• Мы:

Колбаса, крабы, грибы

23 Мая 2018

Российский этап премии «Пальмовая ветвь» показывает интерес рестораторов к отечественному продукту и готовность увеличивать средний чек

Колбаса, крабы, грибы

13‑й раз прошло в Москве вручение премии Palme d, Or — международной награды, присуждаемой лучшей концепции года. На первом этапе эксперты отобрали 80 новых ресторанных концепций, которые появились в России в 2017 году, разделив их на восемь неравных по численности номинаций: Smart Casual, «Новый взгляд на традицию», «Наше море», «Дым с огнём», «Только вино», «Закусочная 2.0», «Мультиформат» и «Глобально локальные». «Пальмовую ветвь» получало лишь одно заведение в каждой номинации. А в финал премии прошло 10 ресторанов, среди которых и выбирали бронзового, серебряного и золотого призёров. Фактически каждый из этих ресторанов представлял отечественные продукты, от крабов и мяса до грибов и самогона. При этом средний чек ресторанов явно пошёл вверх — у большинства из них он составляет более 1500–2000 тысяч рублей.

«Ветвь» дорастает до всё большего количества российских городов 

Стоит отметить, что география «Ветви» в России расширяется с каждым годом: заведения, которые отобрали эксперты на первом этапе, открылись в Иваново и Хабаровске, Владивостоке и Великом Новгороде, Ялте и Екатеринбурге, Самаре и Ярославле, Москве и Санкт-Петербурге, а также во многих других городах страны.

При этом можно наблюдать концептуальное различие открытий в столицах и регионах.

В мире премию Palme d, Or с 1993 года вручает европейская ассоциация The Leaders Club International. За статус лучшей ресторанной концепции ведут борьбу заведения Франции, Бельгии, Швейцарии, Германии, Турции, Украины и России — те, кто получил Золотую «Пальмовую ветвь» в своих странах.

Такие номинации как Smart casual (модные городские кафе, гастробистро и другие стильные повседневные кафе-рестораны) и «Новый взгляд на традицию» (заведения, в основе концепции которых лежит некая национальная традиция, авторским образом переосмысленная) представляют широкий в географическом отношении спектр заведений. И хотя «Пальмовые ветви» в этих номинациях достались московским предприятиям — сеть гастрономических пивных баров «Раковая» и «Русский паб» соответственно, — в финал премии прошли и региональные заведения, в том числе екатерининское бистро уральской кухни «Замес» (номинация «Новый взгляд на традицию»).

Авторы концепции — шеф-повара Владимир Олькиницкий и Шакир Юлдашев — главным героем своего заведения выбрали блюдо с весёлым для русского слуха названием «посикунчики» — маленькие жареные пирожки, начинка для которых не прокручивается в мясорубке, а сечётся ножом (отсюда и название). Кроме этого несомненно локального блюда повара разработали традиционные и авторские варианты пельменей и вареников. Такие разработки, как, к примеру, черёмуховые вареники с домашним творогом и смородиновым кремом, создают из их меню настоящее УТП — уникальное торговое предложение.

Номинация-чемпион 

Вообще, номинация «Новый взгляд на традицию» стала чемпионом по выходу заведений в финал. Кроме екатеринбургского «Замеса», в финал премии прошли московский ресторан «Матрёшка», ялтинский Doctor whisky и петербургский Orthodox russian bar.

Авторами «Матрёшки» стали Андрей Деллос и Влад Пискунов в качестве шеф-повара. Балалайки, цыгане, пляшущие медведи — то, что, по идее, до сих пор ищут иностранцы в России, — всё здесь. Влад представляет русское авторское меню, уходящее корнями в конец XIX века; а Деллос так представляет fine dining.

Doctor whisky позиционирует себя рестораном с самой большой коллекцией виски в России. Она включает в себя порядка 400 наименований из семи стран и постоянно пополняется: рестораном занимается бренд-амбассадор этого напитка Эркин Тузмухамедов, за кухню отвечает шеф-повар Андрей Савенков. Кухня шотландская и черноморская, вернее, кухня народов Крыма. Ежемесячно в ресторане проходят гастроли российских и иностранных шеф-поваров, которые готовят блюда из локальных продуктов.

Ялтинский ресторан Doctor whisky за свою концепцию получил Бронзовую «Пальмовую ветвь».

Ещё одной концепцией, вышедшей в финал премии, стал Orthodox russian bar из Санкт-Петербурга. Его учредителями являются Иван Третьяков и Леонид Ноткин, соавтором — Виктория Дим, а барную карту составлял Дмитрий Суворов, разработав коктейли на основе российских дистиллятов с целью показать, что даже крепкие алкогольные отечественные напитки (такие, как, например, самогон) можно пить интеллигентно и со вкусом. Об Orthodox russian bar мы обязательно расскажем в следующих номерах журнала.

Не вышли в финал, но были отобраны на первом этапе премии петербургские заведения Made in China Мадины Кажимовой, Анны Долгушиной, Павла Штейнлухта и Ильи Базарского (прочитать об этом азиатском баре-ресторане можно в апрельском номере нашего журнала), десертное кафе Memento + «4096» Александра Затуливетрова, DuoAsia Дмитрия Блинова и Рената Маликова (эта команда стала героями февральского номера журнала «Ресторановед»), гастробистро с латиноамериканской кухней «Мапуче» Ирмы Видаль и городское кафе с сербской национальной кухней Serbish Йована и Юлии Рашета.

В регионах вино пока не в тренде. Как и закусочные концепты 

Винные концепты (номинация «Только вино») сосредоточились почти поровну в столицах: три в Санкт-Петербурге и четыре в Москве. «Пальмовую ветвь» в этой номинации получил московский тапас-бар «Винный базар» — заведение, в котором вместо карты вин — тематические вина по бокалам и большой выбор вин на полках.

То, что заведения винной тематики начинают свой путь по России с Москвы и Петербурга, неудивительно: в регионах только начинают входить во вкус этого продукта и, надеемся, в ближайшие годы тенденция проявится и там.

Удивительно, что такая номинация как «Закусочная 2.0» (гурме фаст-фуд и fast casual определённого типа) тоже включила в себя фактически лишь московские заведения: из семи представленных концептов лишь одно оказалось из Екатеринбурга — «Jang Su. Китайское бистро» Евгения Урюпина.

«Пальмовую ветвь» в этой номинации занял [KU:] рамен-изакая-бар Дениса Иванова — заведение, взявшее в финале серебро. Подробнее о [KU:] читайте в интервью Дениса Владимировича журналу «Ресторановед» на стр.24.

Из петербургских винных концептов в первом этапе премии приняли участие ресторан-винотека с «курортной» черноморской кухней «Курорты», винный магазин & бар с биодинамическими и натуральными винами «На вина» и винный бар-шоп «Виннерия».

Кроме [KU:], в номинации «Закусочная 2.0» в финал премии прошла московская концепция с гастрономическими сэндвичами — сеть гастробаров «Жадина-говядина, солёный огурец».

Рыбные и мясные концепты сконцентрированы в Москве 

Концепции с такими, казалось бы, широкими возможностями как рыбная («Наше море») и мясная («Дым с огнём») на первом этапе также были представлены в основном Москвой и Санкт-Петербургом, а «Наше море» — только Москвой. «Пальмовая ветвь» в этой номинации досталось поп-ап гастрономическому морскому ресторану «Владивосток 3000», а в номинации «Дым с огнём» — московскому же ресторану «ПроМясо» Ivlev Group.

Два мясных заведения, оба московские, прошли в финал премии — «Колбасный цех» Аркадия Новикова и «Пирог мясника» Тахира Холикбердиева.

Демократичный ресторан «Пирог мясника» представляет своим гостям мясо и птицу в совершенно разных вариантах подачи — на гриле и на вертеле, в печи и в тесте, а главный акцент ресторатор Тахир Холикбердиев с шеф-поваром Александром Семыкиным делают на пироги из дровяной печи с коронным блюдом «Пирог мясника от шефа».

Ресторан с собственным колбасным производством «Колбасный цех» получил Золотую «Пальмовую ветвь»: более подробно о нём и интервью с шеф-поваром ресторана Дмитрием Яковлевым можно прочитать на стр. 34 нашего журнала.

Петербургские мясные рестораны Grill Station и Smoke BBQ, пройдя первый отборочный этап, в финал премии не вошли.

Концепт фри фло потихоньку становится трендом 

В номинации «Мультиформат» (ресторанные комплексы и смешанные концепции) большинство заведений, прошедших первый этап премии, тоже московские — 9 из 13. Лишь одно из них — Community Синиши Лазаревича — прошло в финал. В библиотеке Центрального административного округа Синиша создал, вписав в книжные стеллажи, артистическое пространство, гастрономический ресторан, lounge, bar & tea room.

А «Пальмовую ветвь» в этой номинации получил ресторан с дровяной печью и хоспером из Йошкар-Олы «Мама рядом». Автор концепции Рамиль Вафин создал демократичный фри фло ресторан с открытой кухней и возможностью покупать еду навынос, а также магазин продуктов и специй.

Концепт фри фло потихоньку становится трендом — более подробно прочитать о нём можно в теме нашего номера на стр. 41.

Петербургских заведений этого формата в числе участников премии не оказалось.

Локальные концепты продвигаются вглубь страны 

Среди пяти заведений, прошедших в первый этап премии в номинации «Глобально локальные» (концепции, основанные на каком-то локальном продукте, традиции потребления или способе производства, и необязательно в той местности, для которой они характерны), московских только одно; остальные — из Перми, Петропавловска-Камчатского и Санкт-Петербурга (два).

В финал прошёл гастрономический ресторан локальной кухни «Камчатка. Local Kitchen» из, соответственно, Петропавловска-Камчатского.

«Пальмовую ветвь» в этой номинации получил петербургский ресторан авторской кухни с рыбой, морепродуктами и дичью, добытыми шеф-поваром Рустамом Тангировым на берегу Баренцевого моря, «Териберка бар». Интервью с Рустамом, где он рассказывает о своём заведении, можно прочитать в мартовском номере журнала «Ресторановед».

Ещё три заведения — петербургское гастрономическое кафе «Сырник» Антона Исакова, пермское кафе-музей «Пермская кухня» и московский гастрономический ресторан братьев Березуцких Twins Garden — в финал премии не прошли.

Номинанты премии «Пальмовая ветвь-2017»

Городское бистро уральской кухни «Замес» 


Дата открытия: 14 сентября 2017 года.
Место расположения: Екатеринбург, ул. Пушкина,
д. 12.
Общая площадь: 70 кв. метров.
Общая сумма инвестиций: 3,5 млн руб., из них 3 млн руб. — в оборудование и интерьер.
Количество посадочных мест: 30.
Количество персонала: 10 человек.
Средний чек: 400 руб.
Количество гостей в день: 100–120 человек.
Выручка в месяц: 1,3 млн руб.
Затраты на продукты и напитки: 500 000 руб.
Затраты на зарплату персонала: 300 000 руб.
Предполагаемый период окупаемости инвестиций: 10 месяцев.
Прогноз оборота на 2018 год: 18 млн рублей + открытие новых точек, подготовка франшизы.

Ресторан «Матрёшка» 


Дата открытия: февраль 2017 года.
Место расположения: Москва, Кутузовский проспект, д. 2/1, стр. 6.
Общая площадь: 804 кв. метров.
Количество посадочных мест: 150 + 50 на летней веранде.
Количество персонала: 70 человек.
Средний чек: 3500 руб.
Количество гостей в день: 150–200 человек.
Затраты на продукты и напитки: 25% от выручки.
Затраты на зарплату персонала: 35% от выручки.

Гастрономический ресторан Doctor Whisky 


Дата открытия: 17 июня 2017 года.
Место расположения: Ялта, Пушкинская ул., д. 9 Б.
Общая площадь: 480 кв. метров.
Общая сумма инвестиций: 60 млн руб., из них все — в оборудование и интерьер.
Количество посадочных мест: 85.
Количество персонала: 43 человека.
Средний чек: 1800–2300 руб.
Количество гостей в день: 60 человек.
Выручка в месяц: 4 млн руб.
Затраты на продукты и напитки: 25% от выручки.
Затраты на зарплату персонала: 30% от выручки.
Предполагаемый период окупаемости инвестиций: 12 месяцев.
Прогноз оборота на 2018 год: 8 млн руб. в месяц.
 

Гастробар «Жадина-говядина, солёный огурец» 


Дата открытия: 2 мая 2017 года.
Место расположения: Москва, Валовая ул., д. 35.
Общая площадь: 202 кв. метров.
Общая сумма инвестиций: 35 млн руб., из них 30 — в оборудование и интерьер.
Количество посадочных мест: 80.
Количество персонала: 18 человек.
Средний чек: 500 руб.
Количество гостей в день: 200 человек.
Выручка в месяц: 4,8 млн руб.
Затраты на продукты и напитки: 1 млн руб.
Затраты на зарплату персонала: 1,2 млн руб.
Предполагаемый период окупаемости инвестиций: 3 года.
Прогноз оборота на 2018 год: 6–8 млн руб. в месяц.

Ресторан «Пирог мясника» 


Дата открытия: 10 июля 2017 года.
Место расположения: Москва, ул. Новый Арбат, д. 17.
Общая площадь: 450 кв. метров.
Общая сумма инвестиций: 38 млн руб.
Количество посадочных мест: 120.
Количество персонала: 60 человек.
Средний чек: 1000–1500 руб.
Количество гостей в день: 250 человек.
Выручка в месяц: 12 млн руб.
Предполагаемый период окупаемости инвестиций: 3 года.

Гастрономический ресторан «Камчатка. Local Kitchen» 


Дата открытия: 14 июля 2017 года.
Место расположения: Петропавловск-Камчатский, ул. Академика Королёва, д. 65.
Общая площадь: 352 кв. метров (190 кв. метров кухня, 162 — зал).
Общая сумма инвестиций: 53,8 млн руб.
Количество посадочных мест: 63.
Количество персонала: 42 человека.
Средний чек: 1700 руб.
Количество гостей в день: 67 человек.
Выручка в месяц: 3,4 млн руб.
Затраты на продукты и напитки: 1 500 000 руб.
Затраты на зарплату персонала: 850 000 руб.

Гастрономический ресторан Community 


Дата открытия: 24 ноября 2017 года.
Место расположения: Москва, Космодамианская набережная, д. 2.
Общая площадь: 600 кв. метров.
Общая сумма инвестиций: 86 млн руб., из них 42,7 млн руб. — в оборудование и интерьер.
Количество посадочных мест: 180–200.
Количество персонала: 50 человек.
Средний чек: 2000–2500 руб.
Количество гостей в день: 150–200 человек.
Выручка в месяц: 12 млн руб.
Затраты на продукты и напитки: 25% от оборота.
Затраты на зарплату персонала: 21% от оборота.
Предполагаемый период окупаемости инвестиций: 3 года.
Прогноз оборота на 2018 год: 15 млн рублей в месяц.
 

Другие статьи
Смотреть все

В Петербурге на Каменноостровском проспекте начала работать бургерная Chicago Burgers в классическом американском стиле.

Сеть Stories Ивана Квасова (Friends Only Bar), которая сейчас состоит из девяти кофеен, расширится до пятидесяти точек.

Сразу после подведения итогов выставки ПИР Экспо 2018 команда проекта приступила к подготовке к Международного обучаю...

Производство и продажа столовой посуды для профессионального и домашнего использования
студия разработки мобильных приложений и IT-решений
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх