Истина – в вине! Винные дебаты на «Территории Идей»

Появление винных баров как правило является естественным следствием развития виноделия в регионе. Выпить на бегу, испытав знакомые каждому путешественнику муки выбора от того, как разбегаются глаза при виде перечня вин по бокалам, можно в любом крупном городе Европы: от Барселоны и Парижа до Лондона и Копенгагена. Последние, по мнению Владимира Басова, сомелье, основателя винотеки Tre Bicchieri в Москве и Петербурге, а также винного бара Big Wine Freaks в северной столице, задают сегодня мировые тренды.

Это неудивительно: старейший лондонский винный бар Gordon’sотсчитывает свою историю с 1890 года. В современном Лондоне как грибы после дождя уже который год открываются демократичные винные бары с интересным выбором вин, в том числе маленьких локальных винных хозяйств, которые вы не найдете больше нигде. Современную историю винных баров можно смело отсчитывать с 70х и 80х, и тогда они были модными закрытыми заведениями для привилегированной публики. До недавнего времени вино считалось напитком элитарным, а интересные и уж тем более выдающиеся образцы можно было встретить преимущественно в претенциозных ресторанах с высокой кухней. Винные бары сегодня – история прямо противоположная, они дают возможность получить новый опыт и познакомиться с интересными винами в дружелюбной, совершенно не снобской атмосфере, делая винную культуру доступной куда более широкому кругу. Не в последнюю очередь это стало возможным благодаря совершенствующимся технологиям: например, Coravin позволяет разливать вино по бокалам без вскрывания пробки, таким образом появляется возможность значительно увеличить количество «побокальников».

В России история винных баров началась сравнительно недавно, хотя первыми попытками создания этого формата можно считать заведения, открывавшиеся после войны 1812 года осевшими французами. После революции появлялись винные бары на русском алкоголе, несмотря на катастрофическую ситуацию в винной отрасли: производителей стимулировали производить больше, даже если это шло в ущерб качеству, но при этом многие виноградники истреблялись. Кто-то из нас застал то, что можно было бы назвать советскими «спик-изи» – заведения при валютных гостиницах. «Что бы с нами ни делали, выпить мы любим. Но важный факт, который выделяет наши бары среди винотек, скажем, Италии, пить мы любим с подвывертом, максимально осознанно, не на бегу, поэтому и закуска нужна соответствующая и обязательно горячая, иначе дело не пойдет.” – говорит Влада Лесниченко, автор винной концепции AQ Kitchen и AQ Chicken.

Современные московские винные бары начались, пожалуй, с нескольких очень разных и появившихся независимо друг от друга мест: Tre Bicchieri Владимира Басова – крошечной винотеки на пять столиков, открытой 13 лет назад, винотеки Grand Cru для любителей «приподнятой» Тосканы с серьезной гастрономией на Большой Бронной, баром Vintage для своих. За ними последовали более демократичные Гаврош и Виносыр. Но по- настоящему развернуться на винном поприще удалось петербуржцам: сказалась то ли располагающая погода, то ли историческое наследие – не зря Петр I стал на балах подавать игристое вместо водки. Big Wine Freaks, открытый Владимиром Басовым два года назад, перевернул винный мир обеих столиц. Для оказавшихся в Питере любителей выпить хорошего вина за честные деньги также обязательны к посещению Компания, Тартарбар и Винный шкаф.

Тренд на винные бары безусловно связан не только с растущим интересом российской публики к вину как таковому (всем нам после поездок в Европу хотелось продолжать сидеть на жердочке за барной стойкой и потягивать местное вино за условные 5 евро), но и с возрождением российского виноделия. И в этом мы, кажется, наконец-то догнали весь мир, где этот тренд вовсю культивируется не первый год. «Российский рынок пытается наверстать упущенное, поэтому сами рестораторы себя загоняют в постоянную агонию и пытаются проскочить все закономерные этапы. Вот и винные бары появились раньше, чем виноделие, хотя должно быть наоборот» – говорит Владимир Перельман, создатель I Like Wine в Москве, одного из первых успешных винных баров новой волны. Как это часто у нас бывает, особый путь развития определяет и прижившийся формат баров: в России к обширной в меру возможностей и фантазии создателей винной карты обязательно прилагается серьезная еда, поэтому бар существует где-то на стыке ресторана с особым вниманием к вину и хорошим выбором его по бокалам и классическим винным баром, где к вину вам подадут в лучшем случае небольшие закуски. В этом жанре работает Wine Religion c кухней Тимура Абузярова и AQ Kitchen Адриана Кетгласа. Одна из лучших московских винотек Grape держится корней с небольшим незамысловатым меню. «Без полноценной кухни не работает винный бар, во всяком случае в Москве» - говорит Владимир Перельман.

Эффективный для бизнеса баланс между концепцией и запросом рынка и его потребителей приводит к неизбежным компромиссам. «Только хорошее вино за правильные деньги и увлечённые люди делают винный бар винным баром, а у нас пока зачастую только вывески, наполнение заведения мало соответствует» - считает Владимир Басов. Один из определяющих факторов в пост-кризисном ресторанном мире – ценовая политика – не обходит стороной и нишу винных баров.

«Основные сложности зиждятся на уровне поставщика - попадания вина на рынок, а потом и в винный бар. Там налипают все проблемы: очень  добавленная стоимость и ограниченность ассортимента, - делится Влада Лесниченко. – Рестораторы готовы на все ради своих клиентов: низкие наценки, бесплатные предложения, скидки и счастливые не часы, но дни. Но все равно, пока рынок трясет пить дешево, делать качественно и интересно одновременно будет сложно.»

С ней соглашается Владимир Басов: «Сложность этого бизнеса в том, что нужно быть очень хорошим винным менеджером: уметь покупать и выбирать вино для своего места, и иметь единомышленников среди персонала и гостей, любить вино самому. Если сам не любишь, никто тебе хороший винный бар не откроет.»

Не случайно тема винных баров включена в программу ежегодной выставки PIR Expo, где 19 октября соберутся все ключевые эксперты сегмента HoReCa. Генеральный директор выставки Елена Меркулова уверена, что это направление сейчас крайне актуально: «Мы отслеживаем тенденции в ресторанной сфере и совершенно очевидно, что винные бары набирают популярность в Москве и Петербурге, а в регионах уже начали подхватывать эту концепцию. Именно поэтому в нашей программе на главной сцене Территории Идей мы решили сделать на ней акцент и максимально подробно обсудить все тонкости на дебатах самых успешных владельцев и управляющих, которые расскажут о своем опыте, подводных камнях и всех составляющих успешного винного бара.»

Всех желающих приглашаем присоединиться к винным дебатам. Мест осталось мало. Онлайн продажи закрываются 14 октября.

Успейте приобрести билеты

#ВСЕНАПИР!