• Мы:

Внутренний контроль качества питания в ресторанах выходит на первое место

10 Июня 2009
Внутренний контроль качества питания в ресторанах выходит на первое место

Сегодня, 10 июня, в офисе сети ресторанов «Две палочки» состоялся круглый стол «Качество и безопасность питания в ресторанах и кафе Петербурга», посвященный изменившимся нормам госконтроля – ФЗ № 294.

Напомним: с 1 мая этого года вступил в силу Федеральный закон Российской Федерации от 26 декабря 2008 г. № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля», на основании которого граждане РФ могут открывать блоки общественного питания, и при этом вся ответственность за соблюдение санитарных норм и других госстандартов ложится на плечи не Роспотребнадзора, как это было раньше, а самих предпринимателей.

Как изменится и изменится ли вообще подход Роспотребнадзора к контролю за питанием в кафе и ресторанах? Пожалуй, это один из главных вопросов, волнующих и широкую общественность, и самих рестораторов.

- Никак! – ответила на него Галина Волкова, заместитель главного государственного санитарного врача Территориального управления Роспотребнадзора по Санкт-Петербургу. – Санитарные нормы никто не отменял, и плановые проверки будут проводиться в обычном режиме и с не меньшей внимательностью. Другое дело – такие проверки будут носить уведомительный характер. До 1 ноября Управление Роспотребнадзора составит план по проверкам и отдаст его в прокуратуру, которая до 31 декабря обобщит все планы контролирующих органов и опубликует их на сайте. 31 декабря каждый ресторатор будет знать, когда и на какие предприятия придут контролирующие органы. За три рабочих дня до начала проверки каждый ресторан тоже будет уведомлен о начале этой проверки – получит распоряжение или приказ об этом руководителя. Кроме этого, мы планируем собирать представителей наших территориальных отделов и определять с ними, какие предприятия в первую очередь должны быть проверены в следующем году. Это вызвано тем, что меняются сроки проведения проверки: теперь, в соответствие с Законом, она должна проходить 20 дней (раньше – 30). Но 30 дней были календарными, а 20 – рабочие, так что разница здесь, скорее, психологическая. Далее, поменялись сроки проверки: в предприятиях малого бизнеса они составят не более 50 часов, а микропредприятия мы должны будем проверять не более 15 часов.

Внеплановая проверка должна согласовываться с прокуратурой, чего ранее не было. Основанием для такой проверки должно быть обращение от органов власти, общественных организаций, муниципальных органов, граждан. Все такие заявления Роспотребнадзор теперь отправляет в прокуратуру, в течение суток получает ответ – разрешение на проверку или отказ. В мае – первом месяце работы по новому закону – Роспотребнадзор получил 92 обращения с просьбой о проверке какого-либо заведения. По 23 обращениям прокуратура в ней отказала, или вернув документы на доработку, или не посчитав заявленные основания – например, шум, мешающий жителям соседних домов, - угрозой для жизни и здоровья.

Как будут события развиваться дальше, посмотрим, но специалисты считают, что повсеместного снижения уровня приготовления пищи не произойдет – это невыгодно прежде всего самим рестораторам и руководителям заведений.

- Когда растет сеть и увеличивается количество ресторанов, создавать службу качества внутри нужно обязательно, - считает Виолетта Гвоздовская, генеральный директор сети ресторанов «Две палочки». – Очень важна установка, которая идет сверху – от собственников и руководства компании. Потому что в менеджменте важны акценты, которые мы посылаем своим коллегам, но качество поддерживают рядовые сотрудники на местах. И можно нанять людей и обучить, но если собственник и менеджмент компании не заинтересованы в том, чтобы тратились деньги и энергия на поддержание качества, его не будет. Мы, только начиная строить свои рестораны, уже закладываем те принципы, которые прописаны в санитарных нормах. И у нас есть прецеденты, когда мы отказывались от помещения, где был бы получен замечательный финансовый результат, - потому что там нельзя построить качественный ресторан. Когда мы только создали свою службу качества и по заданным нами же параметрам оценили работу ресторанов, то оказалось, что соответствовали нормам, которые заложили сами, отталкиваясь от законодательства, всего на 75%. Сейчас сеть соответствует им на 97%. В службе качества на все наши заведения – 17 в Петербурге и 3 в Москве – работают 6 человек, у них свой график проверки, о котором не знает никто, в том числе и я. Они ездят по ресторанам, но не для того, чтобы «тыкать» кого-то в какие-то недостатки, а чтобы лишний раз объяснять людям необходимость выполнения стандартов. В какой-то момент мы поняли, что собственных ресурсов недостаточно, и начали серьезную работу по контакту с врачами Роспотребнадзора. Я считаю, что нужно не ждать, когда они придут к нам на проверку, а проводить профилактическую работу – работу наперед: а что у нас сейчас не так, что стоит откорректировать? Это должен быть не фискальный орган, а орган, помогающий нам обеспечить соответствие санитарным нормам.

Важнее внутреннего контроля качества не может быть никакая посторонняя проверка – это общий вывод, который делают и рестораторы, и службы контроля.

- В интересах ресторана осуществлять внутренний взвешенный контроль закупок, проводить внимательный подбор и обучение персонала по соблюдению санитарных норм, вести контроль за ведением документации в ресторанах, - считает Вячеслав Кутыркин, исполнительный директор Ассоциации предприятий общественного питания. – Важным компонентом качественной политики является проведение внутренних проверок в ресторанах по качеству, сервису, чистоте, по кассовой дисциплине, внедрение мотивационных программ, поддержание внутренних стандартов компании и выполнение плановых показателей. Тогда никаких проблем с проверкой у предприятия не будет, и волноваться за сохранение числа клиентов в кризис можно будет меньше.

Аркадий  Новиков окончил московское кулинарное училище №174, а затем факультет экономики общественного питания Академии народного хозяйства им. Плеханова. 

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх