• Мы:

Линтон Новак: «Я шеф, и моя задача — творить, создавать меню и экспериментировать»

26 Июня 2017
Линтон Новак: «Я шеф, и моя задача — творить, создавать меню и экспериментировать»

Экспрессивно, дерзко, от всей души — именно так подходит Линтон Новак к своему ремеслу. Шеф-повар из Канады рассказал нашему журналу о том, как пришел в ресторанный бизнес, что вдохновляет его на приготовление блюд и составление меню для ресторанов, а также о новом проекте, творческих планах и впечатлениях о работе в Москве.

Статус шефа — это страсть и любовь

— Почему была выбрана именно профессия шеф-повара?

— Меня с детства интересовала кулинария, я любил смотреть, как готовит моя бабушка. В школьные годы я выбирал между армией, профессиональным хоккеем и работой шеф-повара. Но когда я заканчивал 12-ый класс, мне поступило предложение от известного канадского шефа, и я понял, что это судьба, потому что если какая-то дверь открывается, это не случайно.

— Как началась ваша карьера в ресторанном бизнесе?

— В старших классах я пошел в специальную школу, где были особые кулинарные курсы, у нас было по 2–3 урока готовки в день. Кроме того, с 16-ти лет я начал проходить стажировки в разных ресторанах Канады, работал в заготовочном цеху, даже пробовал быть официантом. В рамках обучения в старшей школе, которое соответствует среднему профессиональному образованию в России, каждый студент обязан пройти практику в течение, по крайней мере, одного года. Для меня это был незабываемый период погружения в профессию, я приобрел массу новых навыков и знаний.

— Кухня — это творчество или просто работа для вас? Что вас вдохновляет?

— Если быть шефом для вас — это всего лишь работа, то надо менять профессию! Откровенно говоря, повар — это сложная профессия, зачастую приходится работать бесплатно, просто ради возможности пройти стажировку у именитого шеф-повара. Чтобы дорасти до старшего повара или получить заветный статус шефа, человек должен быть буквально одержим этой профессией, это страсть, любовь!

Мои источники вдохновения — сами продукты, их первозданный вид и вкус. Я люблю бродить по рынкам и супермаркетам, представлять сумасшедшие «миксы» ароматов, цветов. В моем воображении возникают композиции блюд на тарелке перед подачей. Это настоящий творческий процесс, сродни искусству.

Шеф-повар — кулинар, лидер и дипломат в одном лице

— Бренд-шеф и шеф-повар: расскажите об особенностях этих двух профессий, и могут ли они конкурировать друг с другом?

— Если говорить совсем просто, то шеф отвечает за кухню, тогда как бренд-шеф курирует сразу многие процессы работы ресторана, не только меню. Конкурировать шеф и бренд-шеф друг с другом не должны, тут важно взаимопонимание и совместная работа на благо проекта.

Справка о шеф-поваре

Линтон Новак родился в Канаде 17 августа 1968. Закончил Southern Alberta Institute of Technology Calgary в 1989 году.
Начал свою профессиональную карьеру в Канаде в 1980-х годах.
За прошедшие годы он успел поработать в Англии, Индии, Катаре, ОАЭ, Японии, Венгрии, Омане и Саудовской Аравии.
Новак был шеф-поваром в ресторанах при таких отелях как Sheraton, Radisson, The Leela Palace, Fairmont Hotels и во многих других. Прошел стажировку на кухне знаменитого Мишленовского ресторана «The Fat Duck».

— Канада, Саудовская Аравия, Россия — в вашем послужном списке стоит работа в ресторанах этих стран, какой опыт считаете наиболее ценным?

— Невозможно сказать, какой опыт оказался лучшим. Это как отвечать на вопрос, какой фрукт вкуснее: яблоко или апельсин. Каждая страна уникальна и имеет свои плюсы и минусы, это связано и с выбором местных продуктов, и с культурными особенностями. Например, в Индии на рынках хотелось плакать: выбор продуктов был совсем маленьким.

SPY MOSCOW на Триумфальной площади — это пространство, включающее в себя ресторан, бар и лаунж премиум-класса, вмеща- ет 250 человек. Меню построено Линтоном Новаком на пересече- нии мировых гастрономических культур: в нем можно найти традиционные и эксперимен- тальные блюда, континентальной и паназиатской кухни с акцентом на сезонные, локальные продук- ты и деликатесы, доставленные из разных уголков мира.

Работа в новой стране — это каждый раз вызов для меня, потрясающая возможность научиться чему-то новому, не только в сфере кулинарного искусства. Например, в моей команде нередко сталкивались представители разных религий и даже враждующих наций. Мне приходилось подключать свои знания из области межкультурных коммуникаций и менеджмента, чтобы организовать эффективную работу такой разношерстной команды. Так что успешный шеф-повар — это еще и про лидерские качества, дипломатичность и навыки межличностного общения.

— С какими сложностями сталкивались в самом начале ресторанного пути и сталкиваетесь сейчас?

— Для меня одной из самых больших сложностей остается необходимость адаптироваться и привыкать к новой стране, новому менталитету, языку, традициям.

Мой первый опыт работы в другой стране случился в Москве. Тогда, в 1996 году, мне тут совсем не понравилось. После окончания контракта я сказал самому себе, что больше сюда не вернусь. Но никогда не говори «никогда»: всего лишь спустя три месяца я вновь оказался в Москве. Затем я работал в Санкт-Петербурге, стал лучше понимать русский менталитет. В какой-то момент я почувствовал тут себя как дома: лучше, чем в Канаде (смеется).

Блиц о личном

— Какая ваша любимая кухня?

— Любимой кухни у меня нет. Например, суши можно приготовить безумно вкусно, а можно так, что потом их видеть еще год не захочется. То же самое с французской, ливанской, тайской и любой другой кухней. Важно то, как приготовлено блюдо, как оно украшено, какой у него вкус, какова подача. То, что в итоге имеет значение — это вкус, качество и правильный баланс.

— Заветная мечта?

— Моя мечта — затеряться одному в горах на три месяца, охотиться и жить дикарем на природе (смеется).

— Карьерная цель?

— Когда я был совсем молодым и очень амбициозным, я постоянно участвовал в международных соревнованиях. Сейчас у меня уже очень богатый опыт, я поработал в потрясающих ресторанах, с самыми разными шефами, объездил полмира. Сейчас мне больше нравится стабильность, хочется заниматься одним проектом, видеть, как он растет, развивается. Поэтому мой план — ближайшие пять лет участвовать в развитии проекта SPY, потому что я вижу в этом проекте огромный потенциал.

— К чему надо стремиться каждому человеку в жизни?

— На заре моей карьеры известный канадский шеф сказал мне важную вещь: жизнь — это словно «rotating triangle» (вращающийся треугольник), и ты должен сам понимать, когда стоит сосредоточиться на здоровье, а когда на работе или семье. Если ты болеешь, ты не можешь работать, а когда ты не работаешь, то не можешь заботиться о своей семье. Это все взаимосвязано, поэтому нужно уметь расставлять приоритеты в жизни и стремиться к гармонии.

— Посоветуете ли вашим детям профессию шеф-повара?

— Нет, ни за что! (смеется)
Профессия шеф-повара — это 10% процентов веселья, а остальное — тяжелый труд. Иногда приходится чем-то жертвовать: ты работаешь в праздники, зачастую не успеваешь заниматься спортом, посвящать время семье. Хотя, конечно, так происходит и во многих других сферах.

Переезжая из страны в страну, я не мог проводить со своими детьми столько времени, сколько мне бы хотелось. Несмотря на это, моя старшая дочь решила стать шеф-кондитером. Раньше она занималась танцами, баскетболом, поэтому меня сильно удивило ее решение. Как бы то ни было, задача отца — поддерживать детей в любых начинаниях, давать им советы и делиться своим опытом.

Кухня ресторана

— Как решаете возникающие вопросы с бизнесом, к примеру, поставки продуктов?

— К примеру, в SPY Moscow (новый проект в Москве) для приготовления блюд используется широкий набор продуктов, и у нас есть команда, которая под моим руководством занимается закупками.

— Как подбираете персонал, мотивируете своих подчиненных — какие стимулы работа- ют, какие — нет?

Что касается подбора и мотивации персонала, мне кажется, что не стоит ждать внешней мотивации: человек должен гореть изнутри, им должно двигать стремление учиться, получать ценный опыт. Безусловно, рабочая среда, которую формируют шеф и менеджмент ресторана, способна оказать огромное влияние на эффективность команды. Я приветствую атмосферу доброжелательности, честности и свободы. Мы стараемся каждому предоставить поистине потрясающую возможность экспериментировать, творить и расти профессионально. Однако сотрудники должны хотеть воспользоваться этим шансом. Поощрение достижений, позитивная мотивация, на мой взгляд, гораздо действеннее кнута. И, конечно, на кухне всегда нужна дисциплина, без этого никуда.

— Какой из ваших проектов самый трудоемкий по реализации? В чем заключается его сложность?

— В каждом проекте бывают какие-то сложности. Я не очень люблю «бумажную работу», потому что, прежде всего, я — шеф, и моя задача — творить, создавать меню, экспериментировать. Еще мне не нравится, когда все плохо организовано — как это случилось, например, в Омане (примгосударство в Передней Азии).

Тем не менее, я живу с верой в то, даже из самой непростой ситуации можно найти выход.

Современный ресторанный рынок — это разнообразие

— Каковы ваши планы на следующий год?

— Мои планы на следующий год связаны исключительно с проектом SPY Moscow. Мне очень нравится работать в этой команде с талантливыми, креативными людьми, которые поддерживают меня. Мы все трудимся над развитием ресторана, а моя задача — задавать кулинарное направление, предлагать гостям большой выбор блюд из разных продуктов (как сезонных локальных, так и свежих морепродуктов). Скоро в SPY откроется летняя терраса и бар, для которых мы уже создаем обновленное интересное меню — легкие яркие блюда. Также для каждого гостя мы можем приготовить любое блюдо по индивидуальному заказу.

— Поделитесь мнением, что на ваш взгляд ждет ресторанный рынок России — тренды, прогнозы.

— Долгие годы в России наблюдалась такая ситуация: в меню ресторанов были суши, пицца или классическая европейская кухня, и этим выбор ограничивался. Сейчас все меняется, появляется гораздо больше разнообразия. Открылись неплохие бургерные, гриль-бары. Мне лично в Москве не хватает хороших мест, где готовили бы недорогую авторскую пиццу, с домашним песто, свежими овощами. Еще я хотел бы видеть здесь рестораны с бразильским чураско. Не могу сказать, что это тенденция, это просто что-то, чего не хватает в Москве именно мне. Когда я работал в знаменитом ресторане «The Fat Duck», там было меню из 17 подач, но в России этот формат пока не прижился, потому что российский потребитель любит большие порции.

Что касается трендов — это скорее сезонность и использование локальных продуктов.

Марина Лютова

Другие статьи
Смотреть все

Из какого зерна должна быть приготовлена мука для пиццы? Почему так важно поддерживать движение slow food? Как соотно...

Сегодня рестораторы все чаще задумываются о том, как сделать работу кухни заведения эффективной. Своим опытом в данн...

Страстная неделя или Святая неделя на европейский манер предшествовала главному празднику верующих — Великой па...

Высшее, Санкт-Петербургский Университет Технологий Управления и Экономики, Менеджмент и Управление на предприятии. University of Dubai, Dubai Business School, Hotel management & Economics

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх