Подача горячего хлеба 24 часа в сутки Это несложно

Валентина Пекарь, технолог хлебопекарного центра ООО «САФ-НЕВА»

В разных странах на протяжении многих лет рынок HoReCa развивается, совершенствуя новые способы привлечения клиентов: оформление блюд, эксклюзивное меню и неповторимые вкусовые показатели блюд.

Каким бы обширным меню вашего ресторана ни было, и хлебную корзину вы встретите всегда.

Для подачи хлеба вы всегда можете выбрать такие варианты:

— хлебозаводской хлеб; 

— заморозка; 

— изготовление собственного хлеба.

Я думаю вы согласитесь со мной, что вкусо-ароматика свежевыпеченного хлеба затмит любой другой способ производства. Но как добиться свежей выпечки 24 часа в сутки 7 дней в неделю?

Очень просто.

Мне бы хотелось поделиться с вами современной технологией производства хлебобулочных изделий: при использовании расстоечных шкафов с регулируемой температурой. Которая позволяет выбрать для вас самый оптимальный вариант производства.

1. Контролируемая расстойка. Сформованные тестовые заготовки хранятся при +2–4 °C (до 72 ч), затем они готовы к продолжению технологического процесса.

Преимущества:

— улучшение органолептических свойств конечной продукции.

— возможность убрать ночную смену 

— возможность выпекать горячий хлеб весь рабочий день 

Ограничивающие факторы:

— небольшое уменьшение выхода (пониженное количество воды на замес теста);

— необходимость специального расстойного шкафа (от –10 °C до +40 °C), позволяющего регулировать низкую температуру и влажность.

2. Блокируемая расстойка. Сформованные заготовки помещают в шкаф окончательной расстойки при температуре 26–28 °C на 1–1,5 ч. Затем снижают температуру в камере до 0...+4 °C, блокируя расстойку. На практике продолжительность блокировки может составлять от 2 до 6 часов. Эта технология используется для оптимизации технологического процесса, резко снижая риск перерасстойки.

Преимущества:

— возможность создания гибкого рабочего графика пекарни;

— выраженные органолептические свойства изделий (вкус, запах, цвет).

Ограничивающие факторы:

— уменьшение выхода;

— необходимость специального расстойного шкафа, позволяющего регулировать низкую температуру и влажность.

— применение специального улучшителя («Мажимикс» «АМ 701»);

— Появление светлых пузырьков на корочке конечной продукции.

3. Замедленная расстойка. Расстойка тестовых заготовок в течение 15 часов при температуре 10–15 °C.

Преимущества:

— значительное улучшение органолептических свойств изделий;

— снижение дозировки дрожжей;

— возможность отмены ночной смены;

— горячий хлеб в момент отгрузки.

Ограничивающие факторы:

— снижение выхода продукции;

— необходимость специального расстойного шкафа, позволяющего регулировать низкую температуру и влажность;

— появление светлых пузырьков на корочке конечной продукции (возможно применение улучшителя).

Для данных технологий вам идеально подойдут дрожжи компании ООО «САФ-НЕВА» «Саф-Инстант» с красной этикеткой (фасовка — 125 г и 500 г), улучшители для стабильного качества и современные растоечные шкафы от компании DEBAG.

Компания DEBAG — немецкая компания, которая уже много лет является одним из лидирующих производителей холодильного и расстоечного оборудования на мировом рынке хлебопечения.

Сегодня хочется отметить камеры замедленного брожения GUV, которые работают при температурном диапазоне от –18 до + 45 °С, что позволяет использовать камеру в различных технологических процессах. GUV изготавливается индивидуально под нужды производства, при этом шаг проектирования габаритов минимальный — 100 мм, что дает возможность использовать площадь производства наиболее рационально.

Младшей сестрой GUV можно назвать компактный расстоечный шкаф Tefi. Tefi выпускается в двух размерах: для листов 400 х 600 и для листов 580 х 780. Как GUV, так и Tefi имеют возможность полностью ручного программирования и отдельной настройки каждой фазы процесса расстойки.

С данной технологией производства и работой оборудования вы сможете ознакомиться на выставке ПИР, которая пройдет с 17 по 20 октября 2016 года. Ждем вас на нашем стенде — 2 Е50.

www.lesaffre.ru