• Мы:

Джованни Да Прат: «Я занялся ресторанным делом, чтобы быть самим собой»

13 Октября 2017
Джованни Да Прат:    «Я занялся ресторанным делом, чтобы быть самим собой»

Он почти 30 лет проработал в строительном бизнесе, занимая руководящие должности. Карьера складывалась исключительно успешно. Было все: достаток, уважение коллег, многочисленные награды. И жизнь в жестких рамках. Расписанная от и до, как план здания, в полном соответствии с общепринятыми стандартами. А душа рвалась на свободу. Вот почему при первой возможности Джованни да Прат, ныне совладелец проекта Vino Di Vino,  бросил все и променял стабильность строителя на беспокойные будни ресторатора, и не в родной Италии, а в далекой России.

Первые трудности 

Однажды в Петербурге (а где еще встретиться двум итальянцам?) я познакомился Франко Казадей, который поддержал меня в стремлении открыть ресторан, убедил в том, что моя мечта достижима и ее можно реализовать. К слову, он единственный итальянец, с которым меня в России связывает крепкая дружба.

Признаться, первое время я думал, что рестораном не так сложно управлять, как строительством. Однако практически сразу пронял, насколько заблуждаюсь. Желание, любовь и даже страсть — это одно, а управление бизнесом — другое. Это теперь знаю все законы и нормативы, регламентирующие деятельность ресторана. Осознаю: есть масса нюансов, которые можно изучать постоянно, ежедневно. А тогда надо было решать другие задачи.

Сначала мы искали место под ресторан и нашли его неподалеку от центра города. Но в тот момент, когда мы уже приступили к ремонтным работам, владелец помещения решил от него избавить и продать. Такого поворота событий не ожидали и, как человеку эмоциональному, мне было очень обидно. Уже даже стал задумываться: «А может быть мне не стоит заниматься ресторанным делом?». Однако потом сказал себе: «Все что не делается, к лучшему». И тогда с еще большей энергией принялся за проект. Предать мечту не мог.

«Квартирный» вопрос 

Долго искали площади, которые сдавались бы в долгосрочную аренду, и полностью соответствовали требованиям действующего законодательства. Наконец, нам повезло: нашли помещение на улице Благодатной, где сейчас, собственно, и находится ресторан Vino Di Vino. Начали заниматься интерьером вместе с Франко, его сыном Майклом и Юлией…, нашим управляющим. Конечно, мы с Франко уже не такие молодые, но энтузиазма у нас было выше крыши!

У меня в жизни есть несколько моментов, воспоминаниями о которых я живу. Наверное, этот не очень хорошо жить воспоминаниями, но такой уж я человек.

До сих пор помню как Юлия рисовала на стене надпись Vino Di Vino и мне становится тепло на душе, возникает чувство ностальгии. По сей день не могу забыть, как постепенно создавали ресторан и в итоге его сделали. К сожалению, в силу объективных причин не смогли реализовать все задумки, в том числе в интерьере. У владельца помещения были жесткие требования. Хотя интересных идей появлялось немало. Знаете, как это бывает, когда приходишь в старый дом, и хочешь его полностью изменить. До нас здесь находился ресторан с очень ярким дизайном и большим количеством элементов под золото. На стенах висели очень дорогие светильники. Признаться, это было всем нам не по душе, не вписывалось в новую концепцию.

В итоге, сделали, что могли на основе собственных представлений о том, каким должен быть ресторан. Уже упомянутые светильники, например, выкрасили в красный цвет. Не исключаю, что он связан с моими личными воспоминаниями о Советском Союзе, который я застал, приехав в Москву в 1985 году. На самом деле это знаменитое Муранское стекло. Для нас важно было сделать так, чтобы все чувствовали себя здесь комфортно.

Люстры из… бутылок 

Сейчас тоже размышляем на тему возможных изменений в интерьере. Какими они будут? Пока не знаю, поскольку сам являюсь приверженцем традиций, для меня они самое главное. Моя мама как-то сказала, что я как старый дед, который все собирает и ничего не выбрасывает. И это чистая правда. Лично я считаю, что здесь нет ничего лишнего. Ведь каждая, даже самая незначительная деталь интерьера, напоминает о тех или иных ярких моментах в жизни ресторана. К тому же, мы не обладаем миллионными бюджетами, чтобы позволить себе просто купить все, что нужно и нравиться. Приходится искать оригинальные решения.

Взять хотя бы наши люстры. У них весьма интересная история. Мы очень хотели сделать что-то из бутылок, в которых нам поставляли вино. Присмотритесь, это ведь не просто плафоны, а ни что иное, как бутылки с аккуратно отбитым донышком… Как сделать это технически, придумал Франко.

Так вот: еще до того, как они получили свою вторую яркую жизнь, мы добросовестно выпили все содержимое. На самом деле, их было гораздо больше, чем вы видите сейчас. Часть разбилась, так и не став дизайнерскими светильниками, а оставшись расколотой стеклотарой. К сожалению, не всегда удавалось сразу получить плафон правильной формы, да еще и безопасный для гостей (улыбается). Кстати, специально для них мы поставили огромный графин, куда наливали далеко не дешевое вино из трехлитровых бутылей, у которых потом появлялся шанс стать оригинальным плафоном.

К слову, посетители за эти напитки ничего не платили, а получали, в качестве комплимента от заведения. Просто потому, что нам хотелось сделать людям праздник, чтобы они чувствовали себя у нас, как дома. И до сих пор в нашей коллекции есть такое вино, а главное с нами остались гости, которые пили его тогда, четыре года назад.

А сегодня, когда я вижу те или иные детали интерьера, оставшиеся еще со времен открытия ресторана, получаю удовольствие. Особенно, когда удается просто так посидеть, поговорить, что получается нечасто.

— Оглядываясь назад, скажите, что послужило для вас стимулом для занятия ресторанным делом?

— Наверное, это идет откуда-то изнутри, от сердца, из глубин подсознания. Для меня ресторан — место, где я могу общаться с людьми, дать им возможность попробовать разные блюда. Место, где возникает едва уловимое ощущение семьи. Еще в 1995 году — а я тогда работал в Москве — у меня был выбор: остаться в строительстве или создать свое заведение. Однако в тот момент не чувствовал в себе силы для того, чтобы круто поменять жизнь, а потому отказался от этой мысли.

Возможно, я никогда по-настоящему не любил свою работу. Хотя был обеспеченным, успешным в строительной сфере человеком. Признаюсь честно: иногда бывали моменты, когда где-то глубоко внутри меня возникало желание быть бесбашенным, правда, не всегда получалось. А потому, даже, несмотря на то, что строил потрясающие, красивые объекты, всегда чувствовал, пусть и в мелочах, но немного неудовлетворенным. Да, однажды мне вручили премию за самое красивое здание, построенное в Москве. Но даже в тот момент я думал о том, что в проекте есть определенные нюансы, которые сейчас я бы реализовал иначе.

Но я благодарен Богу за то, что он в свое время дал мне возможность обеспечить себя и мою семью. Знаете, у меня никогда не возникало проблем с теми зданиями, которые я строил. За 28 лет в этом бизнесе с — 1985 по 2013 год — у меня было множество объектов, которые были оценены по достоинству и получили признание. Причем, как в СССР, так и в России работал практически со всеми известными архитекторами страны. Но, повторюсь: я, наверное, просто не хотел быть строителем. Но при этом, первые два года после того, как ушел из профессии, по привычке вставал в шесть часов утра и … задавал себе вопрос: «Джованни, куда ты собрался? Тебе же никуда не надо идти в такую рань!». Скажу больше: долгое время, друзья, давно меня знавшие, не верили, что я решился оставить строительную сферу.

Еще большим удивлением для них стало мое искреннее желание открыть собственный ресторан. Между тем, эта мысль давно возникла, задолго до ухода из профессии. Немногие знали, что я, например, давным-давно вынашивал идею открыть кафе вместе с братом. Возможно, это было потребностью души. В ресторане она чувствует себя спокойно. Я испытываю радость. Несмотря на то, что здесь много работы.

Секреты кухни 

— Откуда у вас появилась тяга к ресторанному делу?

— Я с детства люблю все, что связано с кухней. Той самой, что передается из поколения в поколение. Ценю традиции. Мой племянник Федерико занимается совсем другой кухней. Он работал под руководством известных во всем мире шеф-поваров во Франции и Швейцарии. Но меня не привлекает то, что он делает, пусть даже его блюда очень красивые. Но я не помню, чтобы моя мама готовила их. Я люблю традиционную домашнюю кухню. И все! А разговоры про особые рецепты, секреты кухни — туфта! Я в них не верю.

Хотя я являюсь инициатором гастрономических экспериментов в нашем ресторане. При этом всегда задаю вопрос нашему шефу Андреа Орландини: «Моя мама делала вот такое блюдо. Случайно не знаешь как именно его готовят?». Поскольку он не только гениальный, но и опытный, обязательно находит рецепт. А вот когда он самостоятельно что-то придумывает, то ведет меня на кухню. Там, как правило, стоит очень красивое блюдо. Первый вопрос, который я ему всегда задаю, звучит так: «Это рецепт твоей тети? Моя мама так не делала». Скажу откровенно: я не готов идти на экстремальные эксперименты, не готов создавать что-то новое. И это несмотря на то, что нашу кухню простой не назовешь. Скажу больше: простая кухня на самом деле очень сложная. Ту же пасту, например, мы делаем полностью вручную. У нас нет ни тестомеса, ни тестораскаточеной машинке, делаем все по старинке, например пасту спагетти на специальной деревянной доске с натянутыми струнами, которая так и называется «китарра» (в переводе «гитара»). Все не так просто как может показаться… иногда, чтобы приготовить и отдать гостю одну порцию пасты приходится использовать много разной кухонной утвари и традиционных инструментов. Или когда готовим бакала — это блюдо из трески — то делаем ее 8 (!) часов. Я жестко придерживаюсь традиций. И это касается абсолютно всего: первых блюд, закусок, десертов, которых моя мама почему-то не делала. Вся кухня у нас построена на воспоминаниях.

Итальянский рецепт успеха 

— За четыре года, пока работает ресторан VINO DI VINO, вы наверняка, видели и посещали разные итальянские ресторанные проекты города. Что, на ваш взгляд, делает ресторан итальянским?

— Думаю, хватит пальцев одной руки, чтобы сосчитать по-настоящему итальянские проекты в Петербурге. Это те, где и учредители, и владелец, и шеф-повар, и персонал по большей части — это выходцы из Италии. При этом едва ли не ежедневно я читаю в прессе, что постоянно, в большом количестве, то там, то здесь открываются заведения, которые позиционируют себя, как итальянские.

Чего никогда не встретите в настоящем итальянском ресторане? Лучше давайте расскажу, что не сделает Джованни Да Пратт в VINO DI VINO. Я никогда не буду адаптировать кухню, не стану подстраиваться под вкусы гостей. Чтобы у них не было негативных эмоций по этому поводу, готов подарить комплемент от заведения.

Я сам всегда люблю ходить в рестораны — японский, грузинский. И это должна быть настоящая, неадаптированная национальная кухня. Как бы я не любил борщ или окрошку, их все равно там быть не должно… Можно готовить, что угодно, но если ты 30 лет наблюдал, как твоя бабушка готовит пасту вручную, на глаз добавляя тот или иной ингредиент, знаешь, как это делается (пусть даже не в состоянии записать рецепт), выйдет настоящее итальянское блюдо.

А вот приготовить, например, правильный борщ иностранцу не по силам. Ведь если это не заложено в него от природы. считаю, в каждом блюде есть что-то особенное, совершенно неуловимое.

— Джованни, вы сказали, что порой ингредиенты добавляются в блюдо на глаз. А как же в таком случае быть со стандартами?

— Всегда говорю своим сотрудникеам: не надо быть роботами… Мне данный подход не по душе. Учитывая суть процесса изготовления уже упомянутой пасты, сделать две абсолютно одинаковые порции нереально. Человек ведь не машина. И если в технологической карте прописано, что порция мяса — это, условно, 220 граммов, 210 сделать нельзя. Я ориентируюсь на 230 граммов. Главное — не нарушать закон. Например, мы начали готовиться к работе с ЕГАИС задолго до официального вступления закона в силу. Не люблю делать все в последний момент! Проще позаботиться обо всем заранее.

Подход к посетителям 

— Есть расхожая фраза: «Гость всегда прав». Согласны с ней?

— Не сомневаюсь, что это так. Но коль скоро вы находитесь в моем ресторане, по сути, у меня дома, то, пожалуйста, придерживайтесь заведенных здесь порядков. Да, я выслушаю пожелания гостей, но в случае чего, всегда готов предложить им достойную альтернативу. И я уверен: после этого они вернутся в мой ресторан. Так что, всегда говорю тем, кто приходит: у нас традиционная, неадаптированная кухня. Да, она разная, потому что при приготовлении блюд вручную, они не могут получаться всегда одинаковыми.

Еще одна важная деталь: ни в одном ресторане Италии вы никогда не увидите большое количество сотрудников, без дела стоящих у стойки или слоняющихся по залу. Раньше в других заведениях я это видел, и всегда удивлялся. Когда вижу такое, мне некомфортно. Никогда не мог понять, зачем держать столько работников? Ведь существует же экономика проекта! Людям же надо платить! Считаю, что на смену должно выходить столько человек, сколько действительно нужно. Ни больше ни меньше. И в России сейчас уже к этому приходят, в частности, оптимизируя таким образом расходы на персонал…

Кроме того, не надо рассказывать сказки. Все должно быть по-честному. Не стоит предлагать гостю в меню то, чего нет. Да, всякое случается. Да, есть стоп-лист, поскольку что-то не успели доставить: самолет не прилетел, машина застряла в пути, или съели все, что приготовили, а сделать вторую партию еще не успели. Однако все это, скорее, исключение, нежели правило. В любом случае, если, например, пирожное еще не готово к подаче, а гость его заказал и намерен съесть уже сейчас, ему, по крайней мере, необходимо сказать правду. В конце концов, существует же меню дня, блюда из которого всегда в наличии. В ресторанном бизнесе, считаю, нужно быть более гибкими.


Винные бутылки, «потеряв» дно, стали дизайнерскими плафонами…

Демократия в управлении 

— Джованни, скажите, а важно ли владельцу заведения всегда в нем находиться и все контролировать?

— Знаете, для меня очень важно, с кем я работаю. Так было всегда. Вот почему у меня до сих пор работают люди, которые здесь со дня открытия, вот уже четыре года. Это корни ресторана. Вероятнее всего, благодаря тому, что я отношусь к сотрудникам с уважением. Каждый из них чувствует: Vino Di Vino — его заведение. Мы искренние, настоящие.

Понятно, что важна зарплата, и мы ее платим регулярно. Возможно, я вас сейчас удивлю тем, что скажу: у нас нет команды. Команда — это когда один человек командует. Мы одна семья и удачно дополняем друг друга. Важно, чтобы достоинства сотрудников компенсировали мои недостатки. Считаю, что персонал — основа любого заведения. Да, меня часто называют душой VINO DI VINO, но допускаю, что далеко не все принимают меня, эмоционального итальянца, который плохо говорит по-русски, да еще и дает советы, что есть, а что нет, рекомендует не блюдо или вино подешевле, а не подороже. Но в моем доме такой уклад.

Негласные правила Джованни 

Кроме того, у меня есть еще одно незыблемое негласное правило: если люди забронировали стол на компанию, а приходят в разное время, я никогда не буду принимать заказы по мере появления гостей. Разумеется, в рамках разумного, если кто-то опаздывает на 10–15 минут.

Мы обязательно дождемся момента, когда соберутся все вместе, и только тогда примем заказ. Эта традиция совместных застолий пришла из моего детства. У нас дома было так: пока папа не пришел, собралась вся семья, никто за стол не садится.

В общем, буду делать все, если понадобится, разными способами тянуть время, но блюда не подам. Готов лично развлекать посетителей, общаться с ними.

Более того, сделаю так, чтобы они не заказывали два одинаковых блюда. По крайней мере, я от этого решения отговариваю, просто выясняю базовые предпочтения гостей, а заодно даю им возможность попробовать за один вечер разную еду. К тому же, у нас немаленькие порции. Иногда на двоих человек достаточно одного блюда. Вот почему порой отговариваю гостей заказывать сразу много блюд.

Да, на первый взгляд, нам выгоднее продать блюдо, так, как хочет гость, заработать деньги и не думать не о чем. Но речь идет о гостеприимстве. А, значит, мы должны поступать честно по отношению к гостю, который обязательно поймет: здесь не хотят на нем нажиться, а стремятся, чтобы человек почувствовал, что такое настоящее гостеприимство, сделать все, чтобы человеку было приятно. И если будет достаточно одного блюда на двоих, обязательно об этом скажу.

Ненавижу, когда еда остается на тарелке. И не только потому, что мы в Ленинграде, где не принято не доедать хлеб. Хотя и это я тоже знаю, потому что уже пожил на белом свете и у меня седая борода.

А еще не люблю новомодную кухню, по «правилам» которой на тарелке выкладывается пусть и очень красиво, но совсем небольшая порция блюда, когда практически нечего есть. Не надо класть мне 58 или 63 гр. моего любимого тартара. Положите 220 гр. И если я не осилю сам, то поделюсь с другом.

Я привык делиться со своими друзьями, если они сидят со мной за одним столом. Так принято у нас в Италии, когда близкие люди собираются вместе. Возможно, это противоречит этикету, но традиции есть традиции.

Понятно, что в России, да еще в большом городе, таком, как Петербург, ритм и стиль жизни совершенно другой. Кто-то приходит домой раньше, кто-то позже. Это реалии современного мира. Однако, если уж вы выбрались в ресторан, значит, сделали это для того чтобы вкусно поесть, пообщаться, получить удовольствие. А потому вдвойне важно собраться всем вместе и одновременно начать застолье.

И еще заметил: в России не так много заведений, где владелец лично подходит к столу, интересуется, как дела, советует, что выбрать из меню. В Италии подобное сплошь и рядом. А в VINO DI VINO мы как раз и стараемся передать традиции итальянского гостеприимства.

Всегда рекомендую гостям не зацикливаться на том, что они уже знают, а попробовать что-то новое. И сегодня 90% постоянных гостей со мной уже соглашаются, чего не было в самом начале, когда ресторан только открылся.

Ценные кадры 

Важно понимать, что самое главное в любом ресторане, и итальянский не исключение, это кухня. Я могу быть самым порядочным, профессиональным и гостеприимным, но если наши повара, которые, кстати, лично закупают все продукты, — Андреа, Массимо и Джанлука — не приготовят вкусное блюдо, все остальное теряет смысл.

Здорово, что рядом со мной люди, каждый из которых ценен сам по себе. У каждого есть свои сильные стороны. И вместе мы дополняем друг друга. Например, определенные вещи наш официант Ксения объяснит быстрее, правильнее и доходчивее, чем это сделаю я. А лучше чем Дритан (главный менеджер зала) никто не расскажет о блюдах из рыбы. Так что, наша сила — это семья. Именно так, а не иначе я воспринимаю весь коллектив VINO DI Vino. Надеюсь, это чувствуется.

Нравится это кому-то или нет, но я хочу жить именно так. Собственно, именно для это я и изменил круто свою судьбу, чтобы чувствовать себя свободно. Как дома. Хочу петь — пою! Вероятно, кому-то подобное поведение и покажется неадекватным, но пусть так! И если, вдруг заболела спина не стану этого скрывать. Может быть именно поэтому я и ушел из строительного бизнеса и занялся ресторанным делом чтобы быть самим собой.

Взгляд на ситуацию в отрасли 

— Джованни, изменился ли ресторанный бизнес за последние 4 года?

— Он очень быстро развивается. В нем появились очень серьезные деньги. Открываются как масштабные, дорогущие проекты, инвестиции в которые составляют несколько миллионов евро, и есть небольшие бары и кафе на 30 посадочных мест. Но любой масштабный ресторанный проект, сеть заведений — уже бизнес, а это слово, которое я не люблю.

Еще четыре года назад казалось, что мода на итальянские рестораны ушла, в тренде стали проекты, делающие ставку на блюда кавказской кухни. Сегодня Италия снова возвращает свои позиции.

А еще вижу, что в ресторанном деле многое уже придумано, просчитано. Правда потом выясняется, что те, кто ошибся в расчетах через три года вынужден менять концепцию.

Кроме того, были введены санкции. Да, вести дела теперь немного труднее, в части закупок продуктов, того же сыра и так далее.

Но с другой стороны, стало больше порядка. Например, появление ЕГАИС мне облегчило жизнь. Сегодня я уверен в каждой бутылке вина, которую принимаю и всегда могу проверить информацию, для чего достаточно только использовать сканирующее устройство. Скажите, кому придет в голову делать фальшивое итальянское вино, если одна пробка или этикетка стоит дороже, чем сам напиток?! Какой дурак станет этим заниматься?

Я лично знаком с многими итальянскими виноделами, и знаю: они хотят, чтобы люди больше вина пили дома. Понятно, что в ресторан человек ходит не каждый день. А с введением эмбарго и цены на вино в Италии снизились.

В России же бизнес строится иначе. Ценовая политика в отношении вина другая. Стоимость достаточно высока. Надеюсь, что все быстро наладится, не будет скачков курса валют. Потому что вино в основной своей массе не должно стоить заоблачных денег. Есть такие марки, которые в нормальных экономических условиях должны стоить не дороже бутылки воды. И я бы с удовольствием ставил их на стол. А с другой стороны и бутылка воды, пусть даже самой лучшей в Италии, не может стоить в России, столько же, сколько три (!) литра бензина. Вообще, нынешняя ценовая политика по отношению к вину меня возмущает. Но что поделать? Это Питер, детка!

В России вообще многое по-другому. Здесь дороже продается то вино, которое более раскручено и популярно. Таковы законы бизнеса. Ничего не поделаешь. А на самом деле есть сорта, которые значительно лучше по качеству и в Италии стоят дороже, просто они еще не так хорошо известны в Москве, Петербурге и других городах страны.

Изменились и вкусы гостей. Они хотят увидеть и попробовать что-то новое. У людей стали больше возможностей путешествовать, бывают заграницей, пробуют разную кухню, начали разбираться в еде и напитках, в том же кофе, пиве и вине. У них появилось больше информации, в том числе и о гастрономии, естественно возросли требования.

Я тоже немного изменился, больше понимаю в тонкостях ведения бизнеса.


Маленькая, но дружная «семья» Джованни Да Пратта 

Инвестиции и инструменты их возврата 

— Ресторан в плане инвестиций — дорогое удовольствие?

— Скажу так: если бы сегодня открывал ресторан Vino Di Vino он точно обошелся бы в несколько десятков миллионов рублей, думаю, от двадцати до сорока. Понятно, что можно открыть заведение и на 10 миллионов. Просто сейчас стоимость всего другая, нежели четыре года назад.

— А что с окупаемостью?

— Сложно ответить. Наверное, потребуется три-четыре года. Есть ряд факторов, которые влияют на сроки возврат инвестиций: локация, концепция, персонал, продвижение. Мы, например, вообще не рекламируем свой ресторан, живем без сайта. Меню в публичном доступе в интернете если и есть, то только после того, как его сфотографирует и выложит кто-нибудь из гостей.

Единственное, что делаем: фотографируем новые блюда и выкладываем их в соц. сетях. У нас даже вывеска появилась почти два года спустя после открытия, что в том числе было связано со сложностями по ее согласованию.

Многое зависит и от того, какого подхода к финансам придерживаться. Могу сказать: в нашем случае, все, что удается сэкономить, идет на развитие проекта. Например, мы уже купили оборудование для приготовления пиццы, которую планирую ввести в меню. А вот салат «Цезарь» уберу, несмотря на его популярность. Этому блюду уже не один десяток лет, и придумано оно хитрющим итальянцем из региона Пьемонте, который после Первой мировой войны эмигрировал в Америку… при том, в изначальном рецепте среди ингридиентов даже не было курицы 

А есть пример тирамису, десерт с шестидесятилетней историей, который многие стремятся модифицировать. К слову, по одной из версий, его придумали в провинции Венето, а на самом деле в маленькой горной деревушке Тольмеццо, что в провинции Фриули. И этот факт подтвержден официально! Но данное блюдо тоже нельзя назвать старинным для нашей кухни, ведь его изобрели не так давно: в 1950х. Но поскольку я сам родом из этого региона, то тирамису для меня — символ, своего рода знамя! Десерт есть в меню, но именно такой, каким его изначально придумали, без всяких модных и популярных добавок.

И могу сказать: я в принципе никогда не буду опускать планку качества, причем это касается не только конкретного десерта, а всех блюд.

Тренды и перспективы 

— За какими ресторанными проектами будущее?

— Как уже отмечал, сегодня в тренде открытие больших, масштабных заведений, с соответствующими площадями. И, признаюсь, я такие истории не люблю. Правда есть фраза: никогда не говори никогда. Но я все же не думаю, что когда-нибудь открою второй ресторан Vino Di Vino.

Еще одна тенденция, которая обращает на себя внимание — появление на маленьких заведений. Однако они постоянно открываются и закрываются.

Кроме того, сегодня часто слышу: надо идти в Москву! Жил там 18 лет. Это город, который находится в постоянном движении. И пока я не готов всерьез рассматривать возможности создания ресторана в российской столице.

Но, например, в Петербурге любят и всегда любили Италию, ее культуру, искусство и, конечно, кухню. Вот почему не сомневаюсь, что у итальянских ресторанов в России есть будущее.

Моя биография

Я родился на севере Италии, в провинции Фриули, в области ХХХ, где традиционно сильна культура виноделия. Несмотря на то, что я впервые попробовал вино, когда мне исполнилось 20 лет, с самого детства помню, что у нашей семьи был достаточно большой участок земли, на котором выращивались разные сорта винограда. Когда наступало время его собирать, мы даже в школу не ходили, потому что помогали старшим. И для нас это был настоящий праздник.
У нас был старый родовой дом, в котором еще жил мой дедушка, и кантина (небольшое, отдельно стоящее каменное здание). В нем хранились различные продукты и прочие съестные припасы. До сих пор помню запах вина, колбас, сыров, который стоял там. Вспоминаю и дедушку, красивого мужчину с пышными, завивающимися кверху усами. Он собирал яблоки и клал их к вину. Он собирал яблоки и клал их на некоторое время возле бочек с вином, видимо полагая, что аромат яблокдобавит ароматности вину.
Видимо, в те времена и зародилась моя тяга к гастрономии.
Но сначала я стал строителем, пошел по стопам отца, у которого была собственная компания, занимавшаяся проектированием и возведением зданий.
Что касается моего знакомства с Россией, впервые я приехал в Петербург в 2006 году. Тогда меня пригласили строить в Северной столице первый в стране большой аутлет (торговый комплекс). У этого фантастического проекта был итальянский инвестор. К сожалению, задумка на тот момент значительно опередила свое время. Общая ситуация в экономике страны не дала возможности реализовать идею.
Хотя уже был куплен участок земли, заложен фундамент, начаты строительные работы. Проект панировался огромный, фантастический, по-настоящему масштабный. По замыслу архитектора, здание по форме напоминало знаменитый итальянский Колизей, внутри которого плескалось море, располагались бассейны и пляж с настоящим песком длиной двести и шириной сто метров. И все это под открытым небом, поскольку инженерные системы позволяли применить такое техническое решение.
Однако мы не смогли обеспечить надежные условия для строительства. Я выступал в качестве генерального директора и управляющего будущего торгового комплекса. Но уже тогда знал (по крайней мере, это было зафиксировано в договоре), что помимо причитающегося мне за работу гонорара, как дополнительное вознаграждение, получу в управление на несколько лет все рестораны, которые планировалось там открыть. Их общая площадь по проекту составляла 2,5 тысячи квадратных метров. В то время я себя еще раз себя обманул, сказав самому себе: хорошо буду строить объект и управлять им. Однако уже тогда у меня проявилось огромное желание заниматься ресторанным делом. К сожалению, довести задуманное до конца не удалось.
Спустя какое-то время меня вызвали в офис головной итальянской компании, в российском представительстве которой я работал с 1985 года, и пригласили на другой объект — новый терминал аэропорта Пулково. Я был одним из трех руководителей работ.
Параллельно нашел красивое здание в центре Петербурга. Оно имело отношение к учредителю моего прежнего проекта. Это был «Пассаж», переживавший в то время реконструкцию. Однако далеко не все было на тот момент понятно с согласованием ресторанного проекта.
К сожалению в связи с этим, вынужден был отказаться от данного, весьма привлекательного со всех точек зрения предложения. Почему? Я привык все делать правильно. Но именно тогда окончательно решил: настало время воплощать свою мечту о собственном ресторане.

Блиц о личном

— Как проводите свободное время?

— На себя его практически не остается. Правда еще со времен работы в строительной сфере у меня осталась привычка поздно ложиться и рано вставать. Может быть и поэтому я большой любитель рыбалки: жаль не всегда удается на нее вырваться, чтобы спокойно, в тишине, посидеть с удочкой на берегу и просто ни о чем не думать. 

Так что, мечтаю, чтобы у меня была возможность отправиться на рыбалку. Не поверите: вот уже 10 или 15 лет у меня в машине лежат удочки. Всегда! Знаю, что у меня теоретически есть шанс, и это согревает. На рыбалке чувствую душевное спокойствие. Я ее просто обожаю. Конечно, у меня не скучная жизнь. Не сижу на месте. И вроде недавно был на рыбалке, а все равно мечтаю снова там оказаться. Просто для того, чтобы ловить рыбу. Поймаю или нет - неважно. 

Я вообще неравнодушен к природе, правда не могу назвать себя сторонником активного образа жизни. А вот что действительно очень нравится, так это смотреть на море, на воду.   

Еще нравится посещать другие заведения.

— Ваши гастрономические предпочтения?

— Обожаю гречневую кашу. В каждом итальянском ресторане, где бывал, всегда заказывал себе двойную порцию. Но если прихожу в грузинский ресторан, ем там национальные блюда. Признаться честно, не слежу за тем, где и какие проекты открываются. 

— Что еще любите?

— Часы, причем с раннего детства.

— Джованни, назовите главное качество своего характера... 

— Я неплохой человек и хороший солдат. Не умею жить одним днем. И еще очень эмоциональный, каким и нравится быть. А еще хочу буянить (улыбается). Разве не могу себе этого позволить?

— А кто сказал, что не нельзя?

— Вы сейчас заглянули мне в душу! Мешает воспитание. Моральные принципы, заложенные еще в детстве. Условности, связанные с жизнью в большом городе, социальный статус. Но в свое ресторане я ощущаю внутреннюю свободу и делаю, что хочу.

— Что такое для вас счастье?

— Когда все, кто меня окружает, счастливы. Один человек сам по себе не может быть счастливым. А еще, на мой взгляд, счастье — это не бояться будущего. Всегда говорю всем: подарить счастье другому ничего не стоит. Если ты можешь это сделать, сделай.     

Беседовал Алексей Журавлев

Получить месяц бесплатной подписки

Спасибо, Вы подключили месяц бесплатной подписки!
Другие статьи
Смотреть все

Предлагаю для начала разобраться с пониманием функции шеф-повара в ресторане: рассмотреть деятельность главного героя...

В начале лета на Манежном переулке открылось новое авторское заведение двух профессиональных шеф-поваров - Эльдара Му...

Каждый ли шеф-повар умеет готовить качественно мясо и подавать его в разных вариациях? Узнать ответ на этот вопрос, а...

Мебель для дома, офиса, гостиниц, ресторанов и кафе.
Сервировочные доски и предметы интерьера из дерева
поставщик воды и продуктов
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх