Профессия сыровара: когда высока цена ошибок

Евгений Золотарев: "Настоящий бум сыроварения разразился всего пару лет назад!"

О том, что такое деликатесный и столовый сыр, о своей деятельности в «сырном консалтинге», и особенностях работы в ресторане с сыроварней рассказал сыровар-технолог Евгений Золотарев.

- Егений, в чем особенность работы на сыроварне?

Главной особенностью работы на сыроварне все же является любовь к своей профессии. Большинство людей, которые пытаются попробовать себя в качестве сыровара имеют неверное представление об этой профессии. Если провести параллель, то неверное (романтическое) представление о профессии сыровара со стороны обывателя, очень похоже на ошибочное представление домохозяек, которые иногда любят готовить и пытаются рассуждать о работе профессионального повара на кухне высококлассного  ресторана. 

Работа сыровара требует большой дисциплины и отдачи, и я готов пояснить почему.

К примеру, если что-то не получилось, то переделать уже нельзя! Молоко можно будет только утилизировать, или попытаться приготовить из него что-то попроще, например, творог.

Молоко - это живой продукт, который каждый раз ведёт себя немного иначе, чем вчера. И каждый день мастер-сыродел подстраивает свои действия согласно тому, как протекает процесс приготовления сыра. Другими словами, рецепта приготовления как такового нет, есть конечный результат, под который необходимо подстроить все текущие процессы. И каждый день немного отличается от того что было вчера. 

Все процессы приготовления сыра идут один за другим, и требуют личного участия мастера-сыродела. Весь день буквально расписан по минутам, требуется дисциплина и ювелирная точность. При этом, на небольших ремесленных сыроварнях, большинство работы это ручной труд, начиная от разгрузки бидонов с молоком по 40-50 литров. Существует множество видов сыра, которые интересны лишь в ручном исполнении, и при механизации процессов они теряют свою «изюминку», становятся скучными и не интересными - переходят из категории «деликатесов», в категорию «столовых сыров» просто для утоления голода.

"Главное умение мастера-сыродела, заключается в поддержании чистоты: необходимо постоянно все мыть и дезинфицировать"

На правильных сыроварнях, процессы мойки оборудования и инвентаря происходят настолько часто и тщательно, что вода буквально рекой течёт на пол. Обычно, для стока воды в полу предусмотрена особая ливневая канализация - трап, куда смывается сотни литров воды и моющих растворов за смену. Объём воды расходуемый для нужд сыроварни может в три раза превышает объём перерабатываемого молока. 

- Сыровар - старейшая профессия. В России варят сыр по старинным методикам или по новым? Какое используется оборудование?

В России варят сыры по-разному, и варят их достаточно давно. Но настоящий бум сыроварения разразился всего пару лет назад. Если говорить о небольших ремесленных сыроварнях, то у каждого производства свои предпочтения и свои секреты. Есть сыроварни, работающие по традиционным старинным рецептам, есть такие, которые, изучив опыт производства традиционных сыров, нашли и разработали свои оригинальные рецепты, которые ничем не уступают рецептам зарубежным. А есть незаслуженно забытые рецепты, например сыр «Российский», которого уже достаточно давно нет в продаже. А то что представлено в торговых сетях, под этим названием - не имеет ничего общего с традиционным рецептом соответствующим ГОСТу СССР и технологии разработанной специально для этого сыра в стенах Всероссийского научно-исследовательского института масло и сыроделия ( ВНИИМС, г. Углич). 

С оборудованием сейчас нет проблем, есть импортное и отечественное оборудование на выбор, от 25 литров до 3000 литров и даже более. 

- Что можете сказать о сыроварении в целом: на каком уровне по развитию находится Россия в этом плане?

Рассуждать об уровне развития сыроварен в России и пытаться сравнивать их с другими странами не совсем уместно. С одной стороны, Россия только в начале развития этой отрасли, и по сравнению с другими странами, традиционно считающимся хранителями сыроваренных традиций, мы серьёзно уступаем. С другой стороны, я часто слышу от людей бывающих за границей, что там угасает интерес к ручному производству сыра, и настоящий ремесленный сыр найти все сложнее и сложнее. А в России наоборот, сейчас огромный интерес и большой поток желающих освоить эту профессию. К примеру, традиционную итальянскую моцареллу, можно сделать только руками мастера сыродела, работающего с расплавленной сырной массой температурой 85-87 градусов! То, что предлагает нам современная пищевая промышленность, это сыр похожий на моцареллу - есть большие различия в технологии и структуре самого шарика моцареллы. А на первый взгляд казалось, что это достаточно простой сыр. С другими сырами швейцарской, французской, голландской и других групп то же самое. Машина не может заменить руки мастера - это примерно как пытаться сравнивать результат работы хорошего шашлычника и завода про производству шашлыка. Хотя конечно столовые сыры никто не отменял,  они безусловно, нужны и автоматизация их производства делает их более доступными для потребителя. 

Расскажите немного о себе - как пришли в эту профессию, где обучались?

В профессию я пришёл относительно недавно, начинал с работы на открытии ресторана «Сыроварня» в Москве. Было здорово и интересно, но когда работа вошла в размеренный режим, я осознал что хочу открывать сыроварни. Масштабы одного небольшого производства в рамках ресторана меня уже не устраивали. На сегодняшний момент, я работаю над созданием ремесленной  сыроварни для еще одного сырного ресторана «Cheese connection», это сырный рай гурмана, где уже можно попробовать сыр с чём-то, что-то с сыром, и для самых искушённых - есть блюда совсем без сыра.

Далее на очереди я планирую заняться развитием настоящей деревенской сыроварни, с полным циклом производства от коровы до готового продукта в виде оригинальных фермерских сыров, молодых и выдержанных. Но об этом я расскажу позже, сейчас все в стадии планирования и начала строительных работ на ферме. 

Обучался сырному делу сначала сам дома,  ставил опыты на даче, что-то находил в литературе и интернете. Пригодилось полученное техническое образование и любовь к химии. Когда достиг некоторого прогресса в простых сырах, понял, что не хватает знаний, и поехал учиться сыроварению в Углич. Там меня, конечно, не обучили всем секретам традиционным  европейского сыроделия, но дали отличную базу физико-химических процессов протекающих в молоке и понимание основных принципов сыроделия. Повезло поработать с зарубежными мастерами, которые раскрыли мне некоторые свои секреты. Моё бизнес образование МВА полученное в Москве и опыт руководящей работы на предыдущем месте работы позволяет мне вести деятельность по организации и созданию бизнеса для заказчика.

"Я занимаюсь «сырным консалтингом», но не только на бумаге, а с запуском конкретных проектов и разработкой продуктовой линейки них"

- Каковы особенности работы в ресторане с сыроварней?

Особенностей работы в ресторане с сыроварней много, об этом даже можно написать небольшую книгу. Если попытаться рассказать кратко, то в первую очередь самое главное это подбор и обучение персонала. Это самая больная тема, трудно найти и воспитать сотрудников готовых работать по 12 часов в день, в данный момент готовим людей на динамичную работу с небольшими технологическими перерывами. Дефицит площади, и ежедневно меняющийся объём спроса на продукт диктуют свои правила производства. Снабжать небольшое производство качественным молоком - тоже не простая задача. Договориться о поставках 250-300 литров молока в сутки гораздо сложнее, чем договариваться о поставках 2500 -3000 литров. Поставщикам практически не интересны мелкие покупатели. Но самое главное это люди, ведь ресторанный бизнес является высоко конкурентной средой, и, соответственно, это дополнительная  нагрузка на персонал по сравнению с обыкновенным производством, более высокие стандарты качества и дорогая цена ошибок.