Публикации

Логотип

8 800 222 26 52

Мы:

Вход Регистрация

Весна-лето 2025

Содержание номера

Содержание номера ПроКухня Весна-лето, 2025

Читайте в свежем номере журнала ПроКухня Весна-лето, 2025.

От редакции

От редакции: Творчество и технологичность

Редакционная статья Евгении Шандор журнала ПроКухня Весна-лето, 2025.

Редакционный совет 2025

Состав экспертов Редакционного совета журналов Ресторановед и ПроКухня.

Олимпиада «ЛЕГЕНДА» имени Виктора Беляева — гордость Пермского края

Осенью 2025 года Пермь в шестой раз становится столицей кулинарного искусства.

Александр Ежов. WorldFood Moscow 2025. Качество — это уже не преимущество, а Must Have

16-19 СЕНТЯБРЯ 2025 ГОДА В «КРОКУС ЭКСПО» В МОСКВЕ СОСТОИТСЯ WORLDFOOD MOSCOW – 34-АЯ МЕЖДУНАРОДНАЯ ОСЕННЯЯ ВЫСТАВКА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ДЛЯ РЕТЕЙЛА И HORECA. В ПРЕДДВЕРИИ ЭТОГО СОБЫТИЯ МЫ ПОГОВОРИЛИ С ДИРЕКТОРОМ ВЫСТАВКИ WORLDFOOD MOSCOW АЛЕКСАНДРОМ ЕЖОВЫМ О НОВОЙ ЭРЕ ПОТРЕБЛЕНИЯ И ДИСТРИБУЦИИ, ОБСУДИЛИ, КАК РАЗМЫВАЮТСЯ ГРАНИЦЫ МЕЖДУ РЕТЕЙЛОМ И РЕСТОРАНАМИ, КАК УЧАСТНИКАМ РЫНКА СООТВЕТСТВОВАТЬ СОВРЕМЕННЫМ РЕАЛИЯМ И КАК В ЭТОМ ПОМОГАЮТ ОТРАСЛЕВЫЕ ВЫСТАВКИ.

Андрей Белянин. LTO-предложения в ресторанном меню. Соус как ключ к успеху сезонных блюд

СЕГОДНЯ МЫ ГОВОРИМ О ВАЖНОСТИ LTO (LIMITED TIME OFFER) – ВРЕМЕННЫХ ПРЕДЛОЖЕНИЙ В МЕНЮ РЕСТОРАНОВ. НАШ СОБЕСЕДНИК – ВЛАДЕЛЕЦ ПРОИЗВОДСТВА И БРЕНДА «ТАМАКИ » АНДРЕЙ БЕЛЯНИН.

Владимир и Анжелика Бурковские. Гастротеатр «ПУППЕНХАУС» («Кукольный дом»). Мы первыми открыли гастротеатр

НОВОСИБИРСКИЕ ШЕФ-ПОВАРА И РЕСТОРАТОРЫ ВЛАДИМИР И АНЖЕЛИКА БУРКОВСКИЕ ВСЮ СВОЮ ЖИЗНЬ ПОСВЯТИЛИ СИБИРСКОЙ КУХНЕ И СИБИРСКИМ ПРОДУКТАМ. В 2011 ГОДУ В НОВОСИБИРСКЕ ОНИ СОЗДАЛИ ПЕРВЫЙ ГАСТРОТЕАТР «ПУППЕНХАУС» («КУКОЛЬНЫЙ ДОМ»), ОПЕРЕДИВ И ШАНХАЙ, И ИБИЦУ. ТАКОЙ ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ ФОРМАТ, КАК ГАСТРОТЕАТР, СЕЙЧАС СТАЛ ПОПУЛЯРЕН ВО ВСЁМ МИРЕ, И МАРКЕТОЛОГИ ПРЕДРЕКАЮТ В БЛИЖАЙШИЕ ГОДЫ ТОЛЬКО РОСТ ЭТОЙ ПОПУЛЯРНОСТИ. А МЫ БЕСЕДУЕМ С ЛЮДЬМИ, ПРИДУМАВШИМИ НОВЫЙ ФОРМАТ: ИХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ ТЕАТР СРАЗУ ВОШЁЛ В ТРОЙКУ ЛУЧШИХ ГАСТРОПРОЕКТОВ ЕВРОПЫ ПО ВЕРСИИ LEADERS CLUB INTERNATIONAL, ПОЛУЧИВ «ПАЛЬМОВУЮ ВЕТВЬ» В ШВЕЙЦАРИИ. КАК СЕГОДНЯ ЖИВЁТ ГАСТРОТЕАТР В СИБИРИ, КАК СОЗДАЁТ СПЕКТАКЛИ И КАКИЕ ПРЕМЬЕРЫ ГОТОВИТ, АНЖЕЛИКА И ВЛАДИМИР РАССКАЗАЛИ ЖУРНАЛУ «PROКУХНЯ. ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ».

Андрей Колодяжный. Бренд-шеф. В основе летнего меню – локальный продукт, сезонные дикоросы и суперфуды

МАЛО КТО ПОНИМАЕТ, ЧТО НАШИ ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ЖЕЛАНИЯ НАПРЯМУЮ СВЯЗАНЫ С ФИЗИОЛОГИЧЕСКИМИ ПОТРЕБНОСТЯМИ. ПОСЛЕ ХОЛОДНОЙ ЗИМЫ НАМ ОБЫЧНО ХОЧЕТСЯ ЛЁГКИХ ВКУСОВ БЛЮД СО СВЕЖИМИ ОВОЩАМИ В ЗЕЛЁНЫХ ТОНАХ, ВОЗДУШНЫХ ДЕСЕРТОВ С СОЧНЫМИ ФРУКТАМИ И СПЕЛЫМИ ЯГОДАМИ. ВСЕ ЭТИ ПОТРЕБНОСТИ ЛОЖАТСЯ В ОСНОВУ РЕСТОРАННОГО ЛЕТНЕГО МЕНЮ И СПЕЦИАЛЬНЫХ ПРЕДЛОЖЕНИЙ. АНДРЕЙ КОЛОДЯЖНЫЙ, БРЕНД-ШЕФ СОЧИНСКОГО РЕСТОРАНА «ЧЁРНАЯ ЛИСИЧКА», ГАСТРОБОТАНИК, ОБЛАДАТЕЛЬ ПРЕМИИ «ЗОЛОТАЯ ПАЛЬМОВАЯ ВЕТВЬ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА», УВЕРЕН, ЧТО В СОЗДАНИИ ЛЕТНЕГО МЕНЮ ОСОБУЮ РОЛЬ ИГРАЮТ МЕСТНЫЕ ПРОДУКТЫ, СЕЗОННЫЕ ДИКОРОСЫ, А ТАКЖЕ СУПЕРФУДЫ, КОТОРЫЕ НЕ ТОЛЬКО ПОЗВОЛЯЮТ СОЗДАВАТЬ ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ШЕДЕВРЫ, НО И ПРИНОСЯТ ПОЛЬЗУ ОРГАНИЗМУ. ИМЕННО ОБ ЭТОМ ПОЙДЁТ РЕЧЬ В НАШЕЙ БЕСЕДЕ С ЭКСПЕРТОМ.

Елена Короткова. РЕАЛ. Упаковка – важный элемент подачи, делающий блюдо вкуснее

У П А К О В КА С Е Г О Д НЯ П Р Е Д Н А З Н А Ч Е НА НЕ Т О Л Ь КО Д ЛЯ З А Щ И Т Ы, Х Р А Н Е Н ИЯ И П Е Р Е В О З КИ П Р О Д У К Т А, НО И С Л У Ж ИТ И Н С Т Р У М Е Н Т ОМ П Р О Д А Ж И, П Р Е З Е Н Т А Ц И И, П О Д А ЧИ С В О Е ГО С О Д Е Р Ж И М О ГО К Л И Е Н Т У.

Нурислам Шарифулин. В современном мире бизнеса либо ты развиваешься, либо ты уступаешь место

НУРИСЛАМ ШАРИФУЛИН – РЕСТОРАТОР И ОПЫТНЫЙ УПРАВЛЕНЕЦ, ВИЦЕ-ПРЕЗИДЕНТ ФЕДЕРАЦИИ РЕСТОРАТОРОВ И ОТЕЛЬЕРОВ РОСИИ ПО РАЗВИТИЮ НОВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ВНЕДРЕНИЮ ИСКУССТВЕННОГО ИНТЕЛЛЕКТА, ГЛАВА ПРЕДСТАВИТЕЛЬСТВА ФРИО В КАЗАНИ И РЕСПУБЛИКЕ ТАТАРСТАН, – РАССКАЗАЛ ЧИТАТЕЛЯМ ЖУРНАЛА «PROКУХНЯ» ОБ ОРГАНИЗАЦИИ ЭФФЕКТИВНОЙ РАБОТЫ КУХНИ РЕСТОРАНА В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ, ВАЖНОСТИ АВТОМАТИЗАЦИИ ДЛЯ РАЗВИТИЯ БИЗНЕСА И ОБУЧЕНИИ ПЕРСОНАЛА. ТАКЖЕ НУРИСЛАМ ВЫСКАЗАЛ СВОЁ МНЕНИЕ ОБ ОДНОМ ИЗ КЛЮЧЕВЫХ ФАКТОРОВ УСПЕХА ЛЮБОГО РЕСТОРАННОГО ПРОЕКТА — СОЗДАНИИ КУЛИНАРНОГО-ГАСТРОНОМИЧЕСКОЙ КОНЦЕПЦИИ ЗАВЕДЕНИЯ И ПРИНЦИПАХ ПОСТРОЕНИЯ ЭФФЕКТИВНОГО ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ МЕЖДУ РЕСТОРАТОРОМ И ШЕФ-ПОВАРОМ.

Алексей Русаков. «ВТБ.Чаевые+». Digital с пониманием процессов в ресторане

В ИНТЕРВЬЮ С АЛЕКСЕЕМ РУСАКОВЫМ – УПРАВЛЯЮЩИМ ДИРЕКТОРОМ «ВТБ.ЧАЕВЫЕ+», – МЫ ОБСУДИЛИ, ПОЧЕМУ ЭЛЕКТРОННЫЕ ЧАЕВЫЕ ЭТО НЕ ТОЛЬКО ПРО УДОБСТВО ПООЩРЕНИЯ ОФИЦИАНТА, А ВАЖНЫЙ КОМПЛЕКСНЫЙ ИНСТРУМЕНТ В РЕШЕНИИ РЕАЛЬНЫХ ЗАДАЧ БИЗНЕСА: ОТ МОТИВАЦИИ СОТРУДНИКОВ ДО ПОВЫШЕНИЯ ЛОЯЛЬНОСТИ ГОСТЕЙ. ПОЧЕМУ ЭТО ПОЛЕЗНО ДЛЯ ВСЕХ – В БЕСЕДЕ С ЭКСПЕРТОМ.

Юлия Хайкина / Евгений Демченко. Planto. Растительные напитки – это тренд, основанный на вкусе, пользе и эмоциях

МИР ДВИЖЕТСЯ В СТОРОНУ ОСОЗНАННОГО ПОТРЕБЛЕНИЯ. ЗАЧАСТУЮ ЗАБОТА О СОБСТВЕННОМ ЗДОРОВЬЕ И ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЕ ЛЕЖИТ В ОСНОВЕ НАШЕГО ЕЖЕДНЕВНОГО ВЫБОРА. ЭТОТ ТРЕНД УСПЕШНО РАЗВИВАЕТСЯ В СЕГМЕНТАХ HORECA &RETAIL, ПОДТВЕРЖДАЯ ТРАНСФОРМАЦИЮ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ МОДЕЛИ. К ПРИМЕРУ, ПРЕДЛАГАЯ В КАРТЕ НАПИТКОВ ПОЗИЦИИ НА РАСТИТЕЛЬНОЙ ОСНОВЕ, ЗАВЕДЕНИЕ РАСШИРЯЕТ ЦЕЛЕВУЮ АУДИТОРИЮ И ПОВЫШАЕТ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ НА РЫНКЕ. ПОТРЕБЛЕНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ НАПИТКОВ УВЕЛИЧИВАЕТСЯ С КАЖДЫМ ГОДОМ. ЭТИ ПОКАЗАТЕЛИ ОСОБЕННО ЗАМЕТНЫ В ЛЕТНИЙ СЕЗОН, КОГДА ГОСТЬ ОТДАЁТ ПРЕДПОЧТЕНИЕ БОЛЕЕ ЛЁГКОЙ ЕДЕ И ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫМ НАПИТКАМ. О ТОМ, КАК МЕНЯЕТСЯ СПРОС В ЛЕТНИЙ СЕЗОН, КАКИЕ ИНТЕРЕСНЫЕ ПОЗИЦИИ СУЩЕСТВУЮТ НА РЫНКЕ СЕГОДНЯ И КАК ТРЕНДЫ ВЛИЯЮТ НА ФОРМИРОВАНИЕ БАРНОЙ КАРТЫ, – В БЕСЕДЕ С ЭКСПЕРТАМИ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА ЕВГЕНИЕМ ДЕМЧЕНКО, РЕСТОРАТОРОМ, ПРЕДПРИНИМАТЕЛЕМ, СТРАТЕГИЧЕСКИМ ПАРТНЁРОМ ONE PRICE COFFEE, И ЮЛИЕЙ ХАЙКИНОЙ, ДИРЕКТОРОМ ПО МАРКЕТИНГУ В КАТЕГОРИИ УДОВОЛЬСТВИЕ, РАСТИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ, HORECA КОМПАНИИ HEALTH &NUTRITION

От зерна до бизнеса: METRO – комплексная поддержка кофейной индустрии

ГОЛОД ПО НОВЫМ ВКУСАМ И ВПЕЧАТЛЕНИЯМ ТОЛКАЕТ ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ РЫНОК ВПЕРЁД, А КОФЕЙНАЯ ИНДУСТРИЯ И ВОВСЕ ПЕРЕЖИВАЕТ НАСТОЯЩИЙ БУМ. НЕ СТОИТ ЗАБЫВАТЬ, ЧТО ЗА КАЖДОЙ ЧАШКОЙ АРОМАТНОГО НАПИТКА СТОИТ КРОПОТЛИВАЯ РАБОТА, ЗНАНИЯ И, КОНЕЧНО, ПРОФЕССИОНАЛИЗМ БАРИСТА. METRO, ПОНИМАЯ ЭТО, ПРЕДЛАГАЕТ СВОИМ КЛИЕНТАМ В СФЕРЕ HORECA НЕ ПРОСТО ВЫВЕРЕННЫЙ АССОРТИМЕНТ, НО И ЭКСПЕРТНУЮ ПОДДЕРЖКУ И ДАЖЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ.

Алексей Осташ / Владимир Маркин. Инновационный подход к давним требованиям – будущее корпоративного питания

Корп о р ативн о е пит ание имеет св о и о с обенн ости. Р е г л аментир о в анный бюджет, фиксир о в анный, но раз нообраз ный и п оле з ный рац и о н, к а л о раж, а н ализ п отребн остей с отрудник о в – лишь м а лая ч асть того, что не обходимо учит ы в а ть в меню на всех эт а п а х ф ормир о в ания. О т о м, к акие треб о в ания предъявляются к к орп о р ативн о му пит анию, кто заним ается раз р а б откой и утверждением меню, к акие и зменения ож идаются в ближайшем будущем, р ассказа л Алексей Осташ, р у к о водитель о б щественного пит ания и т уристических услуг ООО «Энергоа т оминвест» АО «Ко н церн Росэнергоа т о м» Г оск орп о рации «Ро с а т о м».

Роман Иванов. Компания Mr. Murka. Счастливый бармен в культовом фартуке: история компании Mr. Murka

О ТОМ, КАК «ГАРАЖНОЕ» ПРОИЗВОДСТВО СПЕЦОДЕЖДЫ ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛОВ СФОРМИРОВАЛО СВОЙ УНИКАЛЬНЫЙ ИМИДЖ В САНКТ-ПЕТЕРБУРГЕ И ВЫШЛО НА МЕЖДУНАРОДНЫЙ УРОВЕНЬ, А ТАКЖЕ О ТОМ, ЧТО ДЛЯ ЭТОГО ПОТРЕБОВАЛОСЬ, РАССКАЗАЛ ОСНОВАТЕЛЬ КОМПАНИИ MR. MURKA РОМАН ИВАНОВ

Илья Милоданов. Шеф-технолог. Блюдо как бизнес-продукт: создаём летнее предложение, которое принесёт прибыль

ЛЕТО – ВРЕМЯ, КОГДА РЕСТОРАНЫ И КАФЕ ОБНОВЛЯЮТ ПОЗИЦИИ В СВОИХ МЕНЮ И СОЗДАЮТ НОВЫЕ РЕЦЕПТЫ. ГОСТИ ХОТЯТ ЛЁГКОСТИ, СВЕЖЕСТИ И ЯРКИХ ВКУСОВ, А ВЛАДЕЛЬЦЫ ЗАВЕДЕНИЙ СТРЕМЯТСЯ БЫТЬ АКТУАЛЬНЫМИ И СООТВЕТСТВОВАТЬ СЕЗОНУ. ОДНАКО УСПЕХ ЗАВИСИТ НЕ ТОЛЬКО ОТ КРЕАТИВНОСТИ ШЕФА, НО И ОТ УМЕНИЯ ПРЕВРАТИТЬ БЛЮДО В ЭФФЕКТИВНЫЙ БИЗНЕС-ПРОДУКТ. КАК СОВМЕСТИТЬ ГАСТРОНОМИЧЕСКУЮ ЭСТЕТИКУ С ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЛОГИКОЙ? РАЗБЕРЁМСЯ В КЛЮЧЕВЫХ КРИТЕРИЯХ.