Уиллиам Ламберти: «Ближайший год станет хорошей проверкой для рестораторов»

За прошедшие 20 лет Уиллиам Ламберти накопил немало опыта в управлении проектами, а значит, можно смело составлять полезное руководство для тех, кто только собирается начинать собственное ресторанное дело. 
Уиллиам Ламберти, итальянец по происхождению, русский — в душе, шеф-повар и ресторатор, в эксклюзивном интервью нашему журналу рассказал о своем пути в бизнесе. К слову, первый ресторан — Uilliam’s — он открыл пять лет назад. За это время также запустил несколько других заведений в Москве: ресторан PINCH, который позиционируется как новая бистрономика, домашний ресторан UGOLEK, ресторан «Северяне» с блюдами из печи, авторский стритфуд Porketteria ZIZO.
 

О начале ресторанного пути

— Уиллиам, как вы выбрали профессию шеф-повара?

— Интерес к этому ремеслу возник еще в детстве. Я мог часами завороженно наблюдать за тем, как мама и бабушка готовят на кухне. Впитал эту волшебную атмосферу и именно потому захотел стать шеф-поваром.

— Расскажите о начале пути в ресторанном бизнесе.

— В 14 лет я попал на стажировку в китайский ресторан в своем родном городе Анкона. Так впервые оказался в профессиональной среде. Это был колоссальный опыт, благодаря которому желание работать в ресторане стало еще сильнее. Таким образом, моя карьера в Италии развивалась от кухонь небольших заведений к мишленовским ресторанам.

— Когда решили открыть свой собственный ресторан?

— Я давно шел к этой цели. Думаю, почти каждый шеф мечтает о собственном ресторане. Как только у меня появилась возможность, не сомневался ни минуты. Поэтому в 2011 году мы открыли Uilliam’s.

Сейчас нужно больше внимания уделять каждой мелочи, следить за тем, что происходит на ресторанном рынке. 
 

О карьере в Москве

— Ваша карьера в Москве началась в 90‑е годы: сравните ресторанный бизнес России сейчас и 20 лет назад. Есть отличия?

— Считаю, ресторанный бизнес не так уж сильно поменялся за последние 20 лет. Главное отличие заключается в том, что значительно выросла конкуренция. А еще запросы гостей стали другими. Сейчас нужно больше внимания уделять каждой мелочи, следить за тем, что происходит на ресторанном рынке. В этом смысле хорошую школу прошел в ресторане «Эльдорадо», где работал в 1996 году. Меня там научили, что у шефа должно быть только три правила: качество, качество и еще раз качество! Этот принцип до сих пор считаю для себя основополагающим. Что 20 лет назад, что теперь.

— В вашем послужном списке — рестораны Милана, Лондона, Москвы. Где было интереснее всего, а где — сложнее?

— Интересно было везде и сложно тоже было везде (смеется). Хотя работать за границей мне всегда было интереснее: всякий раз это вызов и потрясающие возможности для развития. Несмотря на трудности, на языковой барьер, культурные различия, я никогда не опускал руки и добивался своего.

— В России вы работали с Аркадием Новиковым, ресторанами Ginza Project, «Азбукой вкуса». Какой опыт считаете наиболее ценным?

— Участие во всех перечисленных проектах — грандиозный опыт. Благодаря этому я обладаю теми ценными навыками, которые впоследствии открыли для меня многие двери. В каждом ресторане отличались принципы и методы работы, коллектив, концепция. Я научился придумывать уникальные рецептуры, изобрел собственную технику и нашел свой стиль. Я очень благодарен тем, с кем мне посчастливилось сотрудничать в тот период.

Биография Уиллиама Ламберти
Уиллиам Ламберти окончил Институт отельного бизнеса и гостеприимства в Сенигаллии (Италия) в 1990 году. Начал свою кулинарную карьеру в Novotel Milano Est (Милан). С 1993 по 1995 год успел поработать в четырех ресторанах с тремя звездами Мишлен: L’Albereta (Эрбуско), Grand Hotel Quisisana (Капри), Enoteca Pinchiorri (Флоренция) и Lucas Carton (Париж).
С 1995 по 1996 Уиллиам был су-шефом в Halkin у Стефано Каваллини (первый итальянский ресторан в Лондоне, получивший звезду Мишлен). В 1996 году впервые приехал в Москву и начал работать в El Dorado у Гуалтьеро Маркези (три звезды Мишлен).
После возвращения из Лондона в 1999 году работал с Аркадием Новиковым: открывал ресторан «Пирамида» и ставил кухню в «Гранд-Опера». В 2002‑ом начал работу над собственным рестораном Casa Bianca в Италии. В 2005 году Уиллиам занял должность шеф-повара в проекте «Галерея».
В 2008-ом стал бренд-шефом «Азбуки вкуса», а с 2009-го — бренд-шефом в ресторанах Ginja Project (Blackberry, «Балкон» и Buono).
В 2011 году Уиллиам Ламберти открыл на Малой Бронной именной ресторан Uilliam’s. В декабре 2013-го открыл свои двери Ugolеk на Большой Никитской, д.12.
В декабре 2014 года Уиллиам Ламберти и Илья Тютенков создают третий совместный проект — ресторан Pinch (концепция — новая бистрономика), а в феврале 2016‑го четвертый — «Северяне». В начале июня Уиллиам Ламберти и его команда запускают проект UillToBe, который посвящен здоровью, любви к жизни и вкусной еде. С 2015 года Уиллиам — бренд-шеф ресторана AVIV при ЕРКЦ «Жуковка».
Осенью 2016 года запустил сеть ресторанов с авторским фастфудом Porketteria ZIZO (Уиллиам Ламберти и Бруно Марино — бренд-шефы и совладельцы).
На сегодняшний день Уиллиам Ламберти является бренд-шефом и совладельцем ресторанов в Москве:
* Uilliam's, Малая Бронная, 20 а.
Камерный и светлый Uilliam’s — классический ресторан у дома с авторскими блюдами, открыт в 2011 году совместно с ресторатором Ильей Тютенковым.
* Porketteria ZIZO, Москва, Денисовский переулок, 30, стр. 1; Химки, микрорайон ИКЕА, корпус 2, ТЦ «Мега Химки»; 2‑я Бауманская ул., д. 5, стр. 1, МГТУ им. Н. Э. Баумана.
Сеть ресторанов быстрого питания от Уиллиама Ламберти и Бруно Марино: сейчас в Москве три заведения сети. Основная идея Porketteria ZIZO — меню на базе одного рецепта — классической поркетты.
В меню — авторский фастфуд с быстрым обслуживанием и демократичными ценами.
* Ugolеk, Большая Никитская, 12.
«Уголек» — второй совместный проект Ильи Тютенкова и Уиллиама Ламберти с лаконичным меню, достойной винной картой и светской публикой, запущен в 2013 году. Площадь ресторана — 1500 кв. м, 120 посадочных мест. Основа и душа ресторана — антикварные отреставрированные чугунные печи (производство — США) 19–20 вв.
* Pinch, Большой Палашевский переулок, д. 2.
Бистрономический проект с акцентом на современную smart cuisin («умная кухня») и открытой кухней. Создателями являются Илья Тютенков и Уиллиам Ламберти, шеф-повар — Луиджи Маньи.
* «Северяне», Большая Никитская, 12.
Ресторан в середине Большой Никитской улицы с блюдами на гриле и в печи. Открыт совместно с ресторатором Ильей Тютенковым в феврале 2016 года. Шеф-поваром является Георгий Троян.
* AVIV, ресторан при ЕКРЦ «Жуковка».
Кошерный ресторан, специализирующийся на еврейской, средиземноморской, итальянской, кавказской и японской кухнях, бренд-шефами которого являются Уиллиам Ламберти и Бруно Марино. Открылся в конце 2015 года. В меню банкетного зала AVIV — горячие блюда из мяса, рыбы и птицы, традиционные горячие и холодные закуски (например, аутентичные израильские хумус и фалафель), а также салаты, домашняя выпечка и десерты.

О собственных ресторанных проектах 

— Как реализовывались ваши проекты? С какими сложностями сталкивались в самом начале и сталкиваетесь сейчас?

— На этом непростом пути мне часто приходилось преодолевать трудности. От этого, к сожалению, никуда не уйти. Главное — уметь фокусироваться на своей главной цели и продолжать идти вперед, невзирая на проблемы.

— Как решаете возникающие вопросы с бизнесом: поставки продуктов, подбор персонала и другие вопросы? Как мотивируете сотрудников? Что работает, а что нет?

— Вопрос поставки продуктов актуален в ресторанном бизнесе всегда. Несмотря на то, что сейчас заметно увеличилось количество поставщиков и выбор продуктов. А вот их качество, к сожалению, часто оставляет желать лучшего. Раньше выбор был гораздо меньше, но при этом качество было на порядок выше. Такой парадокс.

А что касается персонала, то его обязательно нужно мотивировать. Люди хотят стабильности, хотят расти, развиваться, поэтому мы стараемся давать им такую возможность. Я достаточно сложный человек, но при этом понимаю, что слишком сильно давить не стоит, это просто не даст положительных результатов. Нужно создавать комфортную атмо-
сферу в коллективе, хорошие рабочие условия. Зачастую случается так, что человек раскрывает лишь половину своего потенциала, а на другой работе выкладывается полностью и даже сверх того. Именно поэтому важно разрабатывать политику, которая способна вдохновлять персонал.

— Какой из ваших ресторанных проектов самый сложный по реализации?

— Я не могу сказать, какой из них самый сложный, но самый интересный сейчас для меня — по своей специфике — это ресторан AVIV, который находится на Рублевском шоссе в Еврейском религиозно-культурном центре «Жуковка» при синагоге. Это ресторан с современной кошерной едой. AVIV — очень интересный проект, но непростой, так как при приготовлении кошерных блюд нужно соблюдать ряд строгих правил. Я очень люблю «Жуковку» за красивую территорию и за возможность показать гостям, какой вкусной и разнообразной бывает кошерная еда.

 Что касается персонала, то его обязательно нужно мотивировать. Люди хотят стабильности, хотят расти, развиваться, поэтому мы стараемся давать им такую возможность. 

О планах и тенденциях ресторанного бизнеса

— Расскажите о планах на следующий год: думаете ли об открытии новых ресторанов и в каких форматах?

— Мы продолжаем успешно развиваться, в следующем году надеемся запустить еще несколько ресторанов. Информация о новых проектах  обязательно появится на моей странице в Instagram. Так что следите за новостями.

— Каким, на ваш взгляд, был для ресторанного бизнеса 2016 год? Можете отметить, что ждет отрасль в новом году в России и конкретно в Москве?

— Прошлый год был очень насыщенным: в Москве появилось много интересных проектов, но и закрылось, к сожалению, тоже много достойныхзаведений. Мы открыли ресторан Porketteria ZIZO в Денисовском переулке и в ТЦ «Мега Химки».

Наступивший 2017‑ый станет хорошей проверкой на прочность для рестораторов: мы все еще ощущаем последствия кризиса и санкций. Сейчас для нас как никогда критически важно понимать потребности потребителей, стараться соответствовать их высоким запросам и ожиданиям.

— И напоследок: ваша любимая кухня — итальянская, русская?..

— Моя любимая кухня — домашняя. И не имеет значения, русская, итальянская или какая-либо еще (смеется). Как было сказано выше, я пронес любовь к домашней кухне через всю карьеру и стараюсь привнести что-то от нее в каждое свое блюдо.

Беседовала Марина Лютова