Линтон Новак: «Я шеф, и моя задача — творить, создавать меню и экспериментировать»

Экспрессивно, дерзко, от всей души — именно так подходит Линтон Новак к своему ремеслу. Шеф-повар из Канады рассказал нашему журналу о том, как пришел в ресторанный бизнес, что вдохновляет его на приготовление блюд и составление меню для ресторанов, а также о новом проекте, творческих планах и впечатлениях о работе в Москве.

Статус шефа — это страсть и любовь

— Почему была выбрана именно профессия шеф-повара?

— Меня с детства интересовала кулинария, я любил смотреть, как готовит моя бабушка. В школьные годы я выбирал между армией, профессиональным хоккеем и работой шеф-повара. Но когда я заканчивал 12-ый класс, мне поступило предложение от известного канадского шефа, и я понял, что это судьба, потому что если какая-то дверь открывается, это не случайно.

— Как началась ваша карьера в ресторанном бизнесе?

— В старших классах я пошел в специальную школу, где были особые кулинарные курсы, у нас было по 2–3 урока готовки в день. Кроме того, с 16-ти лет я начал проходить стажировки в разных ресторанах Канады, работал в заготовочном цеху, даже пробовал быть официантом. В рамках обучения в старшей школе, которое соответствует среднему профессиональному образованию в России, каждый студент обязан пройти практику в течение, по крайней мере, одного года. Для меня это был незабываемый период погружения в профессию, я приобрел массу новых навыков и знаний.

— Кухня — это творчество или просто работа для вас? Что вас вдохновляет?

— Если быть шефом для вас — это всего лишь работа, то надо менять профессию! Откровенно говоря, повар — это сложная профессия, зачастую приходится работать бесплатно, просто ради возможности пройти стажировку у именитого шеф-повара. Чтобы дорасти до старшего повара или получить заветный статус шефа, человек должен быть буквально одержим этой профессией, это страсть, любовь!

Мои источники вдохновения — сами продукты, их первозданный вид и вкус. Я люблю бродить по рынкам и супермаркетам, представлять сумасшедшие «миксы» ароматов, цветов. В моем воображении возникают композиции блюд на тарелке перед подачей. Это настоящий творческий процесс, сродни искусству.

Шеф-повар — кулинар, лидер и дипломат в одном лице

— Бренд-шеф и шеф-повар: расскажите об особенностях этих двух профессий, и могут ли они конкурировать друг с другом?

— Если говорить совсем просто, то шеф отвечает за кухню, тогда как бренд-шеф курирует сразу многие процессы работы ресторана, не только меню. Конкурировать шеф и бренд-шеф друг с другом не должны, тут важно взаимопонимание и совместная работа на благо проекта.

— Канада, Саудовская Аравия, Россия — в вашем послужном списке стоит работа в ресторанах этих стран, какой опыт считаете наиболее ценным?

— Невозможно сказать, какой опыт оказался лучшим. Это как отвечать на вопрос, какой фрукт вкуснее: яблоко или апельсин. Каждая страна уникальна и имеет свои плюсы и минусы, это связано и с выбором местных продуктов, и с культурными особенностями. Например, в Индии на рынках хотелось плакать: выбор продуктов был совсем маленьким.

Работа в новой стране — это каждый раз вызов для меня, потрясающая возможность научиться чему-то новому, не только в сфере кулинарного искусства. Например, в моей команде нередко сталкивались представители разных религий и даже враждующих наций. Мне приходилось подключать свои знания из области межкультурных коммуникаций и менеджмента, чтобы организовать эффективную работу такой разношерстной команды. Так что успешный шеф-повар — это еще и про лидерские качества, дипломатичность и навыки межличностного общения.

— С какими сложностями сталкивались в самом начале ресторанного пути и сталкиваетесь сейчас?

— Для меня одной из самых больших сложностей остается необходимость адаптироваться и привыкать к новой стране, новому менталитету, языку, традициям.

Мой первый опыт работы в другой стране случился в Москве. Тогда, в 1996 году, мне тут совсем не понравилось. После окончания контракта я сказал самому себе, что больше сюда не вернусь. Но никогда не говори «никогда»: всего лишь спустя три месяца я вновь оказался в Москве. Затем я работал в Санкт-Петербурге, стал лучше понимать русский менталитет. В какой-то момент я почувствовал тут себя как дома: лучше, чем в Канаде (смеется).

Блиц о личном

— Какая ваша любимая кухня?

— Любимой кухни у меня нет. Например, суши можно приготовить безумно вкусно, а можно так, что потом их видеть еще год не захочется. То же самое с французской, ливанской, тайской и любой другой кухней. Важно то, как приготовлено блюдо, как оно украшено, какой у него вкус, какова подача. То, что в итоге имеет значение — это вкус, качество и правильный баланс.

— Заветная мечта?

— Моя мечта — затеряться одному в горах на три месяца, охотиться и жить дикарем на природе (смеется).

— Карьерная цель?

— Когда я был совсем молодым и очень амбициозным, я постоянно участвовал в международных соревнованиях. Сейчас у меня уже очень богатый опыт, я поработал в потрясающих ресторанах, с самыми разными шефами, объездил полмира. Сейчас мне больше нравится стабильность, хочется заниматься одним проектом, видеть, как он растет, развивается. Поэтому мой план — ближайшие пять лет участвовать в развитии проекта SPY, потому что я вижу в этом проекте огромный потенциал.

— К чему надо стремиться каждому человеку в жизни?

— На заре моей карьеры известный канадский шеф сказал мне важную вещь: жизнь — это словно «rotating triangle» (вращающийся треугольник), и ты должен сам понимать, когда стоит сосредоточиться на здоровье, а когда на работе или семье. Если ты болеешь, ты не можешь работать, а когда ты не работаешь, то не можешь заботиться о своей семье. Это все взаимосвязано, поэтому нужно уметь расставлять приоритеты в жизни и стремиться к гармонии.

— Посоветуете ли вашим детям профессию шеф-повара?

— Нет, ни за что! (смеется)
Профессия шеф-повара — это 10% процентов веселья, а остальное — тяжелый труд. Иногда приходится чем-то жертвовать: ты работаешь в праздники, зачастую не успеваешь заниматься спортом, посвящать время семье. Хотя, конечно, так происходит и во многих других сферах.

Переезжая из страны в страну, я не мог проводить со своими детьми столько времени, сколько мне бы хотелось. Несмотря на это, моя старшая дочь решила стать шеф-кондитером. Раньше она занималась танцами, баскетболом, поэтому меня сильно удивило ее решение. Как бы то ни было, задача отца — поддерживать детей в любых начинаниях, давать им советы и делиться своим опытом.

Кухня ресторана

— Как решаете возникающие вопросы с бизнесом, к примеру, поставки продуктов?

— К примеру, в SPY Moscow (новый проект в Москве) для приготовления блюд используется широкий набор продуктов, и у нас есть команда, которая под моим руководством занимается закупками.

— Как подбираете персонал, мотивируете своих подчиненных — какие стимулы работа- ют, какие — нет?

Что касается подбора и мотивации персонала, мне кажется, что не стоит ждать внешней мотивации: человек должен гореть изнутри, им должно двигать стремление учиться, получать ценный опыт. Безусловно, рабочая среда, которую формируют шеф и менеджмент ресторана, способна оказать огромное влияние на эффективность команды. Я приветствую атмосферу доброжелательности, честности и свободы. Мы стараемся каждому предоставить поистине потрясающую возможность экспериментировать, творить и расти профессионально. Однако сотрудники должны хотеть воспользоваться этим шансом. Поощрение достижений, позитивная мотивация, на мой взгляд, гораздо действеннее кнута. И, конечно, на кухне всегда нужна дисциплина, без этого никуда.

— Какой из ваших проектов самый трудоемкий по реализации? В чем заключается его сложность?

— В каждом проекте бывают какие-то сложности. Я не очень люблю «бумажную работу», потому что, прежде всего, я — шеф, и моя задача — творить, создавать меню, экспериментировать. Еще мне не нравится, когда все плохо организовано — как это случилось, например, в Омане (прим.  государство в Передней Азии).

Тем не менее, я живу с верой в то, даже из самой непростой ситуации можно найти выход.

Современный ресторанный рынок — это разнообразие

— Каковы ваши планы на следующий год?

— Мои планы на следующий год связаны исключительно с проектом SPY Moscow. Мне очень нравится работать в этой команде с талантливыми, креативными людьми, которые поддерживают меня. Мы все трудимся над развитием ресторана, а моя задача — задавать кулинарное направление, предлагать гостям большой выбор блюд из разных продуктов (как сезонных локальных, так и свежих морепродуктов). Скоро в SPY откроется летняя терраса и бар, для которых мы уже создаем обновленное интересное меню — легкие яркие блюда. Также для каждого гостя мы можем приготовить любое блюдо по индивидуальному заказу.

— Поделитесь мнением, что на ваш взгляд ждет ресторанный рынок России — тренды, прогнозы.

— Долгие годы в России наблюдалась такая ситуация: в меню ресторанов были суши, пицца или классическая европейская кухня, и этим выбор ограничивался. Сейчас все меняется, появляется гораздо больше разнообразия. Открылись неплохие бургерные, гриль-бары. Мне лично в Москве не хватает хороших мест, где готовили бы недорогую авторскую пиццу, с домашним песто, свежими овощами. Еще я хотел бы видеть здесь рестораны с бразильским чураско. Не могу сказать, что это тенденция, это просто что-то, чего не хватает в Москве именно мне. Когда я работал в знаменитом ресторане «The Fat Duck», там было меню из 17 подач, но в России этот формат пока не прижился, потому что российский потребитель любит большие порции.

Что касается трендов — это скорее сезонность и использование локальных продуктов.

Марина Лютова