• Мы:

Море устриц в центре Москвы

23 Мая 2018

Не нужно ничего придумывать: нужно просто готовить качественное сырьё!

Море устриц в центре Москвы
Евгений Мещеряков, соучредитель и бренд-шеф UMI OYSTERS

Современные концепции быстрого питания иногда выглядят совершенно неожиданно. Например, 30-метровым баром на московском Центральном рынке — с ледяной витриной, живым аквариумом, где обитают японские устрицы, и… средним чеком в 3500 рублей в выходные. UMI OYSTERS называют одним из немногих успешных (читай — полностью окупаемых) устричных баров в России: проект в первый же месяц вышел на точку безубыточности.

И я, и мои люди к конкуренции готовы 

— На рынке дешевле открытие, здесь более интенсивное развитие, — объясняет выбор площадки Евгений Мещеряков, соучредитель заведения и бренд-шеф. — Сейчас этот рынок выглядит так, что вся Россия на него приезжает — как и на другие известные московские рынки, — и смотрит на концепции, которые работают в Москве. Я также вижу эти концепции и рад конкуренции, потому что считаю, что и я, и мои люди к этому готовы.

Название бара переводится с японского как «море устриц». Евгений открыл его пополам с партнёрами, которые 17 лет возят морепродукты из Японии и давно искали новые рынки, новые площадки для своей продукции. UMI работает пятый месяц — с 15 декабря 2017 года, — и за выходные на 31 посадочном месте принимает более 200 человек ежедневно.

Следует отметить, что 30 кв. метров занимает барная стойка, за которой работают три-четыре повара, и, собственно, кухня, которая расположена за ней: за эти метры рынок берёт аренду. Место рядом отдано под посадки, и за него аренда не берётся.

— Основные гости приходят после 17 часов, и вечером нас просто «рвут»: за выходные — пятница, суббота, воскресенье и теперь уже четверг — мы вскрываем 2500 устриц. А в месяц продаём по 10,5–11 тысяч устриц.

При этом команда Евгения — единственная на рынке, которая полностью работает со своими гостями, обеспечивая официантское обслуживание: они не просто принимают и отдают заказы, а приносят их, убирают со столов и прочее.

— Даже когда огромный наплыв, мы все бегаем здесь! — подчёркивает основатель. — При этом официантов как таковых у нас нет: всё делают повара — и принимают заказы, и готовят, и приносят гостям.

Сейчас рынок выделяет UMI дополнительное место под посадку, причём даёт возможность организовать отдельный вход, и устричный бар готовится увеличивать количество гостей.

Полноценный ресторан быстрого питания 

В меню устричного бара — 30 видов устриц, сашими, морепродукты. Кроме того, гостям предлагаются закуски, салаты, горячее, корзиночки-тарталетки с начинкой — ещё порядка 70 позиций.

— Мы не можем здесь делать суши и роллы: на рынке уже есть эта концепция, и повторять её нельзя — таково правило рынка, — объясняет Евгений. — Поэтому мы придумали свои корзиночки: печатаем тарталетки из нори и закладываем в них рис и начинку.

В детстве Евгений Мещеряков жил с родителями-военными за границей — и в Европе, и в Соединённых Штатах Америки, где заканчивал школу, — поэтому знает на вкус многие кухни мира. Будучи поваром, а потом шеф-поваром, он много лет работал в ресторанах Александра Раппопорта, Владимира Перельмана и только после этого начал своё дело.
 

Всё это готовится из-под ножа, а на приготовление блюд можно посмотреть за барной стойкой. А помимо этого в баре есть много того, что не представлено в меню! «Это спешиал для постоянных гостей, которые приходят и начинают общаться с нами, а не с бумажкой», — улыбается Евгений. И каждый спешиал готовится также из-под ножа прямо при госте: то, что привозят напрямую партнёры, то, что он сам привозит с рынка, то, что хочется и нужно давать постоянным гостям, чтобы расширять их вкус и кругозор. Под каждый спешиал делается свой соус, гарнир — и это каждый раз меняется.

— При этом мы сразу считаем калькуляцию, у нас здесь же сидит бухгалтер — всё делается мгновенно! Приготовили, просчитали, если это вписывается в бизнес-модель — делаем, если не совсем вписывается — рискуем и продаём своим постоянным гостям, готовым платить по три, пять, семь тысяч — допустим, за тихоокеанского омара, которого мы подаём с двумя яйцами пашот, припущенным шпинатом и соусом геландо сьюдзо — это какое-то сумасшествие!

UMI OYSTERS — это, несомненно, ресторан и столь же несомненно — фаст-фуд, быстрое питание: как рассказывает бренд-шеф, самое большое ожидание гостя, какое здесь может быть, — 20 минут во время «запары».

Сегодня в проекте работают 14 человек вместе с самим Евгением: шеф-повар, управляющий и повара — все без исключения профессиональные работники ресторанов.

— Поэтому, я считаю, на рынке нам нет равных! — говорит бренд-шеф.

  Полки на кухне мы специально сделали прозрачными, чтобы человек работающий не терял времени: мог поднять голову и сразу увидеть, что над ним лежит. Поэтому у нас очень быстрый сервис! 

На кухне расписан каждый сантиметр 

Профессионализм команды сочетается в проекте с качественным продуктом, для которого Евгений изначально предусмотрел профессиональное же оборудование.

Из 16 млн рублей инвестиций, вложенных в открытие проекта, половина ушла на камень, которым полностью выложен бар, а половина — на оборудование.

— Дегидратор, живой аквариум, ледяная витрина, вакуум, воки, плиты, японский гриль рабата, фритюр, микроволновки, слайсер, — перечисляет Евгений. — На этой 30‑метровой кухне есть всё! Даже планетарный миксер. Наша кухня — трансформер: в зависимости от целей и задач её можно полностью перебрать и трансформировать. Внизу располагаются су-виды, рисоварки, и каждая кнопка несёт свой функционал. Расписан каждый сантиметр: оборудование, заготовки, тарелки, соусы. Мы даже полки специально сделали прозрачными, чтобы человек работающий не терял времени: мог поднять голову и сразу увидеть, что над ним лежит. Поэтому у нас очень быстрый сервис!

В баре установлен прозрачный аквариум размером 2000 х 800 мм с постоянной циркуляцией солёной воды определённой температуры — с одной стороны к нему, разумеется, может подойти любой гость, которому будет всё показано и рассказано. Аквариум вмещает 30 видов японских устриц и различных моллюсков.

— Посмотрите, как им хорошо: они даже открываются полностью, высовываются! — улыбается бренд-шеф.

Устрицы весом от 30 до 80 г стоят от 300 до 590 рублей, причём за 590 гостю принесут 23‑сантиметровое чудо — хироту. В будни средний чек в устричном баре составляет 2500 рублей, в выходные — 3500. При этом алкогольной лицензии нет: алкоголь здесь не продают, но гостям разрешают не только приносить его с собой, но и обслуживают их — разливают в бокалы, которые закупили специально для этого, не беря никакого пробочного сбора.

В бизнесе нужно жить — тогда он приносит деньги 

— Этот бизнес не ради денег, а ради удовольствия, — говорит Евгений. — В нём нужно жить — тогда он приносит деньги. А если ты играешь в ресторан, как делают сегодня очень многие… Не нужно ничего придумывать: нужно просто приготовить качественное сырьё — и всё!

Весной к Евгению приехал его учитель — известный шеф-повар Аарон Скотт, который открывал петербургский «Будда-бар». Аарон будет вновь работать в России, и первое, что он сделал, — авторский сет в UMI OYSTERS.

Считается, что у нас не идут морские концепции: гости не ходят. Как говорит Евгений, всё не просто идёт — летит! И доказывает своим проектом.

— Мы стараемся вкусно кормить, это нравится людям, и они нам говорят: «Давайте, давайте, давайте!» — смеётся он.

На вопрос об открытии следующего заведения отвечает: «Нам некуда спешить! Сделаем эту работу, а дальше будет видно. У нас каждый третий гость здесь просит открыть ресторан (смеётся — ред.). Но это дело времени».

Сегодня Евгений занят ещё одним крупным проектом — готовится к выступлению на следующем международном конкурсе кулинарного мастерства Bocuse d’Or («Золотой Бокюз»). И Аарон прилетел, прежде всего, для того, чтобы помогать своему ученику в подготовке.

— Нам нужно занимать высшие позиции во всём — в олимпиадах, во внешней политике, в кухне, — считает Мещеряков. — А кухня сейчас — часть внешней политики! Та отрасль, которая всегда объединяет людей.

Достойная цель и — вполне осуществимая. Во всяком случае, его напор и характер заставляет поверить в успех. Успеха — Евгению, его проекту и… России!

Фотографии предоставлены PR-службой заведения 

Получить месяц бесплатной подписки

Спасибо, Вы подключили месяц бесплатной подписки!
Другие статьи
Смотреть все

В Петербурге на Каменноостровском проспекте начала работать бургерная Chicago Burgers в классическом американском стиле.

Сеть Stories Ивана Квасова (Friends Only Bar), которая сейчас состоит из девяти кофеен, расширится до пятидесяти точек.

Сразу после подведения итогов выставки ПИР Экспо 2018 команда проекта приступила к подготовке к Международного обучаю...

Оборудование и посуда для ресторанов и кафе; торгово-холодильное оборудование.
Компания HICOLD представляет весь ассортимент барного, холодильного, морозильного, теплового, вентиляционного и н...
Стильная поварская форма для ресторана
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх