Набравший популярность шеф приносит деньги ресторану

Хороший шеф-повар, как мы поняли, — продукт штучный. Есть заведения, где фамилия повара неизвестна никому, кроме собственника, а есть заведения, в которые ходят на имя.

Как не допустить ухода шефа к конкурентам 

— Участвуя в создании имени повара, собственник неминуемо ведет себя и свой бизнес к той ситуации, когда он начинает всё больше и больше зависеть от него, — говорит Александр Котюсов. — В этом нет ничего плохого, ведь набравший популярность шеф приносит деньги ресторану. Вот только начинает возникать опасность потери такого шефа по любым причинам — низкая зарплата, желание создать собственный бизнес, неуважение со стороны собственников. Как сохранить такого повара? Как не допустить его ухода к конкурентам или просто на вольные хлеба? Общего решения в подобной ситуации нет. Любое решение здесь индивидуально. В каких-то случаях достаточно повышения заработной платы, в каких-то — предоставления беспроцентных кредитов. Но самым правильным способом был и остается опцион — передача или продажа на льготных условиях доли в ресторане шеф-повару. Конечно, речь идёт не о первом попавшемся шефе, а только о тех, кто на протяжении многих лет своим трудом доказал собственную состоятельность. Это тот самый случай, когда надо понимать, что, став совладельцем ресторана, шеф будет собственным карманом отвечать за результаты своего труда и лично будет заинтересован в своей качественной работе и работе своих подчинённых.

— Когда шеф-повар — публичная личность и у него есть своя аудитория, он в достаточно большой степени влияет на продвижение заведения, — соглашается Артём Гребенщиков. — Я должен поддерживать свою аудиторию: хотя бы вести какие-то соцсети, давать интервью. Понимание того, что в моей профессии это необходимо, у меня появилось несколько лет назад — когда мне было тяжело трудоустроиться. В нашей профессии без имени приходится тяжеловато.

Мы с учредителями можем поспорить друг с другом, причём на достаточно высокой тональности. Можем даже на время разойтись, чтобы успокоиться. Но потом, встретившись уже с холодными головами, всё равно договоримся. Потому что владельцы ресторана так же, как и я, знают этот бизнес изнутри и понимают его. Поэтому мы и вместе такое большое количество времени». (Марина Наумова) 

Когда шеф-повар становится совладельцем 

Ситуация, когда шеф-повар становится совладельцем заведения, сегодня действительно не столь уж и редкая, ведь это хорошая возможность для ресторатора «привязать» шеф-повара к ресторану, не дать ему уйти в другой проект. Марина Наумова является совладельцем Mindal cafe уже в течение семи лет.

— Марина, что меняется в жизни шеф-повара, когда он становится владельцем или совладельцем заведения? Может быть, обязанности меняются, режим жизни?..

— Надо подумать… Обязанности — они как были у меня, так и остались… Режим тоже остался прежним, совершенно диким (улыбается — ред.)…

— Может быть, возможностей появляется больше? Власти?..

— Ха! Власть у меня всегда была (смеётся — ред.)! Мне все подчиняются абсолютно! Включая управляющих. А я подчиняюсь только учредителям. Но тут нужно понимать, что кроме как партнёром, я являюсь крёстной их ребёнка — а это уже совсем другие отношения, это близкие родственники.

— Марина, а ведь говорят, что бизнес и дружба несовместимы.

— Да, так считается. У нас, конечно же, есть разделение: работа — это работа, а дружба — это дружба. У нас есть время, когда мы общаемся на тему работы, не мешая сюда то, что мы родственники. И есть время, когда мы обсуждаем какие-то семейные дела, не примешивая к разговору работу.

— Как решаете вопросы, мнения по которым расходятся?

— Мы можем поспорить друг с другом, причём на достаточно высокой тональности. Можем даже на время разойтись, чтобы успокоиться. Но потом, встретившись уже с холодными головами, всё равно договоримся. Потому что владельцы ресторана так же, как и я, знают этот бизнес изнутри и понимают его. Поэтому мы и вместе такое большое количество времени.

— Помимо процента от прибыли, вы получаете какую-то зарплату?

— Конечно, у меня есть какой-то фиксированный заработок плюс то, что мы делим в зависимости от прибыльности ресторана. Понятно, что без фиксированной зарплаты, независимой от того, на сколько мы наработали, нельзя.

В шефа нужно инвестировать, но аккуратно пресекать проявления «звёздной болезни» 

— Пиар ресторана может строиться вокруг разных конкурентных преимуществ — концепция, харизматичный и известный ресторатор, интересный шеф, — рассказывает Виктория Решульская, коммуникативное агентство «Аппетитный маркетинг». — Мы знаем много примеров, когда главной звездой и ценностью становился именно шеф-повар. Объяснение тому простое: у гостей формируется кредит доверия, когда они знают, кто отвечает за качество кухни.

Виктория вспоминает, как несколько лет назад лаунж-кафе «Урюк» на первой странице меню опубликовало обращение и фото своего шефа Дениса Перевоза — и это сделало бизнес более персонифицированным и правильным образом воздействовало на имидж ресторана.

Не нужно делать ставку на пиар шефа в тех ресторанах, где повар — интроверт и общение для него составляет сложность — когда он прекрасно справляется со своей работой, но коммуникация для него проблема». (Виктория Решульская) 

— Я в своей практике работала и работаю со многими выдающимися поварами — Дмитрием Шуршаковым (ресторан «Чайка», входивший в сто лучших ресторанов мира), Мамией Джоджуа (ресторан «Казбек»), Дмитрием Еремеевым («Турандот»), Антоном Патанькиным (ресторан «Макао» в Ростове-на-Дону), Николаем Бакуновым («Erwin.РекаМореОкеан»), а однажды в ресторане «Турандот» мы принимали Массимо Боттура, — вспоминает Виктория. — Вот кто настоящая звезда с харизмой и идеально выстроенным визуальным имиджем!

— В чём сложность осуществления пиар-стратегии вокруг шеф-повара?

— В том, что у него кроме съемок, интервью, комментариев есть кухня, закупки, заготовки, отчёты и обновление меню. Нужно выстраивать процесс тонко и аккуратно, чтобы все части находились в балансе.

— Вика, а если он, почувствовав свою силу, возгордится, что называется — «зазвездится»? Да ещё и уйдёт к конкуренту?

— Я считаю, что в шефа нужно инвестировать, но аккуратно пресекать проявления «звёздной болезни»: ставить «на паузу» медиаактивность. Безусловно, случаи, когда шеф осознал свою популярность и сменил ресторан, бывают, но в случае повышения статуса и популярности нужно предлагать шефу особенные условия.

— А есть случаи, когда на шеф-повара вообще не нужно делать ставку? Я имею в виду не ресторанные сети, а именно отдельные рестораны.

— Не нужно делать ставку на пиар шефа в тех ресторанах, где повар — интроверт и общение для него составляет сложность — когда он прекрасно справляется со своей работой, но коммуникация для него проблема. Мне кажется, здесь не нужно давить.

«Хороший повар в настоящее время — это 50 % успеха предприятия. Об этом надо помнить и любить своих поваров. И эта любовь вернётся к вам!» (Александр Котюсов)

Location уже не во главе 

Location, location, location — ещё лет пять-десять назад местоположение ресторана имело главенствующее значение для бизнеса. Сегодня многое меняется.

— Когда на одной улице расположено по полсотни ресторанов, на первое место выходит кухня, — говорит Александр Котюсов. — Хороший повар в настоящее время — это 50 % успеха предприятия. Об этом надо помнить и любить своих поваров. И эта любовь вернётся к вам! Поверьте.