Растёт внимание к персоналу и качеству продукта

На первый взгляд банальная тенденция роста внимания к персоналу и качеству продукции в отношении заведений, чья концепция завязана на мясе, приобретает особое значение. Европейско-американские и российские ответные санкции сузили количество поставщиков мяса настолько, что поначалу ожидалась катастрофа с поставками и/или резкое снижение качества данного продукта. Не произошло ни того, ни другого — и мы поймём, почему. Что же касается персонала мясного заведения, то уровень знаний и понимание продукта здесь должен быть крайне высок не только у топ-менеджмента, но и у линейных сотрудников.

Постоянный кастинг поставщиков 

— В 2007 году, когда открывался Stroganoff Steak House, мы собирали поставщиков, обедали с ними, разговаривали — и договаривались, — рассказывает Кирилл Левый, директор по развитию сети Stroganoff. — В отношении мраморной говядины мы работаем только с крупными поставщиками и не сотрудничаем с маленькими фермерами: 4–5 тонн мяса разного вида в месяц ни один фермер (пока!) не осилит! При этом стараемся набирать от одной компании максимальный объём продаж.

Впрочем, по словам Кирилла, на каждого из поставщиков предусмотрен свой дублёр не только в качестве запаса, но и как метод воздействия: на каждого поставщика — 1–2 фирмы дополнительно.

— Рынок и услуги фермеров мы используем на сезонные блюда, — уточняет Кирилл Левый. — Наши требования к сезонным продуктам такие же, как и к продуктам от крупных поставщиков: помимо качества и внешнего вида, на них обязательно должна быть полная документация и сертификация — тогда мы можем заключить договор на поставку.

Кирилл Левый, директор по развитию сети Stroganoff:
На каждого из поставщиков предусмотрен свой дублёр не только в качестве запаса, но и как метод воздействия: на каждого поставщика — 1–2 фирмы дополнительно.
 

В качестве примера Кирилл приводит Бургер из мяса алтайского марала: для его приготовления ресторан зарезервировал у поставщика определённый объём мяса для этого блюда, которое предлагал гостям на протяжении нескольких месяцев.

— И каждая позиция при этом дублируется у нас другим поставщиком, — ещё раз подчёркивает директор. — Мы не можем заявить в меню, что у нас есть сезонный салат, проторговать им неделю и поставить на стоп. Поэтому мы постоянно находимся в поиске лучших ингредиентов и лучших продуктов.

Недаром, когда Stroganoff Steak House открывался, у нас насчитывалось всего 200 посадочных мест. Потом пришлось добавить ещё 50. А сейчас в ресторане бывает посадка до 650 человек.

Постоянный кастинг поставщиков проходит и в ресторан «Блок», и в «Стейк by Steak». Со многими из них заключаются долгосрочные договоры, хотя периодически возникает необходимость найти новый продукт — тогда рестораны обращаются к фермерам.

Алексей Родионов-Зражевский, совладелец сети рёберных Frank:
Когда шефы получают хорошие продукты — правильное мясо, вкусные помидоры, хрустящие огурцы, — когда потом они видят заряд гостей от тех блюд, которые они готовят, они очень хорошо ощущают важность и значимость своей работы!» 

Без развития персонала не будет развития ресторана 

Изначально, с целью облегчить открытие следующих ресторанов, в Stroganoff Steak House озаботились написанием бренд-бука — стандартизацией. Практически же это дало возможность тренировать персонал: аттестация на основе стандартов проходит в этом ресторане дважды в год.

— Так как у нас в сезон насчитывается порядка 70 % иностранных гостей, для работы необходимо знать международный язык, — рассказывает Кирилл Левый. — Поэтому одним из критериев при приёмке персонала на работу является знание иностранного языка. Помимо этого, мы ребят дополнительно обучаем английскому языку — освежаем, совершенствуем их знания, — нанимая преподавателя.

Кроме этого, каждому члену «мясной команды», в каком бы ресторане она ни создавалась, необходимо знать специфику и тонкости работы с мясом — будь то управляющие или официанты, которых обязательно нужно обучать. Ведь это потребуется прежде всего для разговора с гостями, многие из которых теперь очень хорошо разбираются в мясе — а тех, которые не разбираются, можно заинтересовать своими знаниями этого продукта.

— Помимо всего прочего, не будем забывать о возможных для каждого ресторана проблемах с качеством поставляемого продута («жирная» партия, некачественная зачистка от поставщика и прочее, прочее) — и вот здесь особенно важна слаженная работа команды и персональная значимость каждого её члена, — говорит Алексей Родионов-Зражевский, совладелец сети рёберных Frank. — Ведь в этой ситуации ответственность сотрудника перед гостем становится особо значима, потому что до конечного потребителя блюдо должно дойти в идеальном варианте — зачищенным по всем правилам и при этом в заявленной граммовке.

Поэтому вкладываться в персонал, считают опытные рестораторы, обязательно нужно, потому что без развития персонала не будет развития ресторана.

— Мы тесно работаем с крупными туристическими фирмами, с консьержами и гидами (в том числе частными), с ресторанными службами, — говорит Кирилл Левый. — Участвуем во всевозможных мероприятиях, размещаем рекламу. Но помимо этого мы всегда благодарим все эти подразделения, а в конце года обязательно устраиваем для них корпоративы, дарим подарки и благодарим лично каждого человека, который сотрудничал с нами в прошлом году, и всегда рассчитываем на плодотворное сотрудничество с нами и в дальнейшем.

И, конечно, каждому из членов команды заведения, работающего с мясом, должен нравиться продукт, который он предлагает.

— Когда шефы получают хорошие продукты — правильное мясо, вкусные помидоры, хрустящие огурцы, — когда потом они видят заряд гостей от тех блюд, которые они готовят, они очень хорошо ощущают важность и значимость своей работы! — с гордостью отмечает Алексей Родионов-Зражевский.