Генеральный консул Франции в Санкт-Петербурге Уго де Шаваньяк: «Французская кухня является залогом позитивного имиджа Франции в России»

Французская кухня, неотделимая от вина, на протяжении десятилетий привлекает внимание поваров всего мира своей простотой и изящностью, маня и дразня идеалом совершенства. Во Францию стекаются туристы, чтобы посмотреть её достопримечательности, важное место среди которых занимают рестораны и кафе, бистро и буланжерии — и в городах, и в сельских местностях этой страны безостановочно варят и бланшируют, парят и колдуют над своими блюдами многие сотни поваров и поварят, превращающих своё ежедневное ремесло в высокое искусство. О магии французской кухни мы говорим с генеральным консулом Франции в Санкт-Петербурге Уго де Шаваньяком.

Французская гастрономия является частью мировой культуры 

— Господин де Шаваньяк, как вы считаете, какие примеры можно привести в подтверждение того, что французская кухня является визитной карточкой вашей страны и культуры?

— Я бы сказал, что это лишь составная часть того комплекса элементов, который представляет визитную карточку Франции. Как у человеческого лица есть глаза, нос, уши, рот, так и у лица Франции кухня является лишь одним из элементов культуры страны — гастрономическим. Конечно, нужно помнить, что французская кухня была признана ЮНЕСКО нематериальным наследием человечества — то есть французская гастрономия является частью мировой культуры. Сегодня, несомненно, свою достойную нишу на мировой арене занимают различные кухни мира, но французская стала первой кухней, вышедшей на международный уровень. Я не раз и в Петербурге, и в Москве констатировал факт, что французская кухня является залогом позитивного имиджа Франции в России. С другой стороны, являясь ярким привлекательным элементом, она стала одним из сильнейших мотиваторов для поездок российских туристов во Францию и, конечно, залогом интереса инвесторов к нашей стране.

— Удаётся ли французским ресторанам за пределами Франции сохранять свою аутентичность и традиции?

— Несомненно, французские рестораны за рубежом должны несколько адаптироваться под реалии страны, в которой они открываются, под возможности её продуктов. Например, в Африке достаточно сложно найти некоторые свойственные французской кухне продукты. В Санкт-Петербурге, к счастью, с этим обстоит легче (он улыбается — ред.) — даже несмотря на то, что французские сыры в России сегодня попробовать невозможно. К примеру, гребешки — одно из очень популярных во французских ресторанах блюдо. В Россию пока нет возможности привозить французские гребешки, но здесь есть российские — они так же превосходны, высококачественны, и рестораторы с радостью этим пользуются. В рамках фестиваля «Вкус Франции» я организовал гала-ужин, который состоялся в ресторане «Трюфельный дом Bruno» — побратиме очень известного ресторана, созданного на юго-востоке Франции ярким ресторатором Клеманом Бруно. Одно из блюд, которое является визитной карточкой этого заведения и благодаря которому оно стало популярным, — это томлёный фермерский картофель с трюфельным кремом. И французский бренд-шеф «Трюфельного дома BRUNO» рассказывал мне, что первые его поездки в Россию при открытии ресторана были посвящены тому, чтобы найти в Петербурге лучший картофель. И он его нашёл!

Петербургу не хватает заведений, представляющих кухни французских терруаров 

— У нас в Петербурге сейчас, к сожалению, очень мало французских поваров — не более пяти-шести человек, в основном, в ресторанах при отелях. Тем не менее, на каком уровне, по вашему мнению, здесь представлена французская кухня?

— Достаточно сложный вопрос… Французская кухня, с одной стороны, здесь действительно представлена, поскольку многие рестораторы вдохновляются ею для создания своего меню. С другой — недостаточно представлена, так как в Санкт-Петербурге мало не только французских шеф-поваров, но и ресторанов, которые позиционируют себя как рестораны французской кухни.

— Почему, как вы считаете?

— Думаю, этому есть несколько объяснений. Французская кухня, несомненно, достаточно сложна в своём исполнении, а второе объяснение — я думаю, многие рестораны позиционируют себя как заведения, подающие европейскую кухню. И если внимательно посмотреть на их меню, то зачастую можно понять, что они предлагают либо блюда французской кухни, либо блюда, вдохновлённые ею, либо — итальянской. С точки зрения влияния французской кухни это, конечно, позитивно, но я был бы более счастлив, если бы в Петербурге было больше ресторанов французской кухни. В рамках фестиваля «Вкус Франции» в этом году между рестораторами и гастрономическими критиками на эту тему проводилось немало дискуссий, и все согласились с тем, что более всего не хватает заведений, которые бы представляли кухни различных регионов Франции — кухни французских терруаров, возможно, несколько адаптированные с учётом местных возможностей.

— Вы имеете в виду адаптацию под местные продукты?

— Не только эту адаптацию, но и тенденцию, свойственную странам всего мира, — адаптацию традиционных блюд под современные вкусы и современные технологии приготовления. Я неоднократно наблюдал это и в петербургских ресторанах: шеф-повара берут традиционное блюдо русской кухни и интерпретируют его на современный манер.

 Рестораторы и гастрономические критики соглашаются с тем, что Санкт-Петербургу более всего не хватает заведений, которые бы представляли кухни различных регионов Франции — кухни французских терруаров, возможно, несколько адаптированные с учётом местных возможностей. 
 

Главная задача ресторанного рынка Петербурга — обучение специалистов 

— Господин де Шаваньяк, как вы оцениваете уровень владения русскими поварами французской кухней? В рамках фестиваля её блюда готовили во многих ресторанах — насколько эти блюда ей соответствуют?

— Я считаю, что уровень более чем высокий! Я констатировал впечатляющий — просто гигантский! — прогресс по сравнению с тем Петербургом, с которым я познакомился более 20 лет назад, когда впервые приехал в этот город. Запас для совершенствования, тем не менее, ещё остаётся (улыбается — ред.). Одни рестораны находятся на высоком уровне развития, в других есть, над чем поработать, — и это также один из вопросов, которые обсуждались на фестивале: обучение не только поваров, но и участников ресторанного рынка в целом. И это то, что я хотел бы в дальнейшем развивать.

— Каким образом?

— Это было одной из тем обсуждений, которые проходили на круглых столах в рамках фестиваля. Самая амбициозная перспектива — это открытие кулинарной школы. И, полагаю, она реализуема — может быть, не в ближайшее время, но она вполне реальна. Судя по темпам развития туризма, которые сейчас наблюдаются в Петербурге, логично сделать вывод, что ресторанный сектор должен развиваться в том же темпе, а значит, есть предпосылки для развития и в области обучения. На сегодняшний день туристы приезжают в Санкт-Петербург для знакомства с культурным наследием города и параллельно знакомятся с теми ресторанами, которые здесь представлены, — однако это не является первой причиной их приезда в Петербург. А идеально было бы, конечно, достичь такого уровня ресторанного развития, чтобы люди приезжали, потому что хотят познакомиться с теми заведениями, которыми город славится.

— А есть ли перспектива у бизнес-туризма во Францию? Вы говорили о развитии региональных кухонь — может ли сейчас получить всплеск организация туров рестораторов, шеф-поваров в регионы Франции, чтобы они изучили тонкости этих кухонь на месте?

— В ходе обсуждений мы рассматривали перспективы подобных туров — именно для знакомства с многогранными кулинарными традициями Франции. В ближайших планах я бы хотел связаться с туристическими представительствами различных регионов для обсуждения возможности организации таких туров. Кроме того, я предполагаю, что поварам и шеф-поварам было бы интересно не просто посетить рестораны (что, может быть, их вдохновит на создание новых блюд): более ценным для них может стать возможность приёма на несколько дней в тот или иной ресторан Франции для того, чтобы чему-то научиться. И то же самое возможно и в другом направлении — французским поварам приехать в петербургские рестораны. Эти идеи рождаются прямо сейчас и пока требуют обсуждения и проработки. Ценность прошедшего фестиваля состоит не просто в возможности предложить французский ужин и организовать французские меню в пределах Петербурга, а именно в выявлении проблем и новых возможностей, в проведении дискуссий на тему места французской гастрономии в Петербурге и в России, с помощью которых рождаются новые вопросы и новые решения.

Когда я приезжаю в Россию, я радуюсь возможности снова есть пирожки 

— Господин де Шаваньяк, а что касается русской кухни: что вам в ней нравится, что симпатично, а что кажется необычным?

— Расскажу сначала о том, что мне нравится — а нравится фактически всё! Это третий русский период в моей жизни, и каждый раз, когда я возвращаюсь в Россию, я с удовольствием возвращаюсь к возможности снова есть пирожки (смеётся — ред.). Это очень простое блюдо, но для меня оно напрямую связано с Россией. Помните отрывок из произведения «В поисках утраченного времени» Марселя Пруста, где он пробует печенье «Мадлен» и вспоминает своё детство: «мадленки» для него — это прямая связь с детством. Во французском языке выражение «маленькие мадленки» означает с тех пор какое-то очень сильное, яркое впечатление из детства. Для меня пирожки — это маленькие мадленки, которые сразу же связывают меня с Россией.

 Я констатировал впечатляющий — просто гигантский! — прогресс по сравнению с тем Петербургом, с которым я познакомился более 20 лет назад, когда впервые приехал в этот город. Запас для совершенствования, тем не менее, ещё остаётся. Одни рестораны находятся на высоком уровне развития, в других есть, над чем поработать. 
 

— Не являясь при этом детским воспоминанием.

— Нет, пирожки не являются моим детским воспоминанием. Но есть одно русское блюдо, которое возвращает меня в моё детство, — это кулебяка. У меня была тётя русского происхождения. Думаю, именно она научила мою маму готовить это блюдо, и по особым случаям мама всегда готовила кулебяку с лососем.

— А блюда русской кухни, непривычные для вас, кажущиеся необычными?

— Их очень мало. Но у меня был один необычный дипломатический опыт (улыбается — ред.). 20 лет назад я на национальном празднике в городе Иркутск представлял Францию — даже Европу. И меня пригласили в палатку бурятов, подав совершенно необычное блюдо, и стали наблюдать, буду ли я его есть. Это были глаза ягнёнка! (смеётся — ред.) И поскольку я дипломат и должен был проявить уважение к местным гастрономическим традициям, я закрыл свои глаза и съел. К счастью, в традиционной русской кухне нет блюд, которые вызывали бы у меня подобные ассоциации.

— Иностранные гости обычно удивляются окрошке: овощи и мясо, нарезанные и залитые квасом! Непонятно.

— Да, непонятно, но проблем это блюдо не вызывает! С этой точки зрения и у ухи для нас незнакомый вкус, и супы в целом. Дело в том, что если многие блюда российской кухни всё же как-то могут сопоставляться с европейскими, то суп как таковой ассоциируется только с Россией. Под супом я подразумеваю традиционные блюда, такие как борщ, уха: во Франции есть крем-супы, но это совсем другое. Что ещё кажется необычным, так это маринованные, солёные грибы и вообще все соленья — то, что является для русской кухни традиционным. Так как у нас нет таких же потребностей в зимний период, то и традиций таких нет.

 И французская, и русская кухни сегодня движутся к своим истокам. Однако это движение по спирали — возвращение со взглядом в будущее. 
 

И русская, и французская кухни сегодня возвращаются к фермерским натуральным продуктам 

— Господин де Шаваньяк, об исторической связи французской и русской кухонь говорят много, а сейчас вы видите между ними что-то общее?

— И в русской, и во французской кухне сегодня наблюдается возвращение к фермерским натуральным продуктам.

— А французские повара разве не работали с ними раньше?

— Конечно, работали и работают — это было всегда. Но они не делали на это такой акцент, как сегодня. Если раньше было модно говорить, например, зимой: «Зелёная фасоль, привезённая из Кении!», — то сейчас очень важно подчеркнуть, что продукт именно местный, привезённый из своего или соседнего региона. Это говорит не только о его качестве, отсутствии химии в производстве, но и о заботе об экологии планеты, об экологии окружающей среды: продукты не везутся из дальних местностей, для их перевозки не используется наземный или воздушный транспорт, не тратится топливо, а значит, не загрязняется атмосфера и прочее: это сегодня крайне важно. Плюс подчёркивается ценность аутентичности продуктов, ценность местного фермерства.

— Можно ли сказать, что и французская, и русская кухни движутся к своим истокам?

— В некотором смысле это действительно так. Однако это никак не поворот на 360 градусов! Это движение по спирали — возвращение со взглядом в будущее.

Слева направо: учредитель журнала «Ресторановед» Александр Марков, шеф-редактор журнала «Ресторановед» Светлана Куликова, генеральный консул Франции в Санкт-Петербурге Уго де Шаваньяк

Гастрономические туры я бы предложил в Бургундию и Новую Аквитанию 

— Представлена ли русская кухня во Франции и насколько широко?

— Она представлена, но не особенно широко. Есть рестораны, позиционирующие себя ресторанами традиционной русской кухни и подающие блюда дореволюционной царской кухни. В меню там всегда есть чёрная икра, да и остальные блюда — столь же элитарные, люксовые. Это, конечно, интересно, но, с моей точки зрения, ежедневная русская кухня — без акцента на элитарность — не менее интересна, и заведений, где представлена именно она, на сегодняшний день пока мало.

Новая Аквитания — регион, который в этом году был почётным регионом фестиваля «Вкус Франции», —  имеет давнюю гастрономическую культуру

— Господин де Шаваньяк, а какие блюда нравятся вам самому, что любите вы?

— Так сложилось, что я родился в Италии, а детство провёл в Париже. И, хотя у моей семьи там корней нет, я чувствую особую связь с Корсикой и очень люблю её деревенскую кухню. Впрочем, если говорить о гастрономических турах во Францию, я бы предложил другие регионы. В первую очередь это два региона, более известные в мире благодаря своим винам — а во Франции вино и еда друг от друга неотделимы. Первый из них — Бургундия: восхитительный регион, который очень интересен для знакомства с его прекрасной кухней и кулинарными традициями. И ещё один регион, который в этом году был почётным регионом фестиваля «Вкус Франции», — Новая Аквитания. Он появился достаточно недавно вследствие слияния регионов Аквитания, Лимузен и Пуату-Шаранта, и именно в нём располагаются города Бордо и Тулуза со множеством выдающихся ресторанов и давними прекрасными кулинарными традициями. Кроме того, с точки зрения тура мне представляется крайне интересным регион Овернь-Рона-Альпы с центром в городе Лион.

Я бы хотел познакомить петербуржцев с крепами — бретонскими блинами 

— Программа более чем интересна, будем надеяться на её осуществление. Господин консул, а с каким блюдом французской кухни вы хотели бы познакомить жителей Петербурга — которое они ещё не знают, но которое стоит знакомства?

— О да! Есть такое блюдо. Мне было бы очень интересно познакомить жителей Северной столицы с настоящими бретонскими блинами (Бретань — регион на северо-западе Франции — ред.). Это блины из гречневой муки — крепы. Их вкус, размер и текстура совершенно не похожи на вкус, размер и текстуру русских блинов. Они немножко хрустящие, яркие на вкус и употребляются только в солёном виде. А по размеру они очень большие, раза в два больше тех блинов, что пекут в России. Лучшие крепы в Париже подают в районе вокзала Монпарнас: там располагается около двадцати бретонских ресторанов. Дело в том, что век назад жители менее обеспеченных регионов ехали на подработку в Париж, а из Бретани поезда прибывают именно на вокзал Монпарнас. Поэтому приезжавшие бретонцы часто поселялись где-то поблизости, и кто-то из них открывал ресторан — так рядом с вокзалом сложилась очень своеобразная бретонская ресторанная культура. Крепы на самом деле стоят знакомства, и я надеюсь, что кто-то из рестораторов или шеф-поваров заинтересуется их производством: для этого нужно совсем небольшое оборудование и, конечно, обучение в регионе.

 Рестораторам и шеф-поварам Санкт-Петербурга я желаю продолжать повышение уровня квалификации и формирование города как гастрономического центра. 
 

— Господин де Шаваньяк, что бы вы пожелали рестораторам и шеф-поварам Санкт-Петербурга?

— Продолжать повышение уровня квалификации и формирование Петербурга как гастрономического центра. Да, в Петербурге проходят гастрономические фестивали, но, мне кажется, они направлены прежде всего на российскую публику. Возможно, было бы хорошо запланировать мероприятия, рассчитанные на иностранных туристов, и организовать их не на период белых ночей, когда город и так привлекателен, а, к примеру, на осень — чтобы иностранные туристы приехали в город специально для знакомства с русской кухней.

— Благодарим вас за уделённое нашему журналу время и надеемся на дальнейшее сотрудничество!

Беседовали Александр Марков и Светлана Куликова 

Фотографии присланы pr-службой консульства