Путешествие в Древнюю Армению с Арменом Пиначяном

Шашлык в казане

— Мясо для шашлыка обычно готовят на сильном огне, а в приготовлении этого блюда, наоборот, сначала используют слабый огонь, чтобы мясо хорошо пропиталось выделяющимся соком и различными приправами, а потом уже ставят на сильный огонь, чтобы появилась корочка, — рассказывает Армен Пиначян.
Традиционно для шашлыка использовалась баранина, но сегодня гость в ресторане может заказать шашлык из любого мяса — баранины, говядины, свинины. В своем блюде шеф-повар соединил два вида мяса.
 

Ингридиенты

/ лук репчатый — 150-200 г;
/ говяжья вырезка — 200 г;
/ ребро молодого ягненка — 250 г;
/ чеснок — 3 зубчика;
/ айва — около 150 г;
/ зерна граната — 20-25 шт.;
/ гранатовое вино — 150-200 г;
/ помидоры Черри — 2-3 шт.;
/ листики базилика;
/ зеленый острый перец — 3 шт.;
/ тонкий армянский лаваш;
петрушка, сушеный молотый барбарис, репчатый лук, листья салата и гранат для украшения.
 

Технология приготовления

Луп репчатый нарезать полукольцами. В казан налить немного оливкового масла, чуть-чуть подсолить, разогреть. Для вкуса положить туда три зубчика чеснока. Айву разрезать на 4 части, вырезать серединку, очистить шкурку.
Мясо посолить с двух сторон и поперчить. Говядину можно порезать, но повар оставил целиком — чтобы получилось красивое блюдо. В казан с разогретым маслом и чесноком положить ягненка, поджарить, но не до готовности, перевернуть.
Говядину можно обжарить отдельно, а можно положить к ягненку.
Четвертинки айвы разрезать еще на три части.
Мясо жарить сначала на слабом огне, чтобы оно пропиталось чесночным духом, а потом на сильном, чтобы образовалась корочка. Потом снова поставить на слабый огонь, добавить айву. Немного пожарить и поставить на сильный огонь, добавить нарезанный лук.
В казан с мясом, луком и айвой добавить зерна граната и гранатовое вино. Немного потушить. Добавить помидоры Черри и несколько листиков орегано. Переставить казан на слабый огонь.
Лук репчатый для украшения нарезать кольцами, посыпать сушеным молотым барбарисом. Нарезать петрушку. Отдельно на открытом огне пожарить зеленые стручки острого перца.
Оформить блюдо. На прямоугольную тарелку положить лаваш — незаменимый хлеб армянской кухни. В одном углу тарелки красиво оформить салат и четвертинки граната. В противоположный положить жареные перцы и помидоры. Выложить мясо, айву, лук с гранатом. Сверху выложить кольца свежего лука.
Украсить листочками базилика и свежей зеленью.