Евгений Иришкин, международный эксперт компетенции «Поварское дело», Союз «Агентство развития профессиональных сообществ и рабочих кадров «Молодые профессионалы (Ворлдскиллс Россия)», приехав из Лиона (Франция), где традиционно проходит международный конкурс Bocuse d’Or («Золотой Бокюз»), поделился с сайтом www.old.restoranoved.ru своими мыслями о том, почему наши повара не попадают в финал.
Справедливости ради стоит отметить, что российские шеф-повара участвовали в финальных чемпионатах главного поварского конкурсаи в 2003, и в 2005, и в 2007 годах, занимая, правда, фактически всегда последние места —соответственно, 24-е, 21-е и вновь 24-е.
Теми поварами-победителями (а даже 24 место в Bocuse d’Or — это для повара великая победа!) стали два москвича — су-шеф ресторана Le Duc Дмитрий Грищенко и шеф-повар Tretyakov Lounge Георгий Денисенков — и Сергей Речкалов, занимавший тогда должность бренд-шефа петербургской ресторанной группы «Тритон».
Но с тех пор, как в 2008 году в Bocuse d’Or появился Европейский отборочный тур — полуфинал, — наши повара до финала ни разу не доходили. Да и в европейском полуфинале Россия участвовала всего трижды. В 2014 году нашу страну представлял Игорь Сусь, выступавший от московского ресторана «Шехтель», в 2016-м — Артур Овчинников, тогда шеф-повар таллинского ресторана Enzo, в 2018-м — краснодарский шеф-повар Андрей Матюха, владелец ресторанов «Угли-Угли» и «The Печь» (Краснодар).
Евгений Иришкин является международным экспертом компетенции «Поварское дело», готовит участников конкурсов WorldSkills и не раз ездил в Лион на международный конкурс Bocuse d’Or.
В России большинство ребят вкладывают в себя сами
— Евгений, российская команда не проходит в финал уже не первый год. Чего, на ваш взгляд, не хватает нашим поварам?
— Это прежде всего вопрос подготовки. Она тяжела и затратна, и в первую очередь, конечно, встаёт вопрос финансирования: во всём мире на подготовку к этому конкурсу и поездку на полуфинал и финал идут колоссальные затраты. В России большинство ребят вкладывают в себя сами, но без спонсора это не реализовать — речь здесь идёт об очень больших суммах. Продукты, каждодневные проработки, тесты… И всё это — не забывайте! — помимо основной работы. Потому что если говорить об иностранцах, которые едут на этот конкурс, то они в большинстве своёмзанимаются только им: находят спонсоров, которые в них вкладывают, и уже не работают. Хотя аспектов на самом деле много и помимо серьёзной подготовки. Нужно чётко попасть в видение экспертов — судей, которые оценивают блюдо с точки зрения и презентации, и архитектуры, и цветовых сочетаний, и, конечно, современных тенденций.
— В этом году первые четыре места заняли повара северных стран, скандинавы: то есть современные тенденции в их руках. Как вы считаете, чем интересна именно их кухня?
— Смотрите: одно время всему миру была интересна кухня Паназии — яркая, пряная, с необычными для нас сочетаниями. Сегодня направление другое: ценится большая натуральность, сочетание в одном блюде нескольких текстур, локальный продукт. Всё это нужно знать и учитывать.
За рубежом победа в конкурсе приносит мировую известность и повару, и ресторану
— Евгений, что меняется в жизни поваров, которые принимают участие в подобных конкурсах?
— Их начинают узнавать, им приходят предложения по работе, в них начинают инвестировать. Победа приносит мировую известность и повару, и ресторану, где он работает, — если, конечно, он правильно воспользуется этим механизмом. Я когда-то был в Ставангере, в ресторане Charles & De in Sandnes норвежского участника Чарльза Тьессема (Charles Tjessem) — шеф-повара, который в 2003 году взял «золото»: да, его ресторан битком, он очень популярен. Думаю, это стоит затраченных усилий.
— А что в целом показывают такие конкурсы, как Bocuse d’Or?
— Умение работать в команде прежде всего. Мастерство — поварские навыки. Повар должен передать в блюде вкус, какие-то тенденции, свой национальный колорит.
— Евгений, а как вы считаете, что действительно нужно делать нашим поварам, чтобы начать побеждать на международном уровне?
— Сложный вопрос… Систематизировать подготовку. Выстроить некий план. Включить с него иностранных специалистов, желательно лучших. Тренироваться на продуктах — тех, которые там будут.
— Продукты разве известны заранее?
— Заранее известна страна проведения, и нужно пробовать продукты там. Может быть, везти что-то оттуда — пробовать здесь, готовиться: то же самое молоко, масло и прочее. Потому что каждый продукт ведёт себя по-разному.
Таллин может стать хорошей возможностью
— В следующем году конкурс Bocuse d’Or пройдёт в Таллине. Может быть, самое время начинать подготовку?
— Для нас это действительно более-менее близко и может стать хорошей возможностью. Но это вопрос, опять же, амбиций: кто готов в это вписаться? Такой конкурс стоит не только большого количества денег — допустим, спонсора ты найдёшь. Он выхватывает у тебя огромное количество времени: два года — целый кусок жизни! Ты должен отложить всё — друзей, родных, какие-то свои увлечения, — и полностью посвятить себя подготовке к конкурсу. Более того: так же должны поступить члены твоей команды.И к этому надо быть готовым!
— У иностранцев так получается?
— Те же шведы приехали — привезли целую фуру всего, что им понадобится. Они приехали достаточно большой командой, каждый член которой чётко знал, что ему делать — что разгружать, куда складывать, в какой последовательности и куда, условно говоря, бежать дальше. А наши едут со своим скарбом сами. В лучшем случае — с парой помощников, которые приезжают, разгружают всё нужное и выходят на чемпионат, уже заранее уставшие.
— Словом, учиться нам нужно — и готовиться к конкурсам, и выступать на них.
— Учиться всегда нужно!
«Конкурс стоит не только большого количества денег. Он выхватывает у тебя огромное количество времени: два года — целый кусок жизни! Ты должен отложить всё — друзей, родных, какие-то свои увлечения, — и полностью посвятить себя подготовке к конкурсу. Более того: так же должны поступить члены твоей команды. И к этому надо быть готовым!».
Подготовила Светлана Куликова.
Фотография редакции.
Наши справки
Конкурс Bocuse d’Or («Золотой Бокюз») носит имя великого шеф-повара Поля Бокюза. Являясь одним из самых престижных состязаний между поварами, он проводится с 1987 года. С 2003 года Россия неоднократно принимала участие в конкурсе, но ни разу его не выигрывала.
Европейский отборочный тур появился в 2008 году. В 2020 году столицей европейского тура конкурса шеф-поваров «Золотой Бокюз» впервые станет Таллин.
В Европейском отборочном туре принимают участие команды-победительницы национальных отборочных туров. Команда состоит из шефа (candidate), су-шефа (commis), тренера (сoach) и президента (president). Регламент конкурса таков, что команде дается 5 часов 35 минут на приготовление двух блюд из рыбы и мяса, каждое из которых делается в количестве 14 порций. 10 порций — для членов жюри, 2 порции — для почетного жюри, одна показывается зрителям, одна — на фотосессию. Жюри разделено на две группы: одни тестируют мясо, другие — рыбу. При этом мясное блюдо сначала сервируется на большой поднос, презентуется жюри и зрителям, и лишь после этого делится на порции. Команды стартуют с интервалом в 10 минут. Через 5 часов от начала конкурса каждой команде необходимо отдать рыбные блюда, а спустя еще 35 минут — сервировать поднос с мясным блюдом и подготовить тарелки для сервировки.
В 2017 году организаторы решили поменять правила конкурса и предложили поварам приготовить блюдо из продуктов растительного происхождения.
В 2019 году участникам было предложено приготовить каре молочного теленка на пяти рёбрышках как дань памяти знаменитого основателя конкурса Поля Бокюза и овощной шартрез с морепродуктами в память о не менее известном французе, «шеф-поваре века» по версии гида Michelin Жоэле Робюшоне.
Действующим президентом Bocuse d'Or Russia является Сергей Ерошенко, шеф-повар и владелец московского ресторана «Честная кухня».
WorldSkills International (WSI, от англ. skills — «умения») — международная некоммерческая ассоциация, открытая для членства агентствам или иным официальным органам, ответственным за развитие среднего профессионального образования (VET) в регионе или стране, которую они представляют.
Целью WSI является повышение статуса и стандартов профессиональной подготовки и квалификации по всему миру, популяризация профессий через проведение международных соревнований по всему миру. Основана в 1953 году. Сегодня в деятельности организации принимают участие 77 стран мира.
Своей миссией WSI называет создание условий для развития высоких профессиональных стандартов, чтобы показать, как компетентные, реально обладающие навыками люди способствуют экономическому росту и собственной самореализации в жизни.
Основная задача WSI — организация и проведение профессиональных соревнований для молодых людей в возрасте до 22 лет. Раз в два года проходит Мировое первенство WorldSkills Competition (WSC).
В России движение WorldSkills набирает всё большую силу. Показательно, что Россия выиграла право на проведение мирового первенства WorldSkills Competition в 2019 году — он будет проведён в Казани.
Эксперт
