В Москве завершился форум «В России – есть!» от Chefs Team Russia

В первый день форума выступили спикеры-эксперты в сфере ресторанного бизнеса и смежных направлений: обсудили меры поддержки, инструменты сохранения бизнеса, новые возможности для шеф-поваров в получении доп. заработка.

Спикерами выступили:

• Анна Вовк, Член Совета по финансово-промышленной и инвестиционной политике Торгово-промышленной палаты РФ, Председатель Комитета МТПП по вопросам развития инвестиционной среды для бизнеса Торгово-промышленной палаты Москвы
• Дмитрий Левицкий, Российский ресторатор, основатель группы компаний Hurma, создатель самого крупного гастрономического фестиваля в России Gastreet
• Сергей Миронов, Общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса. Вице-Президент Федерации Рестораторов и Отельеров России
• Андрей Ковалев, Лидер Общероссийского Движения Предпринимателей
• Кирилл Погодин, Президент Ассоциации Кейтерингов и Банкетных Служб (АКБС / ABCS). Член президиума Федерации Рестораторов и Отельеров. Основатель проекта CateringConsulting.ru
• Наталья Кулакова, Основатель Консалтинговой компании для рестораторов KULAKOVA&PARTNERS
• Артур Саркисян, независимый винный эксперт. Автор Ежегодного гида Российские вина. Руководитель ССЭР
• Иван Фетисов, Генеральный директор Expo Solutions Group (организатор единственной в России выставки рыбной индустрии Seafood Expo Russia)

Модератором первого дня выступила Екатерина Киселева, Генеральный директор Издательства «РЕКА».

Краткие итоги первого дня форума:

1. Не стоит особо рассчитывать на поставки продукции из Киргизии, Казахстана, Узбекистана и других государств. Логистический кризис — один из самых важных факторов роста цен в настоящее время.

2. Хорошее время чтобы прочувствовать, каких именно продуктов не хватает, и пробовать открывать собственные фермы и производства в рамках ресторанных холдингов. Объединяться шеф-поварам и фермерам.

3. Стараемся полностью перейти на продукты, доступные в 100 км вокруг.

4. Самое время объединяться: семья, коллеги, клубы по интересам и так далее. Только коллаборации, объединения и взаимная поддержка в настоящий момент смогут помочь двигаться дальше.

5. Открыта ниша для развития шефов и ресторанов: выездное обслуживание. Кейтеринги не любят работать с частными клиентами, но именно частный гость — основа ресторанного бизнеса, так что смело запускайте выездное обслуживание. Что нужно шефу, чтобы быть успешным в кейтеринге? Организаторские способности и отвага.

6. Чтобы сохранить рентабельность бизнеса, следите за тратами (дьявол в мелочах), пересматривайте подход к заработной плате (все на kpi / процентах), внедряйте управленческий учёт. Ежедневный контроль поможет удержаться и даже расти в непростое время.

7. С вином все плохо. Российские производители тоже повышают цены, и сейчас не потолок. Российской лозы нет. Поэтому совет ресторанам: пересматривать винную карту, и постоянно ее контролировать.

8. Рыба есть! Добыча рыбы и морепродуктов в России растёт, но растёт и цена. Не хватает диалога рыболова и шеф-повара, чтобы до конца выстроить выгодную для всех систему поставок. Запланировали вместе со спикером провести серию мероприятий «Рыба – есть!».

Второй день форума, 12 апреля, формат «Опыт шефа» – мастер-классы и лекции от сильных шеф-поваров, которые успешно справляются с очередным вызовом рынка. Модератором выступила Ольга Морозенко, активный участник сообщества Chefs Team, обладательница номинации «Рекомендовано Michelin-2022».

Спикеры Шефского дня:

• Давид Эммерле, Шеф-повар ресторана Grand Cru. Возглавлял ресторан Янника Аллено Pavillon Ledoyen (Париж, 3* Michelin), рестораны в 5* Hotel One&Only (Дубай) и Four Seasons (Москва), работал с шеф-поварами Мишелем Дель Бурго и Лораном Пурсель в стиле modern healthy fine dining.
• Андрей Куспиц, Специалист по ремесленным колбасам. Основатель и партнёр компании «Ле Бон Гу», производства на ферме «Вольный выгул» (партнёр), партнёр компании «Гаспарян-Куспиц»
• Андрей Вишневский, Основатель бренда Vishnevskiy Gastronomic Club, Генеральный директор Группы компаний "Кухонные Инновационные Технологии", Член организации "Деловая Россия", Член совета ассоциации Технологов Общественного питания
• Максим Копылов, Вице-президент Chefs Team Russia, Амбассадор компании Sosa (Испания) на территории РФ
• Виктор Белей, Бренд-шеф ресторана Uhvat. Золотой призер Bocuse d'Or Russia 2019. Обладатель премии «Лучшие в индустрии. Шеф года» в номинации «Русская кухня» по версии премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса»
• Ирина Первушина, Руководитель Направления В2В Vprok.ru Перекрёсток
• Григорий Калиниченко, Совладелец "Честная Пекарня", аудитор и консультант ВкусВилл, METRO, РусАл, Мостурфлот, Sodexo
• Владислав Пискунов, Знаток русской кухни, кулинарный писатель и телеведущий. Бренд-шеф ресторана "Матрешка" группы Maison Dellos
• Виталий Тихонов, Шеф-повар ресторана MØS
• Сергей Иванов, Кулинарный эксперт Nordic Kitchen

Короткие тезисы второго дня:

1. Нужно учить подрастающее поколение поваров, прививать им правильные методы работы и вкус. Чтобы быть конкурентным, нужно креативить и оттачивать навыки до совершенства.

2. Колбасное производство: российские колбасы нисколько не уступают зарубежным, это подтверждают сами иностранцы. У нас есть все для того, чтобы открывать колбасные производства, было бы желание!

3. У нас полно своих продуктов, которые заслуживают пристального внимания. Гастрономические сюрпризы присутствуют в любом регионе нашей страны.

4. Рестораны, которые давно перешли на локальные продукты, не поленились отработать их до того, как «петух клюнул», не заметили сильных проблем с поставками и ценами.

5. В пекарном производстве есть некоторые проблемы с ингредиентами, но большая часть используемых продуктов либо уже отечественная, либо быстро подобралась замена исчезнувшим или подорожавшим иностранным позициям.

6. Если где-то чувствуете нехватку или резкий рост цен — посмотрите, возможно это будет отличная ниша для бизнеса.

7. Общайтесь с поставщиками! Часто хорошее отношение и человеческое общение выручает в трудных ситуациях: и цены могут дать другие, и хорошие аналоги подобрать и отсрочку сохранить.

Организаторы форума благодарят партнеров форума, с поддержкой которых удалось в короткие сроки организовать и провести мероприятие, полезное для всей ресторанной отрасли.