Иван Кравец: «Мне повезло: я с детства знал, что стану поваром!»

Шеф-поварами не рождаются, ими становятся… Шеф-повар московского ресторана Grut еще в детстве понял, какую профессиональную нишу займет. Он поведал счастливую историю о том, как человек горячо любит свою профессию и ни на что ее не променяет. 
Чем раньше начинается путь к успеху, тем быстрее воплощаются мечты. Об этом свидетельствует история успеха молодого шеф-повара Ивана Кравца, которой он поделился с нашими читателями, а также дал ряд советов начинающим поварам.

О пути в профессию 

Мне повезло, я с детства знал, кем буду, и всячески стремился к профессии повара. Меня с семи лет начало тянуть на кухню — стал помогать готовить маме, и как-то все легко давалось и запоминалось: один раз показали, второй раз уже сам делал. Поэтому с раннего детства знал, кем стану. Хотя родители не особо обрадовались моему выбору, поскольку на самом деле в профессии повара не все так просто. К примеру, есть утверждение, что повар всегда сыт. Это миф! В хорошем ресторане с большим потоком гостей у повара не всегда есть время пообедать, да зачастую и поужинать. Я помню, когда в самые насыщенные дни вспоминал уже под конец смены, что утренний кофе — единственное, что побывало в моем желудке за сегодня. Но это меня не пугало: мне нравилось на кухне, нравилось движение, постоянная занятость, и через какое-то время начал стремиться к большему — к должности шеф-повара.

Окончил курсы повара-кондитера и училище, затем поступил в институт на инженера-технолога в пищевой промышленности. И в итоге стал шеф-поваром.

Сегодня часть операционной деятельности мне помогают решить мои су-шефы. Это касается, например, закупок, проверки качества товара, они также занимаются проверкой готовности кухни, а я, в свою очередь, анализирую рынок поставщиков, ищу баланс качества и цены, слежу за сезонностью и занимаюсь инвентаризацией продуктов и ее ежемесячным разбором. У меня все поделено на зоны ответственности. Я и мои ребята, приходя на работу, четко знаем, кто и чем будет в данный день и в данный час заниматься. Разбор инвентаризации иногда занимает много времени, особенно со сменой сезонов или поставщиков, но стараюсь часто проводить проверки, чтобы сдавать корректные цифры по остаткам продуктов и т. д. В зимний период намного чаще происходят перебои с поставками и качеством, часто не принимаем продукты и просим второй поставкой привезти более качественный товар.

О трудностях профессии 

Каждый новый проект сложен по-своему. Труднее всего пришлось в начале карьеры, из-за недостатка опыта. Со временем уже видишь, как было, понимаешь как есть сейчас, и знаешь, как будет после. Мне нравится работать именно в сложных проектах, наводить порядок, создавать хорошую команду, делать меню и выходить в зал к довольным гостям.

А еще непросто объяснить близким, почему работе уделяется намного больше времени, чем им, — особенно если ведешь несколько проектов и тебя дома видят только ночью. Это, наверно, самое сложное. Шеф отвечает за многие процессы, и график у него далеко не нормированный. Что касается непосредственно работы, самое сложное подобрать хорошую команду поваров.

О команде 

Если говорить о команде, то многие ребята, которых я привел, рядом со мной не один год и вместе мы прошли не через один ресторан. И мы во многих моментах с полуслова друг друга понимаем. Персонал подбираю, конечно, сам, в начале работы в новом заведении вызваниваю уже зарекомендовавших себя соискателей и предлагаю работу, провожу собеседование с потенциальными кандидатами, вызываю на стажировку. Далее я сам или су-шеф наблюдаем за работой, порядком и отношением. Для меня самое важное, чтобы повар любил свое дело.

Об отношениях владельца и шеф-повара 

Если бы владелец не инвестировал деньги в заведение, не было бы ни ресторана, ни шеф-повара, работающего в нем, но и от шефа многое зависит. Если он будет халатно относиться к работе, меню его не будет востребовано, гости не придут, и ресторан придется закрыть. Поэтому они оба должны быть на одной волне и работать слаженно. Все должны быть нацелены на результат, а разногласия решать за столом переговоров.

О ресторане Grut 

Ресторан Grut — не просто ресторан, а вызов обществу со сформировавшимся мнением, что вкусно и современно может быть не только в центре. Мы готовы показать и доказать: не обязательно ехать по пробкам до Патриарших прудов (ресторан располагается на улице Шипиловской, Орехово‑Борисово Северное — ред.), чтобы вкусно поесть, получить меню с современными блюдами и комфорт от обслуживания в заведении. Все блюда в меню свежие, современные и неповторимые. Меню небольшое, раз в месяц-полтора часть блюд меняется на новые, соблюдается сезонность, делается акцент на качество и свежесть, современные технологии. Все, что можно приготовить самостоятельно, а не купить в готовом виде, мы готовим: вялим мясо, делаем чипсы, печем хлеб, коптим рыбу, утиную грудку холодным способом. А еще пиво сами варим (ресторан имеет собственную пивоварню — ред.). Мы стараемся быть неповторимыми во всем: у нас просторный зал с мягкой мебелью, открытая кухня, экскурсии по пивоварне, даже детский уголок есть — все сделано для комфорта. Я часто выхожу в зал и общаюсь с гостями, узнаю, все ли понравилось, или что-то рекомендую попробовать.

О масштабах кухни ресторана Grut 

В ресторане Grut мы стараемся все делать сами, с минимальным количеством покупок в готовом виде. У меня есть заготовительный цех, где мы сами делаем котлеты на наши бургеры, обрабатываем рыбу и мясо. Имеется большая коптильня, в который мы коптим мясо, птицу, рыбу, овощи, утку способом холодного копчения. Мы используем аппарат для низкотемпературной варки в вакууме, на котором можно задавать постоянную температуру от +25 до 99 градусов. Из-за большого количества блюд и объемов у меня два таких аппарата. На кухне также есть кондитер, который делает десерты, выпекает хлеб, булочки для бургеров, лепит пельмени и вареники, делает разные пасты и спагетти. Кондитер всего один, и все перечисленные задачи лежат на его плечах. Есть большой хоспер, в котором мы жарим стейки и рыбу. Кухня не маленькая: в смену работает девять поваров: заготовщик, кондитер, три повара в горячем цеху, два — в холодном, повар на хоспере и су-шеф. Работы хватает всем, меню небольшое, но сложное, требует большого внимания к маленьким деталям.

О вкусовых предпочтениях 

Моя любимая кухня — паназиатская. Также мне нравится авторское исполнение блюд молодых московских шефов, и я очень рад, что европейская кухня последние годы обрела второе дыхание и уже не кажется такой примитивной, как раньше.

Об итогах 2016 года 

Для меня прошедший год был успешным, я работал в другой стране с шикарным климатом, в середине лета прилетел в Москву и тут же в новом ресторане Grut сделал свое авторское меню. До сих пор получаю удовольствие от работы. С каждым новым месяцем в нашем молодом ресторане количество гостей увеличивается. Мы надеемся, что тенденция продолжится и в 2017 году.

О планах на будущий год 

От 2017 года жду многого. Во‑первых, долгожданного отпуска (улыбается), которого у меня не было уже два года. Жду, что гости в наш Grut станут ходить еще чаще, а их количество и дальше будет расти. Много думал об открытии собственного кафе или стритфуда, но пока не созрел еще до этого. Однако определенно — такая цель есть, может не в этом или следующем году, но когда-нибудь я к собственному проекту приду.

Записала Марина Лютова