Лаборатория бургеров

Как обеспечить себя работой, чтобы ходить на неё с удовольствием

Бургерные являются сегодня одним из самых быстрорастущих концептов фаст-фуда и стрит-фуда. Но когда молодые петербургские повара Денис Иванов и Валентин Григорьев, работавшие в сети ирландских пабов Mollie,s Group, решили начать совместный бизнес, они обдумали множество вариантов. На бургерной остановились, прежде всего, потому, что оба умеют и любят готовить мясо, а во вторую очередь — потому что когда, как они объясняют, деньги заработаны своими руками и нет инвестора, то бургерная — это то место, в которое можно вложить минимальное количество средств, начав свой бизнес. Первое заведение, на улице Пестеля, ребята открыли 2,5 года назад на 1,5 миллиона рублей. «Наша цель была, прежде всего, обеспечить себя работой, чтобы ходить на неё с удовольствием», — улыбаются они сейчас. Потому что обеспечили в двойном размере!

Другой подход к тому, что предлагают все остальные 

Название сложилось само: «Бургер Лаб» — «Лаборатория бургеров».

— Мы экспериментируем с продуктами, с сочетаниями, — объясняет Денис. — Берём классические бургеры и разрабатываем для них новые интересные соусы. К примеру, сейчас в бургерных модно делать так называемый «Гавайский бургер» — и все берут какой-нибудь бургер «барбекю», добавляют в него два колечка ананаса — и вот он, «гавайский бургер», готов — его и предлагают гостям в качестве новинки. А мы вместо этого сделали беконовый джем — с беконом, с кислыми ананасами, со вкусом копчения. И это уже совсем другой подход к тому, что предлагают все остальные!

— Или соус «Сливочный карбонара»: мы долго думали, как его сделать, — поддерживает друга Валентин. — И чего только не пробовали! Топили бекон на шкварки, блендерили его — и добились сливочного соуса с беконом. Люди его пробуют — вроде бы всего лишь соус, а на вкус — будто паста «Карбонара».

Лидером же продаж является их фирменный бургер: бекон на ржаной булочке с соусом из печёной свёклы, с копчёным сыром и луковым конфитюром. Этот бургер «а ля рюс» готовится исключительно на локальных продуктах. «Он немного необычный, и когда мы его придумали, то вдруг поняли, что такого бургера нет ни у кого!» — смеются они.

Открывая бистро, ребята предлагали гостям 12 бургеров. Сейчас их в меню более чем вдвое больше — 26. При этом те 12 остались без изменения — и они, и новые идут хорошо.

— Наше первое меню было настолько хорошо составлено, что его не пришлось корректировать: даже сейчас и даже при полной загрузке гость ждёт любой бургер максимум 10–15 минут, — объясняет Денис.

Но они по-прежнему постоянно ищут свои «фишки». Так как расширять меню уже сложно, ребята ввели «бургер месяца». Впрочем, и те 26 бургеров они умудряются предлагать гостям по-разному, ведь на самом деле каждый бургер — это конструктор, который можно собрать так или иначе. Замени булочку на лист салата — и будет совсем другое блюдо с теми же ингредиентами. Или на тортилью — и вот уже новое блюдо. А можно сделать бургер в виде ролла — и это они тоже делают.

Постоянные гости уже знают, что здесь можно есть «новые блюда» каждый день. Впрочем, им предлагаются не только бургеры: в меню есть суп дня, пара стейков, какие-то специальные предложения — и на всё это есть спрос.

— Да, конечно, наш «Бургер Лаб» — это стрит-фуд, но подход к каждому блюду у нас особый, — говорит Денис. — Поэтому мы часто слышим от гостей, что таких бургеров, как у нас, они нигде не ели. Маленькие штришки: там что-то поменяли, тут чуть-чуть придумали, — и получается новое интересное блюдо.

Из обычных продуктов получается что-то необычное!

Семейный подряд в действии 

Из первоначальных 1,5 миллиона около 300 тысяч рублей ушло на аренду помещения в 60 кв. метров, столько же — на ремонт, который делали в основном своими руками, остальное — на оборудование. В персонал вкладываться фактически не приходилось: кроме самих владельцев, в бургерной работали ещё бариста и мойщица.

— Первоначально мы поставили простейшую кассу и обошлись минимальным оборудованием, но, конечно, всё, что зарабатывали, вкладывали в дело, — рассказывает Валентин. — И экономили на всём — вплоть до того, что пересели на одну машину, потому что две накладно было содержать.

Жёны — а они оба женаты — поддерживали, как могли, даже приезжали на стадии строительства красить стены, а потом, после открытия, стояли за кассой. Настоящий семейный подряд!

Минимум оборудования включал в себя бывшие в употреблении плиту, холодильники, морозильники и микроволновки: новыми были только духовка и мясорубка (причём домашняя — сейчас они над этим немножко смеются). Гриль сначала был один, причём тоже из самых дешёвых.

— И в первые же две недели он сломался! — смеётся Валентин. — Мы его чинили, совершенствовали, улучшали, и теперь у него от того гриля остался только корпус — вся начинка новая, — и он у нас работает на фестивалях.

— Мясорубка тоже сломалась в первую же неделю, мы купили следующую, потом следующую, — улыбается Денис. — Если бы было чуть больше денег, мы бы, конечно, выбирали другое оборудование.

Первые два месяца они вообще не брали выходных, открывая свою бургерную в 11.00 и закрывая её в 23.00.

— Но это бургерная работала с 11 утра, а мы встречались около восьми, ехали на закупки, — вспоминает Валентин. — Мы тогда постоянно выискивали поставщиков. Это теперь они сами на нас выходят!

Помещение разделили фактически пополам. На одной половине разместили 20 посадок, на другой — производство, кухню и склад. И очень скоро места стало не хватать…

Честная еда за честные деньги 

Аренду «отбили» фактически за первые полмесяца работы — при том, что алкоголь ребята решили не вводить, только пиво. Народ разузнал о новой интересной бургерной и потихоньку начал подтягиваться. Ребята думали изначально, что к ним будут ходить только студенты и школьники, но потом увидели, что и офисные сотрудники, и местные жители заходят достаточно часто.

— Мы каждого встречали, с каждым знакомились, рассказывали о себе, — вспоминают они. — И не жадничали: средний чек сначала был около 350 рублей. Ведь нашей основной идеей была и остаётся «честная еда за честные деньги».

Тогда они радовались, что в день пробивается «целых» 50 чеков! Но потихоньку начали нарабатывать репутацию. Месяц тестового режима прошёл успешно, они полностью высчитали свою себестоимость — порядка 35–40% от конечной стоимости бургеров, — и могли уже её корректировать в ту или иную сторону.

Сейчас самый дешёвый бургер весом 240 граммов стоит 210 рублей. В него входит булочка с говяжьей котлетой, салат айсберг, горчичный соус, маринованные огурцы, томаты. Кроме того, в эту же цену входит 50 граммов картофеля фри и 30 граммов соуса.

Самый дорогой бургер стоит 550 рублей. Он весит полкилограмма: три котлеты, шесть ломтей бекона, три куска сыра.

— Такая башенка! — улыбается Валентин. — У конкурентов такие бургеры стоят не меньше тысячи рублей!

Булочки сначала попытались тоже печь сами, но поняли, что для стабильной выпечки нужно строить хорошее пекарное производство: покупать расстойки, печи и прочее оборудование.

— И для нашей точки на 20 посадок это было точно неинтересно: чтобы финансово оправдать подобное производство, должен быть гораздо больший объём продаж, — объясняет Денис.

Поэтому ребята решили покупать булочки в шоковой заморозке. Но расширять производство им всё же понадобилось: месяца через четыре они взяли в аренду ещё одно помещение, где устроили заготовочный цех. Там они делают мясные полуфабрикаты, варят соусы. Очень гордятся, что у них нет и никогда не было покупного кетчупа: они всё варят сами. «Нельзя купить готовое и перепродать за своё!» — это общее убеждение. И гости ценят такой подход.

Путь пройден большой, и сейчас мы совсем другие люди 

Где-то с третьего месяца начали набирать персонал: к тому времени поток гостей увеличился, а им некогда стало постоянно стоять на кухне — нужно было искать и оборудовать новый заготовочный цех. Кроме того, «Бургер Лаб» начал активно участвовать в ресторанных фестивалях.

— А вся подготовка к ним — на наших плечах! Соответственно, только стоять на кухне стало уже невозможно.

Через полгода оборудование, бывшее в употреблении, начали заменять на новое — более мощное, более качественное. Купили новый гриль, профессиональную мясорубку, блендеры, сделали новую вытяжку.

А чуть более чем через год открыли второе заведение — на Васильевском острове.

— Хотелось новых эмоций, хотелось новых блюд! — объясняют они.

На самом деле каждый бургер — это конструктор, который можно собрать так или иначе. Замени булочку на лист салата — и будет совсем другое блюдо с теми же ингредиентами. Или на тортилью — и вот уже новое блюдо. А можно сделать бургер в виде ролла… 

Второе бистро раза в два больше, чем первое. Посадочных мест в нём 50, и здесь уже решили ввести в меню не только бургеры, но и другие блюда — супы, салаты, горячее, — а также полноценное алкогольное предложение. Вечером бистро работает как гриль-бар.

— Технология у нас уже отработана, продукты мы используем те же самые, поэтому второе открытие прошло для нас куда спокойнее первого!

Да и гости приняли второе бистро легко: в нём есть бар, здесь едят более неторопливо, дольше сидят.

Сейчас у них в двух заведениях работают 22 человека. Официантов нет: «мы часто сами за официантов». Денис — генеральный директор, вся бумажная работа на нём; Валентин больше занимается кухней. Но все решения по-прежнему принимают вместе.

— Путь пройден большой, и сейчас мы совсем другие люди, — говорят они. — Оглядываясь назад, возможно, сейчас мы привлекли бы изначально какое-то дополнительное финансирование, воспользовались бы кредитом. Но мы честно делаем свою работу, и у нас и без этого всё получилось!

Сегодня, чтобы держаться на плаву, в одном бистро нужно продавать не меньше 70 бургеров в день. Сказать, сколько бургеров продают они, им сложно, а котлет в одном заведении продают около трёх тысяч штук в месяц. Всё действительно получилось!

Фотографии предоставлены PR-службой заведения