский региональный чемпионат по поварскому искусству; отборочный тур на международный конкурс «Золотой Бокюз – Европа» (победитель которого, кстати, поедет на Европейский отборочный тур «Золотой Бокюз - Европа» (Брюссель, Бельгия), чтобы побороться за право представлять Россию на главном мировом конкурсе высокой кухни «Золотой Бокюз» во французском Лионе); отборочный тур на Кубок мира по кондитерскому искусству (его целью стал поиск кондитеров, которые смогут представить Россию в Париже в 2012 году); открытый командный Чемпионат России по карвингу (по его результатам будет отобрана команда, представляющая Россию на Первом чемпионате Европы по карвингу-2011 в Лейпциге); фестиваль молодой творческой кухни. Прошло множество мастер-классов и семинаров.
Но главное – в рамках IX Международного Кулинарного Салона «Мир Ресторана & Отеля» состоялся бизнес-форум Рестораторы новой волны, где помимо обсуждения рестораторами актуальных тем, которые мы обязательно осветим в нашем журнале, были определены тенденции ресторанного рынка, актуальнейшие требования времени.
Сами рестораторы определили, что до 2010 года наиболее эффективным форматом считался итальянский ресторан на 100 посадочных мест с не очень высокой гастрономической составляющей и очень высокой развлекательной составляющей. Сегодня этот формат уходит в прошлое. Это вовсе не означает, что итальянский ресторан на 100 посадок теперь станет бесприбыльным и зачахнет. Но на первый план в нем однозначно выйдет гастрономическая составляющая – кухня.
Кроме того, сегодня заведения явно стремятся к чистоте концепции: если это французское заведение – то кухня в нем именно французская, без примеси суши или русского борща; если это демократичный формат – то там не будет блюд за тысячу рублей; и даже если это бар – то там нет шеф-повара и «авторской» кухни: там только пьют и закусывают!
- Чистота формата – вещь страшно важная, - считает Алексей Зимин, совладелец известного московского ресторана «Рагу». – Гостя нужно держать в определенных рамках.
Не все рестораторы согласны с этим утверждением, вообще, заведения по отношению к гостю резко делятся на две категории – те, которые считают, что «гость всегда прав», и те, кто убеждены, что не всегда. Мы еще поговорим на страницах журнала на эту тему, но уже сейчас можно сделать вывод, что настоящие рестораторы стремятся воспитывать гостя, потому что они профессионалы и знают, что делают, - в отличие от гостей, которые очень часто как разнее знают, чего хотят.
Кроме того, на форуме был обозначен новый подход ресторанов к своему имиджу, статусу на рынке – так называемая «новая искренность». «Мы не боимся критики, - говорят рестораторы, - мы готовы ее воспринимать в лицо и тут же реагировать, пытаться что-то исправить». В данном случае нет противоречия с постулатом о «воспитании гостя»: критика бывает разной, в том числе и конструктивной. И сегодня, в мире интернет-технологий, когда самый незначительный случай и самое незначительное упущение может быстро стать известным «всему миру», прятать голову в песок, притворяясь, что ничего не произошло, невозможно: лучше сразу правильно отреагировать.
Впрочем, кого интересует профессиональная деятельность рестораторов и ресторанов – вы знаете, в каком журнале об этом можно прочитать!