• Мы:

Дмитрий Яковлев, шеф-повар ресторана «Колбасный цех»: «Готовимся покорять Европу!»

23 Мая 2018
Дмитрий Яковлев, шеф-повар ресторана «Колбасный цех»:   «Готовимся покорять Европу!»

Московский ресторан «Колбасный цех» получил в этом году главную премию российского этапа фестиваля ресторанных концепций PalmaFest — «Золотую Пальмовую ветвь» (о фестивале читайте на стр. 14 нашего журнала). Теперь создатели проекта создатели проекта Аркадий Новиков, Андрей Куспиц и Антон Пинский а также шеф-повар Дмитрий Яковлев представят Россию на мировом этапе премии Palm d’Or в Париже. Мы говорим с Дмитрием Яковлевым, принимавшим самое непосредственное участие в разработке концепции ресторана, сразу после победы: он рассказывает журналу «Ресторановед», в чём особенность концепта, опередившего сильнейших участников из Москвы, Санкт-Петербурга, Ялты, Петропавловска-Камчатского...

Концепция «Колбасного цеха» строится на оборудовании 

— Дмитрий, чем может гордиться ресторан «Колбасный цех»?

— Мы делаем сосиски масштабно, можно сказать — фабрично. На нашем оборудовании мы имеем возможность производить порядка 50 тонн готовой продукции — сосисок и колбасы — в месяц.

— Это не сможет реализовать ни один ресторан…

— Конечно! Все рестораны, которые изготавливают сосиски, колбасы и прочее, такой объём просто не могут себе позволить. А мы можем! И в этом наше отличие от всех других заведений общественного питания: мы действительно способны работать как колбасный цех. При этом мы — несомненно, ресторан (он улыбается — ред.).

Концепт ресторана «Колбасный цех» кажется простым, но на самом деле он вовсе не так прост, как кажется. Из зала ресторана через стекло можно наблюдать за работой настоящего колбасного цеха — достаточно компактного колбасного производства, оборудование для которого привозилось из Франции. Вокруг цеха расположились кухня, бар, заготовочный и кондитерский цеха; две камеры сухого вызревания для ферментации и, соответственно, усиления вкуса мяса, где оно выдерживается при температуре от 0 до +2 °С; камеры досола, камеры для хранения колбас, сосисок и полуфабрикатов: общая площадь всех производственных помещений ресторана составляет порядка 180 кв. метров.

— То есть концепция «Колбасного цеха» строится прежде всего на оборудовании…

— Да, и эта концепция была продумана заранее. Один из её авторов, Андрей Куспиц, договаривался с поставщиками оборудования для колбасного цеха, сам ездил во Францию, сам его привозил. Особенность этого оборудования в том, что оно является абсолютно цельным — что позволяет ему занимать достаточно небольшую площадь всего в 42 кв. метра. При этом для каждой единицы оборудования предусмотрено своё собственное место: к каждому резаку, каждому измельчителю прилагается свой ключ; каждая мясорубка, каждый шприц для выдавливания сосисок занимает собственное положение и является неотъемлемой частью целого. На самом деле эту концепцию мы продумали давным-давно и должны были открыть свой ресторан на полтора года раньше, чем у нас это получилось. Но тогда на Бадаевском заводе произошёл пожар, и процесс открытия затянулся. Поэтому мы открыли ресторан только осенью прошлого года.

— А сколько тонн колбасных изделий в месяц вы производите сейчас? Потребности в 50 тоннах, наверное, пока нет?..

— Сейчас мы производим порядка 5 тонн в месяц продукции, которую продаём и во втором ресторане «Колбасный цех», который находится в Шереметьево, и в нескольких ресторанах Аркадия Анатольевича Новикова.

— Планируете в дальнейшем выходить в другие рестораны или в ритейл — в магазины?

— Скорее всего, будем выходить на рынки — фуд-маркеты, которые сейчас развиваются, — Даниловский, Цветной, Мичуринский и так далее. Думаю, года через три таких рынков будет очень много.

Дата открытия ресторана: 16 октября 2017 года.
Место расположения: Москва, Кутузовский пр., д. 12, стр. 1 (на территории Бадаевского завода).
Общая площадь: 700 кв. метров.
Общая сумма инвестиций: 95 млн руб., из них 20 млн руб. — в оборудование, 50 млн руб. — в интерьер.
Количество посадочных мест: 170.
Количество персонала: 150 человек.
Средний чек: 1800 руб.
Количество гостей в день: 280 человек.
Выручка в месяц: 19 млн руб.
Предполагаемый период окупаемости инвестиций: 2,5 года.
Затраты на продукты и напитки: 32% от выручки.
Затраты на зарплату персонала: 20% от выручки.

Проектировка кухни началась с мангала 

— Дмитрий, колбасный цех располагается рядом с кухней ресторана, а на кухне есть какое-то особенное оборудование?

— Помимо непосредственно колбасного оборудования, на котором можно производить сосиски, колбасы, купаты, паштеты, мясные хлеба, в ресторан приобрели огромный гриль-мангал-барбекю под две тонны весом, все борты которого обложены кирпичом и сверху залиты железом. Гриль неразборный, мы заказывали и привозили его самолётом из Америки, потом вдесятером волокли по территории завода и устанавливали на кухне (он улыбается — ред.). В Америке такой гриль стоит 30 тысяч долларов — 900 тысяч рублей. Но, как говорят в народе, за морем телушка — полушка, да рубль — перевоз, и вместе с доставкой он обошёлся ресторану в два миллиона рублей.

Аркадий Новиков всегда на связи 

Вся идея «Колбасного цеха», по словам Дмитрия Яковлева, принадлежит полностью Аркадию Анатольевичу Новикову. И он как организатор, как движущая сила всех своих проектов, конечно, принимает самое непосредственное участие в строительстве и работе каждого из своих ресторанов. И в отношении «Колбасного цеха» — тем более в отношении «Колбасного цеха»! — точно так же.
Аркадий Анатольевич принимал участие в выборе посуды, в выборе фактически всех элементов декорации ресторана и, конечно, в выборе оборудования и блюд. Каждый шеф, который работает в ресторанах Новикова, присылает ему на оценку свои разработки блюд — того, что он придумывает и что требует оценки.
То есть мы с ним всегда на связи и советуемся напрямую. В частности, я регулярно отсылаю ему какую-то информацию — хотя он, конечно же, человек занятой, и беспокоить его не хочется. Поэтому я собираю всю информацию и отправляю её разом. Он достаточно быстро (а все занятые люди работают очень быстро — иначе ничего не успеть) её просматривает, что-то корректирует, что-то отвергает, а что-то принимает полностью — словом, даёт свой вердикт.
К примеру, мы разрабатывали сдобные булочки для «Колбасного цеха», которые сейчас подаём гостям в качестве комплимента. Продумывали их очень долго, и в процессе этих «придумок» он мог и сердиться на пекаря, и быть недовольным, и что-то подсказывать, но в конце концов добился нужного вкуса. В результате булочки получились очень интересные — маслянистые, слегка сладковатые, такие, какие были раньше, при Советском Союзе: их можно есть и со сладким кремом, и без крема — с супом, например, или с колбасой.

— А чем он отличается от обычного гриля или мангала?

— Когда вы жарите на обычном мангале, термораспределение тепла идёт в разные стороны. А здесь тепло направлено исключительно вверх, и происходит термическая обработка непосредственно продукта. При этом жаром можно управлять: двигать его выше или ниже при помощи специального колеса — соответственно, больше или меньше воздействовать на продукт в точно определённое время. И в результате такого устройства мангала и умелой работы на нём любому продукту — мясу или, например, овощам — можно придать несколько подкопчённый вкус.

— Раз он такой тяжёлый и цельный, кухню, наверное, выстраивали вокруг него…

— Да, так как гриль литой, его место на кухне, конечно, было определено изначально, и именно с этого места и началась вся проектировка кухни: сдвинуть его в сторону хоть на миллиметр после установки совершенно невозможно. Теперь это недвижимый объект! (смеётся — ред.) 

Одним из самых продаваемых блюд является… «Оливье» 

— Дмитрий, меню «Колбасного цеха» разрабатывали вы?

— Да. Мы делали много дегустаций, что-то нам всем не нравилось, многое нравилось, какие-то рецепты взяли классическими, какие-то придумывали, — и в целом получилось очень интересно. Нашу кровяную колбасу, например, — вернее, кровяной паштет с пюре из айвы и жареным яблоком, — едят даже те, кто не является любителями подобных блюд: они им начинают нравиться! Удачное сочетание получилось.

— А сколько всего позиций в вашем меню?

— 86, исключая все колбасные изделия — их ещё 18 позиций, и ассортимент постоянно пополняется. В меню входят салаты, мясо, стейки и прочее.

— То есть вы ещё и стейк-хаус?

— Нет, мы всё-таки колбасный цех (смеётся — ред.). Но наши стейки тоже пользуются успехом у гостей. Наш стейк «Томагавк», например, весит 1,8 кг! И его заказывают достаточно часто.


На фото слева направо: шеф-повар Дмитрий Яковлев, генеральный директор Сергей Безуглый, pr-менеджер Екатерина Надеева, колбасник и соавтор концепции Андрей Куспиц

— А вегетарианские блюда есть в меню?

— Есть, но это в основном овощи либо китайские блюда типа «Битых огурцов». Отдельной вегетарианской страницы в меню мы не предусматривали — у нас всё же мясное заведение.

— Дмитрий, новые блюда вводите, расширяя меню или исключая из него что-то?

— Исключая. Меню у нас и так достаточно большое, и расширять его бесконечно мы не можем: этого, во‑первых, не позволяют делать технологии, а во‑вторых, при большом количестве позиций неизбежно будет теряться качество. Поэтому мы разрабатываем новое блюдо, вводим его в меню и наблюдаем, как его воспринимают гости. Если оно показывает себя очень хорошо, мы просто снимаем какую-то менее популярную позицию.

— А какое у вас самое продаваемое блюдо?

— Их несколько. Это говяжьи колбаски, стейки разной прожарки — в основном, рибай и филей, а из салатов — те же самые «Битые огурцы» и «Оливье с языком».

— «Оливье»! Узнаю наших родных российских гостей…

— Ну, туристы-иностранцы тоже есть (смеётся — ред.). Испанцы приходят, немцы — концепт колбасный, а они же сосиски любят. Но большинство всё равно наши соотечественники, да.

 Меню у нас достаточно большое, и расширять его бесконечно мы не можем: этого, во‑первых, не позволяют делать технологии, а во‑вторых, при большом количестве позиций неизбежно будет теряться качество. Поэтому мы разрабатываем новое блюдо, вводим его и наблюдаем, как его воспринимают гости. Если оно показывает себя очень хорошо, мы просто снимаем какую-то менее популярную позицию. 

— Дмитрий, при этом фуд-кост ресторана немаленький: затраты на продукты и напитки составляют 32%. А ведь известная цифра фуд-коста 30%: если процент ниже — прекрасно, а если выше — считается, что ресторан работает в убыток: если этот более высокий фуд-кост не компенсируется какими-то более низкими расходами. Чем компенсируется высокий фуд-кост в ресторане «Колбасный цех»?

— Этот кост компенсируется внутренними продажами и распространением колбасной продукции по ресторанам Аркадия Новикова плюс перемещениями внутри колбасных цехов ресторанов. Ведь нас становится больше, поток продуктов увеличивается и, соответственно, кост становится ниже 

Мы весьма амбициозны!

— Дмитрий, теперь готовитесь ехать дальше — уже на международный финал «Пальмовой ветви»…

— Да! Готовимся! Готовимся покорять просторы Европы (улыбается — ред.).

— И всё же — чем покорять? Концепт интересный, несомненно. Но ведь не необычный! Колбасу, сосиски делают везде. Чем покорять-то?

— Да, согласен: колбасу делают везде. Можно открыть цех в подвале и делать там колбасу. Но у нас единственный ресторан в мире, на базе которого стоит производство, имеющее возможность конкурировать с ведущими колбасными компаниями. Плюс — у нас качественный продукт. С другой стороны — Европа, конечно, ушла немного дальше нас и в продуктовом отношении, и в технологиях. Но мы постараемся сделать всё, что в наших силах!

— «Серебряную Пальмовую ветвь» мы брали: её получила концепция московского ресторана «Рибамбель» Юлии Федоришиной и Ойгуль Мусахановой в 2012 году в Бельгии. «Золотой» у нас пока не было.

— А мы весьма амбициозны! (смеётся — ред.) 

— Дмитрий, мы желаем вам удачи и, конечно же, будем за вас болеть!

Беседовала Светлана Куликова 

Фотографии предоставлены pr-службой ресторана «Колбасный цех»  

Получить месяц бесплатной подписки

Спасибо, Вы подключили месяц бесплатной подписки!
Другие статьи
Смотреть все

В Петербурге на Каменноостровском проспекте начала работать бургерная Chicago Burgers в классическом американском стиле.

Сеть Stories Ивана Квасова (Friends Only Bar), которая сейчас состоит из девяти кофеен, расширится до пятидесяти точек.

Сразу после подведения итогов выставки ПИР Экспо 2018 команда проекта приступила к подготовке к Международного обучаю...

Сервировочные доски и предметы интерьера из дерева
Аромамаркетинг бизнеса. Нейтрализация неприятных запахов и ароматизация помещений.
Молочная продукция (натуральные сливки)
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх