Как выбрать «правильное» оборудование для кухни ресторана

Выбор подходящего оборудования для кухни ресторана – пожалуй, один из тех вопросов, на которые нет однозначного ответа, и даже конкретные рекомендации не смогут составить идеальную формулу для каждого. Научиться подбирать «правильное» оборудование можно только с опытом, считает Андрей Махов, шеф-повар ресторана «Кафе Пушкинъ», и делится с читателями сайта Restoranoved.ruсобственными лайфхаками.

В хорошем ресторане должно быть хорошее оборудование

Вряд ли можно почувствовать разницу, пожарив котлету или сварив суп на разных плитах, или различить вкусовые достоинства салата, который хранился в холодильниках разных марок. Выбор такого оборудования даст о себе знать только тогда,когда оно начнёт выходитьиз строя. Совсем иначе обстоят дела с оборудованием, влияющим на рецептуру блюда, технологический процесс и конечный результат.

Выбор оборудования, как правило, складывается из таких факторов, как его стоимость, надежность, функциональность, современные модификации, профессионализм и лояльность поставщика, наличие на складах, сроки поставки, возможности технического обслуживания.Даже в одном ресторане в разных ситуациях решающими могут оказаться разные факторы.

Но всё же существует золотое правило–покупать нужнотолько «лучшее» оборудование, и у каждого шеф-повара со временем формируется список своего «лучшего» оборудования, инвентаря, гигиенических протирочных материалов. К примеру, у меня никогда не возникнет вопросов с выборомконвектомата – это «Рациональ», а для поддержания чистоты и порядка на кухне – протирочные материалы и диспенсерное оборудованиеTork.

Оборудованиевлияет на безопасность, скорость и качество работы поваров

Правильное оборудование решает важные задачи на кухне, хотя на первый взгляд это не всегда очевидно. Приведу несколько примеров.

Привычная на производстве плита имеет чугунные или металлические поверхности, которые нагреваются до рабочего состояния за 20-30 минут, при этом идёт большой расход электроэнергии, ненужная теплоотдача,которая создаетрискиполучениясерьёзного ожога при неосторожном касании рукой. Напротив, нагрев индукционной плиты начинается мгновенно, как только на поверхность ставится кастрюля, после приготовления конфорки остаются холодными, в режиме ожидания она не излучает тепло.Разумеется, втораяплита стоит в 4-5 раз дороже, но и ее преимущества очевидны – экономия, безопасность и комфортные условия работы поваров.

Другой пример –бумажные полотенца и профессиональные протирочные материалы, которые повара используют по 70-80 раз за смену для вытирания рук, очистки рабочих поверхностей, прихватывания горячей посуды, процеживания морсов и бульонов и др.Одноразовым нетканым материаломTork повышенной прочности намного удобнее и безопаснее прихватывать горячу посуду, чем традиционным вафельным полотенцем, которое при частом вытирании рук быстро намокает и создает риск обжечься. Вместо 12 слоев марли, которые согласно нормативам нужно использовать для процеживания морсов и бульонов, удобен в использовании безворсовый материал Tork – один слой материала позволяет быстрее и качественнее очищать морсы и бульоны от лишних частиц.Для хранения свежих овощей и зелени лоток с продуктом обычно накрывают смоченной бумажной салфеткой, которая очень быстро высыхает и требует своевременной замены, а безворсовый материалTorkнапротив долго держит влагу внутри, испаряя её постепенно и сохраняя зелень и овощи свежими дольше. Такие тонкости можно определить только экспериментальным путем. Сегодня на рынке представлено множество современных материалов и оборудования, которые способны значительно облегчить работу поваров, нужно только не бояться пробовать и искать подходящие решения.

Оборудование для кухни должен выбирать шеф-повар

Чем больше компания, тем сложнее в ней бываетвыбрать оборудование, потому что в процесс невольно вовлекаются другие службы и подразделения: юристы, технологи, служба безопасности, операционные директора, без которых оборудование купить невозможно. Но они никогда в жизни не увидят это оборудование и не будут им пользоваться, поэтому выбирать его должен только шеф-повар ресторана, опираясь на свой опыт изнание потребностей кухни и поваров.

Где покупать хорошее оборудование, как выбрать надежного и удобного поставщика, эти вопросы решаются только опытным путём. С годами складываются крепкие партнёрские отношения между ресторанами и поставщиками оборудования, большое значение играет человеческий фактор, ведь доверие к конкретной личности всегда выше, чем к названию компании.

Закон экономии

Экономить при покупке оборудования можно и нужно, но в каждом отдельном случае по-своему.Можно купить у надежного производителя за 50 000 рублей один профессиональный блендер, который прослужит два-три года, а можно каждые три месяца покупать более дешевый аналог за 3 500 рублей. Экономия кажется очевидной, но при этом остается открытым вопрос, готовы ли вы менять прибор 3-4 раза в год?

Совсем другое дело – аппараты созданные «творить чудеса». Без их помощи мы не сможем приготовить нежнейшее мороженое из куска льда, сварить продукт при идеально точной температуре, томить мясо в течение 24 часов или печь в печи, где на двух уровнях разная температура.На каких машинах лучше не экономить.

Во многих случаях результаты экономии становятся видны в долгосрочной перспективе. Полистоваяподача расходных материалов в диспенсерах Torkпредотвращает их чрезмерный расход и позволяет осуществлять предварительный расчёт на закупку гигиенической продукции. Закон экономии в данном случае – это не снижение стоимости и качества закупочных материалов и оборудования, а их рациональное использование.