Статьи и интервью

Как автоматизировать кафе на колесах

Для автоматизации работы небольших торговых точек, особенно мобильных, удобно использовать модуль «раздача», который обеспечивает перемещение ингредиентов и продукции с центрального склада предприятия на склад, связанный с торговой точкой. При продажах продукции с мобильной точки происходит автоматическое списание проданных товаров со склада.

В помощь повару: кухонные видео-системы KDS и VDU. Альтернатива сервис-печати

Компания UCS SPb продолжает новую рубрику, рассказывающую о современном оборудовании и программном обеспечении, применяемом при автоматизации предприятий общественного питания. Мы рассмотрим наиболее эффективные технологии, которые уже работают в ресторанах, помогая им достигать успеха. И ноу-хау, которые только появились на рынке.

Автоматизация ресторанов на колесах

Арам Мнацаканов: «Успешный финансовый проект — это часть твоей ответственности»

С недавних пор, а именно с выхода телепроекта «Адская кухня», Арам Мнацаканов стал фактически самым известным ресторатором в России — и среди своих российских коллег, и среди зарубежных, и среди совсем не коллег, а гостей и даже не гостей ресторанов. Он действительно яркая творческая личность и строит свои заведения — а их уже более десятка — совершенно не по классическим законам жанра. Он считает себя совершенно свободным и предпочитает один небольшой ресторан крупной ресторанной сети, он потакает своим сотрудникам, строя в своих заведениях семейные отношения, и иногда — иногда! — выгоняет гостей. Парадоксальным образом и сотрудники, и гости его бесконечно любят, подтверждая правильность выбранного им пути. А он утверждает, что никакой путь не выбирает, а просто живет в свое удовольствие. Разговаривая с Арамом Михайловичем и посещая его семинары и выступления, мы попытались разобраться в мироощущении этого остроумного и самобытного человека. Интервью с ним мы решили разделить на два номера, чтобы продлить общение и поделиться наблюдениями этого видного ресторатора с нашими читателями.

Европа не сдает позиции, но Азия движется вперед

Фактически параллельно с вручением в Москве российско-украинской «Пальмовой ветви» в Лондоне состоялась церемония награждения The World’s 50 Best Restaurants Awards. С каждым годом влияние этого рейтинга растет, с чьей-то легкой руки он давно именуется гастрономическим «Оскаром», и многие ставят его даже выше всех «звезд и званий». Прежде всего здесь побеждают яркие творческие концепции и воплощающие их шеф-повара, а не самые известные рестораны мира — известными они становятся как раз после победы. И тенденция, выявившаяся в этом году относительно мировой гастрономии, крайне парадоксальна, но не менее показательна — она подтверждает парадокс современных вкусов: с одной стороны, мировая гастрономия тяготеет к аутентичным продуктам и блюдам, с другой — экзотические вкусы буквально завоевывают мир, порой становясь поистине космополитическими.

«Пальмовая ветвь»: время детей

«Российский ресторанный рынок стремительно развивается», — такой общий итог подвели на конгрессе Sirha World Cuisine Summit исследователи этого рынка из международной компании NPD Group. А вот куда он развивается, стало ясно, или, скорее, так и не ясно, на VIII торжественной церемонии вручения премии «Пальмовая ветвь», также прошедшей в рамках этой выставки. В процессе церемонии была выбрана лучшая российская ресторанная концепция.

Gourmet burger — правильный бургер

Блюдами завтрашнего дня планеты были определены вкусные гамбургеры и хот-доги. Россия не согласна!

Российский рынок стремительно развивается

В рамках конгресса Sirha World Cuisine Summit, были определены и российские тенденции: исследования рынка питания вне дома в России специально к международному саммиту провела компания NPD Group. Единственное, но очень важное уточнение: исследование было проведено в восьми российских городах-миллионниках, и получившиеся результаты характерны именно для них — для крупных городов. Картина в средних и мелких городах может существенно отличаться.

Мировое гастрономическое сообщество: надежда на Россию

В рамках Sirha Moscow был проведен конгресс Sirha World Cuisine Summit, где Фредерик Лобб (Frederic Loeb), известный автор, маркетолог, независимый консультант и президент одноименной академии, представил главные тенденции и тренды мирового общественного питания. «Часто тенденция — это интуиция, — сказал он. — Но мы смотрим на это абсолютно с научной точки зрения, опросив 550 экспертов в 10 странах мира, чтобы выяснить модные тенденции. Наша работа заключалась в том, чтобы определить, какие тренды появятся на рынке в будущем». Опрос проводился во Франции, Великобритании, Испании, Италии, Бразилии, Китае, Германии, Японии, Турции и США. Россия в нем участие не принимала, но к следующему Sirha она будет включена в список стран, подлежащих опросу. Выводы экспертов рынка таковы.

Итоги Салона Sirha - в майском номере журнала «РесторановедЪ»

Майский номер журнала «РесторановедЪ» выходит с итогами крупнейшего международного события для профессионалов ресторанного бизнеса — Салона Sirha, проходившего в Москве и на три дня приковавшего внимание мировой ресторанной общественности к России. Эти итоги неоднозначны: гости, посещающие кафе и рестораны в разных концах планеты, с одной стороны, ждут полезную и здоровую пищу, с другой... выбирают гамбургер! Это очень короткий вывод, сделанный в результате исследования международных ресторанных тенденций и озвученный на конгрессе Sirha World Cuisine Summit.

Минюст не разрешил проверять кафе на противоправный контент

Ведомство не зарегистрировало приказ Минкомсвязи, который регламентирует требования к исполнению закона «О защите детей от информации».

Столы и стулья для природы и улицы

Несмотря на позднюю весну, сомневаться в приходе лета не приходится. А лето, как известно, вносит свою веселую беззаботность даже в строгую деловую атмосферу офиса, а что уж говорить о бистро и ресторанах. И поэтому множатся в летние месяцы открытые кафе, где под огромными зонтами ждут посетителей стулья и столы. Но, выставляя эту мебель на улицу, хочется, конечно, быть уверенным, что она выдержит уличные условия.

Пасхальные мотивы

В апреле этого года еще вовсю идет Великий пост, но после него, как весна после зимы, обязательно наступит Пасха. И, конечно, шеф-повара всех российских заведений уже предвкушают выпечку куличей, продумывают подготовку творожных пасочек: Пасха хотя и длится всего один день, но для России он очень яркий — красный! С красивыми куличами, лакомыми пасхами и обязательно — крашеными яйцами. Александр Тыжненко, шеф-повар ресторана «Братья Карамазовы» одноименного отеля, специально для нашего журнала приготовил все это задолго до праздника — чтобы поделиться с читателями.

Современная Италия

В этом номере журнала мы представляем двух итальянских шеф-поваров, Бруно Чинголани и Никола Батавиа. Сегодня многие шефы, итальянцы и не итальянцы, пытаются осовременить национальную кухню, добавляя в аутентичные блюда новые продукты, используя новые технологии. Оба повара дружно подчеркивают, что при незнании основ этой кухни, незнании ее базы — и прежде всего продуктов, — любой эксперимент станет профанацией. В конце прошлого года Бруно Чинголани и Никола Батавиа посетили Петербург в рамках конференции по ресторанному бизнесу Restomania и дали мастер-класс по приготовлению блюд итальянской кухни, представив традиционные блюда в современном исполнении. Мы, в свою очередь, представляем этот мастер-класс нашим читателям.

Европейская сырная тарелка: Франция, Италия, Сербия

Сыр — это запасенное впрок молоко. Поэтому существуют два условия, необходимые для того, чтобы какая-либо страна производила сыр. Первое из них — излишки молока. И, скажем, в такой стране, как Россия, их никогда не было из-за долгой зимы. Второе — изобилие дешевой соли, поскольку сыр — это створоженное молоко и соль. Этому условию Россия также не соответствует, так как соль у нас всегда была очень дорогой вплоть до второй половины XIX века.