Море устриц в центре Москвы

Не нужно ничего придумывать: нужно просто готовить качественное сырьё!

Евгений Мещеряков, соучредитель и бренд-шеф UMI OYSTERS

Современные концепции быстрого питания иногда выглядят совершенно неожиданно. Например, 30-метровым баром на московском Центральном рынке — с ледяной витриной, живым аквариумом, где обитают японские устрицы, и… средним чеком в 3500 рублей в выходные. UMI OYSTERS называют одним из немногих успешных (читай — полностью окупаемых) устричных баров в России: проект в первый же месяц вышел на точку безубыточности.

И я, и мои люди к конкуренции готовы 

— На рынке дешевле открытие, здесь более интенсивное развитие, — объясняет выбор площадки Евгений Мещеряков, соучредитель заведения и бренд-шеф. — Сейчас этот рынок выглядит так, что вся Россия на него приезжает — как и на другие известные московские рынки, — и смотрит на концепции, которые работают в Москве. Я также вижу эти концепции и рад конкуренции, потому что считаю, что и я, и мои люди к этому готовы.

Название бара переводится с японского как «море устриц». Евгений открыл его пополам с партнёрами, которые 17 лет возят морепродукты из Японии и давно искали новые рынки, новые площадки для своей продукции. UMI работает пятый месяц — с 15 декабря 2017 года, — и за выходные на 31 посадочном месте принимает более 200 человек ежедневно.

Следует отметить, что 30 кв. метров занимает барная стойка, за которой работают три-четыре повара, и, собственно, кухня, которая расположена за ней: за эти метры рынок берёт аренду. Место рядом отдано под посадки, и за него аренда не берётся.

— Основные гости приходят после 17 часов, и вечером нас просто «рвут»: за выходные — пятница, суббота, воскресенье и теперь уже четверг — мы вскрываем 2500 устриц. А в месяц продаём по 10,5–11 тысяч устриц.

При этом команда Евгения — единственная на рынке, которая полностью работает со своими гостями, обеспечивая официантское обслуживание: они не просто принимают и отдают заказы, а приносят их, убирают со столов и прочее.

— Даже когда огромный наплыв, мы все бегаем здесь! — подчёркивает основатель. — При этом официантов как таковых у нас нет: всё делают повара — и принимают заказы, и готовят, и приносят гостям.

Сейчас рынок выделяет UMI дополнительное место под посадку, причём даёт возможность организовать отдельный вход, и устричный бар готовится увеличивать количество гостей.

Полноценный ресторан быстрого питания 

В меню устричного бара — 30 видов устриц, сашими, морепродукты. Кроме того, гостям предлагаются закуски, салаты, горячее, корзиночки-тарталетки с начинкой — ещё порядка 70 позиций.

— Мы не можем здесь делать суши и роллы: на рынке уже есть эта концепция, и повторять её нельзя — таково правило рынка, — объясняет Евгений. — Поэтому мы придумали свои корзиночки: печатаем тарталетки из нори и закладываем в них рис и начинку.

В детстве Евгений Мещеряков жил с родителями-военными за границей — и в Европе, и в Соединённых Штатах Америки, где заканчивал школу, — поэтому знает на вкус многие кухни мира. Будучи поваром, а потом шеф-поваром, он много лет работал в ресторанах Александра Раппопорта, Владимира Перельмана и только после этого начал своё дело.
 

Всё это готовится из-под ножа, а на приготовление блюд можно посмотреть за барной стойкой. А помимо этого в баре есть много того, что не представлено в меню! «Это спешиал для постоянных гостей, которые приходят и начинают общаться с нами, а не с бумажкой», — улыбается Евгений. И каждый спешиал готовится также из-под ножа прямо при госте: то, что привозят напрямую партнёры, то, что он сам привозит с рынка, то, что хочется и нужно давать постоянным гостям, чтобы расширять их вкус и кругозор. Под каждый спешиал делается свой соус, гарнир — и это каждый раз меняется.

— При этом мы сразу считаем калькуляцию, у нас здесь же сидит бухгалтер — всё делается мгновенно! Приготовили, просчитали, если это вписывается в бизнес-модель — делаем, если не совсем вписывается — рискуем и продаём своим постоянным гостям, готовым платить по три, пять, семь тысяч — допустим, за тихоокеанского омара, которого мы подаём с двумя яйцами пашот, припущенным шпинатом и соусом геландо сьюдзо — это какое-то сумасшествие!

UMI OYSTERS — это, несомненно, ресторан и столь же несомненно — фаст-фуд, быстрое питание: как рассказывает бренд-шеф, самое большое ожидание гостя, какое здесь может быть, — 20 минут во время «запары».

Сегодня в проекте работают 14 человек вместе с самим Евгением: шеф-повар, управляющий и повара — все без исключения профессиональные работники ресторанов.

— Поэтому, я считаю, на рынке нам нет равных! — говорит бренд-шеф.

  Полки на кухне мы специально сделали прозрачными, чтобы человек работающий не терял времени: мог поднять голову и сразу увидеть, что над ним лежит. Поэтому у нас очень быстрый сервис! 

На кухне расписан каждый сантиметр 

Профессионализм команды сочетается в проекте с качественным продуктом, для которого Евгений изначально предусмотрел профессиональное же оборудование.

Из 16 млн рублей инвестиций, вложенных в открытие проекта, половина ушла на камень, которым полностью выложен бар, а половина — на оборудование.

— Дегидратор, живой аквариум, ледяная витрина, вакуум, воки, плиты, японский гриль рабата, фритюр, микроволновки, слайсер, — перечисляет Евгений. — На этой 30‑метровой кухне есть всё! Даже планетарный миксер. Наша кухня — трансформер: в зависимости от целей и задач её можно полностью перебрать и трансформировать. Внизу располагаются су-виды, рисоварки, и каждая кнопка несёт свой функционал. Расписан каждый сантиметр: оборудование, заготовки, тарелки, соусы. Мы даже полки специально сделали прозрачными, чтобы человек работающий не терял времени: мог поднять голову и сразу увидеть, что над ним лежит. Поэтому у нас очень быстрый сервис!

В баре установлен прозрачный аквариум размером 2000 х 800 мм с постоянной циркуляцией солёной воды определённой температуры — с одной стороны к нему, разумеется, может подойти любой гость, которому будет всё показано и рассказано. Аквариум вмещает 30 видов японских устриц и различных моллюсков.

— Посмотрите, как им хорошо: они даже открываются полностью, высовываются! — улыбается бренд-шеф.

Устрицы весом от 30 до 80 г стоят от 300 до 590 рублей, причём за 590 гостю принесут 23‑сантиметровое чудо — хироту. В будни средний чек в устричном баре составляет 2500 рублей, в выходные — 3500. При этом алкогольной лицензии нет: алкоголь здесь не продают, но гостям разрешают не только приносить его с собой, но и обслуживают их — разливают в бокалы, которые закупили специально для этого, не беря никакого пробочного сбора.

В бизнесе нужно жить — тогда он приносит деньги 

— Этот бизнес не ради денег, а ради удовольствия, — говорит Евгений. — В нём нужно жить — тогда он приносит деньги. А если ты играешь в ресторан, как делают сегодня очень многие… Не нужно ничего придумывать: нужно просто приготовить качественное сырьё — и всё!

Весной к Евгению приехал его учитель — известный шеф-повар Аарон Скотт, который открывал петербургский «Будда-бар». Аарон будет вновь работать в России, и первое, что он сделал, — авторский сет в UMI OYSTERS.

Считается, что у нас не идут морские концепции: гости не ходят. Как говорит Евгений, всё не просто идёт — летит! И доказывает своим проектом.

— Мы стараемся вкусно кормить, это нравится людям, и они нам говорят: «Давайте, давайте, давайте!» — смеётся он.

На вопрос об открытии следующего заведения отвечает: «Нам некуда спешить! Сделаем эту работу, а дальше будет видно. У нас каждый третий гость здесь просит открыть ресторан (смеётся — ред.). Но это дело времени».

Сегодня Евгений занят ещё одним крупным проектом — готовится к выступлению на следующем международном конкурсе кулинарного мастерства Bocuse d’Or («Золотой Бокюз»). И Аарон прилетел, прежде всего, для того, чтобы помогать своему ученику в подготовке.

— Нам нужно занимать высшие позиции во всём — в олимпиадах, во внешней политике, в кухне, — считает Мещеряков. — А кухня сейчас — часть внешней политики! Та отрасль, которая всегда объединяет людей.

Достойная цель и — вполне осуществимая. Во всяком случае, его напор и характер заставляет поверить в успех. Успеха — Евгению, его проекту и… России!

Фотографии предоставлены PR-службой заведения