Международный кулинарный конкурс Bocuse d’Or: размышления профессионала

Евгений Иришкин, международный эксперт компетенции «Поварское дело», Союз «Агентство развития профессиональных сообществ и рабочих кадров «Молодые профессионалы (Ворлдскиллс Россия)», приехав из Лиона (Франция), где традиционно проходит международный конкурс Bocuse d’Or («Золотой Бокюз»), поделился с сайтом www.restoranoved.ru своими мыслями о том, почему наши повара не попадают в финал.

Справедливости ради стоит отметить, что российские шеф-повара участвовали в финальных чемпионатах главного поварского конкурсаи в 2003, и в 2005, и в 2007 годах, занимая, правда, фактически всегда последние места —соответственно, 24-е, 21-е и вновь 24-е.

Теми поварами-победителями (а даже 24 место в Bocuse d’Or — это для повара великая победа!) стали два москвича — су-шеф ресторана Le Duc Дмитрий Грищенко и шеф-повар Tretyakov Lounge Георгий Денисенков — и Сергей Речкалов, занимавший тогда должность бренд-шефа петербургской ресторанной группы «Тритон».

Но с тех пор, как в 2008 году в Bocuse d’Or появился Европейский отборочный тур — полуфинал, — наши повара до финала ни разу не доходили. Да и в европейском полуфинале Россия участвовала всего трижды. В 2014 году нашу страну представлял Игорь Сусь, выступавший от московского ресторана «Шехтель», в 2016-м — Артур Овчинников, тогда шеф-повар таллинского ресторана Enzo, в 2018-м — краснодарский шеф-повар Андрей Матюха, владелец ресторанов «Угли-Угли» и «The Печь» (Краснодар).

Евгений Иришкин является международным экспертом компетенции «Поварское дело», готовит участников конкурсов WorldSkills и не раз ездил в Лион на международный конкурс Bocuse d’Or.

В России большинство ребят вкладывают в себя сами

— Евгений, российская команда не проходит в финал уже не первый год. Чего, на ваш взгляд, не хватает нашим поварам?

— Это прежде всего вопрос подготовки. Она тяжела и затратна, и в первую очередь, конечно, встаёт вопрос финансирования: во всём мире на подготовку к этому конкурсу и поездку на полуфинал и финал идут колоссальные затраты. В России большинство ребят вкладывают в себя сами, но без спонсора это не реализовать — речь здесь идёт об очень больших суммах. Продукты, каждодневные проработки, тесты… И всё это — не забывайте! — помимо основной работы. Потому что если говорить об иностранцах, которые едут на этот конкурс, то они в большинстве своёмзанимаются только им: находят спонсоров, которые в них вкладывают, и уже не работают. Хотя аспектов на самом деле много и помимо серьёзной подготовки. Нужно чётко попасть в видение экспертов — судей, которые оценивают блюдо с точки зрения и презентации, и архитектуры, и цветовых сочетаний, и, конечно, современных тенденций.

— В этом году первые четыре места заняли повара северных стран, скандинавы: то есть современные тенденции в их руках. Как вы считаете, чем интересна именно их кухня?

— Смотрите: одно время всему миру была интересна кухня Паназии — яркая, пряная, с необычными для нас сочетаниями. Сегодня направление другое: ценится большая натуральность, сочетание в одном блюде нескольких текстур, локальный продукт. Всё это нужно знать и учитывать.

За рубежом победа в конкурсе приносит мировую известность и повару, и ресторану

— Евгений, что меняется в жизни поваров, которые принимают участие в подобных конкурсах?

— Их начинают узнавать, им приходят предложения по работе, в них начинают инвестировать. Победа приносит мировую известность и повару, и ресторану, где он работает, — если, конечно, он правильно воспользуется этим механизмом. Я когда-то был в Ставангере, в ресторане Charles & De in Sandnes норвежского участника Чарльза Тьессема (Charles Tjessem) — шеф-повара, который в 2003 году взял «золото»: да, его ресторан битком, он очень популярен. Думаю, это стоит затраченных усилий.

— А что в целом показывают такие конкурсы, как Bocuse d’Or?

— Умение работать в команде прежде всего. Мастерство — поварские навыки. Повар должен передать в блюде вкус, какие-то тенденции, свой национальный колорит.

— Евгений, а как вы считаете, что действительно нужно делать нашим поварам, чтобы начать побеждать на международном уровне?

— Сложный вопрос… Систематизировать подготовку. Выстроить некий план. Включить с него иностранных специалистов, желательно лучших. Тренироваться на продуктах — тех, которые там будут.

— Продукты разве известны заранее?

— Заранее известна страна проведения, и нужно пробовать продукты там. Может быть, везти что-то оттуда — пробовать здесь, готовиться: то же самое молоко, масло и прочее. Потому что каждый продукт ведёт себя по-разному.

Таллин может стать хорошей возможностью

— В следующем году конкурс Bocuse d’Or пройдёт в Таллине. Может быть, самое время начинать подготовку?

— Для нас это действительно более-менее близко и может стать хорошей возможностью. Но это вопрос, опять же, амбиций: кто готов в это вписаться? Такой конкурс стоит не только большого количества денег — допустим, спонсора ты найдёшь. Он выхватывает у тебя огромное количество времени: два года — целый кусок жизни! Ты должен отложить всё — друзей, родных, какие-то свои увлечения, — и полностью посвятить себя подготовке к конкурсу. Более того: так же должны поступить члены твоей команды.И к этому надо быть готовым!

— У иностранцев так получается?

— Те же шведы приехали — привезли целую фуру всего, что им понадобится. Они приехали достаточно большой командой, каждый член которой чётко знал, что ему делать — что разгружать, куда складывать, в какой последовательности и куда, условно говоря, бежать дальше. А наши едут со своим скарбом сами. В лучшем случае — с парой помощников, которые приезжают, разгружают всё нужное и выходят на чемпионат, уже заранее уставшие.

— Словом, учиться нам нужно — и готовиться к конкурсам, и выступать на них.

— Учиться всегда нужно!

«Конкурс стоит не только большого количества денег. Он выхватывает у тебя огромное количество времени: два года — целый кусок жизни! Ты должен отложить всё — друзей, родных, какие-то свои увлечения, — и полностью посвятить себя подготовке к конкурсу. Более того: так же должны поступить члены твоей команды. И к этому надо быть готовым!».

Подготовила Светлана Куликова.

Фотография редакции.

Наши справки