• Мы:

Экономика определяет форматы

16 Января 2017

Ресторанный бизнес, которому еще год назад предрекали как минимум большие проблемы, вызванные в первую очередь экономической ситуацией в стране, выстоял. Он живет, пусть и с поправкой на реалии. Мы предложили рестораторам подвести предварительные итоги года, обсудить наиболее актуальные вопросы отрасли и дать прогноз на будущее. Нашими экспертами стали Николай Митчин, управляющий партнер ресторанной группы Beer Family Project (Санкт-Петербург); Денис Иванов, ресторатор, владелец сети ресторанов авторской кухни «Рестораны Дениса Иванова» (Новосибирск); Серж Фери, шеф-повар петербургских отелей «Астория» и «Англетер»; и Евгений Никифоров, шеф-повар и владелец ресторана выездного обслуживания «Идеальный фуршет» и кафе «Кайzen» (Санкт-Петербург).
 

ИГ: Как бы вы оценили итоги 2016 года для ресторанного бизнеса в целом?

Евгений Никифоров: В целом, если говорить о проблемах и возможностях, с 2015 года ничего не поменялось. Потребительские предпочтения становятся все более интересными, и это обещает нам появление еще более эксцентричных проектов, чем на начальном этапе казались сервисы по доставке еды с рецептами.

В общепите особого кризиса, я считаю, нет, но в остальных сферах он заметно разрушает обычный порядок, и многие предприниматели, на свою голову, полезли в ресторанный бизнес. Несколько таких идеологов типа «есть будут всегда, создам ресторан» открылись у меня на глазах и закрылись — еще даже год не успел закончиться.

Денис Иванов: Если говорить о Новосибирске, то в городе переизбыток ресторанов среднего качества, которые, тем не менее, «растянули» публику по разным местам. Поэтому конкуренция весь год продолжала расти, шла борьба за количество гостей. Говоря о ресторанах «среднего качества», я имею в виду и уровень заведений, и стремление их владельцев и руководителей демпинговать. Думаю, 2016‑й войдет в историю как год тотального демпинга. Новые игроки готовы работать за минимальную маржу. Для них главное — забрать заказ, а там будь что будет. На этом фоне бизнес превратился в его отсутствие. Могу привести пример: люди, обычно заказывавшие кейтеринг у нас, на сей раз сказали, что у них бюджет, выделенный на кейтеринговые услуги, с алкоголем на 150 человек составляет 40 тысяч рублей. Мы отказались. Но находятся люди, которые берутся такой заказ выполнить, лишь бы его получить. Хотя понятно, что все это будет сделано на бросовом вине и бросовых продуктах. Словом, идет борьба за клиента, в том числе и с помощью ценового обмана. При этом понятно, что не стоит ждать ничего хорошего от том яма за 90 рублей.

Николай Митчин: В целом уровень цен постепенно снижается. Появляется все больше доступных мест, обеспечивающих достойный сервис и качество блюд.

Серж Фери: С кем бы вы ни говорили о ресторанном бизнесе в Петербурге и в России в целом, все скажут: поставщики повышают цены, денежный оборот заведений сократился в среднем на 20%, падение среднего чека ведет к ухудшению показателей отрасли по сравнению с прошлым годом и к закрытию многих ресторанов среднего сегмента.

ИГ.: Какие тенденции для себя отметили?

Серж Фери: Большая экспансия маленьких и тематических заведений. Открывается множество столовых, возрождаются рестораны с русской/советской кухней.

Денис Иванов: В связи с всплеском активности на ресторанном рынке в основном стали появляться небольшие заведения, которые, как правило, предполагают простую кухню. Люди, неискушенные в ресторанном бизнесе, не понимающие, что такое ресторан полного цикла, ищут простые пути, открывая те же бургерные. Думаю, это связано с текущей экономической ситуацией в нашем регионе и в стране в целом. Арендные ставки, несмотря ни на что, высокие, а больших денег, для того чтобы открыть полноценный ресторан, у предпринимателей нет. А ведь при площади помещения в 500–800 кв. м. уже нужно вкладывать в его ремонт приличные средства. Кроме того, возникают серьезные риски, связанные с арендой. Вот почему люди пытаются находить помещения малого метража и открывать в них небольшие проекты.

Цифры

5 295 — заведений
82,7 — посадочных мест на 1000 жителей
1,8 млн. кв.м. — объектов недвижимости
Индекс развития — 2,14
Закрытия / Открытия — 126 / 270
 

Еще один тренд последнего года, что, опять-таки, вызвано экономической ситуацией и санкциями, — всплеск популярности мяса. Он случился благодаря двум мясным центрам России — в Брянске и Воронеже, которые и породили моду на бургеры. Сначала появились рестораны «Фарш» Аркадия Новикова и «Воронеж» Александра Раппопорта. А затем постепенно произошла бургеризация всей страны. У нас в Новосибирске стали открываться крафтовые бары. Вслед за нами, еще начиная с прошлого года, в городе стали запускать большие пивоварни.

Плюс весь нынешний год прошел под знаком местной, русской национальной кухни. И Новосибирск не исключение. Открытие нашего проекта «#СИБИРЬСИБИРЬ» послужило стимулом для создания различных пабов и ресторанов на сибирскую тему. Так что мы были первыми, кто задал тон в этом направлении, сделав его модным не только в нашем городе, но и по всей России. Возможно, скоро появятся заведения с такими названиями, как «Крым», «Сахалин» и «Дальний Восток». Недальний ведь уже есть (смеется).

Деньги


 

Евгений Никифоров: Бургеры наступают! Постоянно занимаюсь мониторингом рынка и вижу, что бургерные заполонили все. Они являются сейчас хитом продаж не только в самих заведениях, но и в сервисах по доставке еды из ресторанов.

Кроме того, зародилась еще одна тенденция: появились проекты, которые предлагают заказчикам приобрести ингредиенты и иллюстрированные рецепты с пошаговой инструкцией по приготовлению блюд. Причем все это еще с доставкой. По крайней мере в Петербургее их сейчас уже больше десятка существует.

Николай Митчин: Я бы отметил активное развитие направления стрит-фуд, а также бургерных и заведений с акцентом на вино. В то же время, если говорить о пивном сегменте, больше появилось проектов, ориентированных в основном не на еду, а на крафтовые напитки. Хотя могу сказать, что в данном сегменте две параллельно существующих тенденции: бурное открытие и массовое закрытие. Последнее объясняется просто: людям, в силу личной их заинтересованности в самом продукте, хотелось войти в этот бизнес. Они считали, что в состоянии привлечь аудиторию, необходимую для полноценной работы заведения. Благо подобные проекты чаще всего низкобюджетные. Но по тем или иным причинам не каждый получается. Кстати, на мой взгляд, сегмент пивных заведений с акцентом на крафт идет рука об руку с бургерными и похож на них.

ИГ: Что является самой большой проблемой в отрасли на данный момент?

Серж Фери: Фрукты!!! И продукты в целом. Очень трудно получить хорошие фрукты из-за санкций. Поскольку тот же голландский рынок закрыт для прямого импорта, все фрукты и овощи импортируются альтернативными путями. Это заставляет поставщиков отправлять свою продукцию в недозрелом виде, так как предполагается, что она будет доставляться дольше. К сожалению, логистика не настолько хороша, насколько должна быть. А потому в Петербург поступают либо недозревшие, либо перезревшие овощи и фрукты. В целом достаточно сложно найти хорошую российскую продукцию как альтернативу европейской. Ведь качество российской продукции нестабильно.

Евгений Никифоров: Проблема в отрасли одна и вечная, наверное, — это безграмотное законодательство и недобросовестные бездельники-чиновники, которые просто мешают развиваться ресторанному бизнесу. Чтобы получить какое-нибудь разрешение на установку чего-нибудь, надо пройти тысячу и одного «начальника», решения которых, зачастую, противоречат друг другу. Да здравствуют «онлайн-кассы», фискальные регистраторы, кассовые книги, товарные чеки, налоговые инспекторы и их проверки! Того и гляди может случиться у нас в стране, как в книге «Атлант расправил плечи»: все предприниматели посжигают и позакрывают свои бизнесы и просто исчезнут.

Денис Иванов: Если говорить о Новосибирске (Петербург и Москва — совсем другая история), то самая большая проблема в отрасли состоит в том, что люди тратят меньше денег, просто потому, что их стало меньше. Приведу пример: в одном из самых популярных ресторанов нашей сети продалось три (!) бутылки шампанского. Я имею в виду именно шампанское, а не игристое вино, которое по-прежнему популярно. Гости не пьют дорогие напитки. Сейчас предпочтения ресторанной публики определяются ценой. Люди выбирают заведения, где дешевле и есть парковка. При этом качество еды не имеет никакого значения. Так что экономика диктует моду. Цены на все растут, а люди живут воспоминаниями прошлого года, ориентируясь на средний чек и стоимость бизнес-ланча и ужина, которые были в 2015‑ом. Гости приходят в ресторан и ожидают увидеть в меню цены, установленные еще в 2007 году. Так же заказывают и новогодние банкеты. У офис-менеджера перед глазами листок с ценами еще 2010 года, на него и ориентируются.

Николай Митчин: Самая большая проблема общепита на сегодняшний день — это падение покупательской способности населения.

 Динамика открытия новых заведений


 

ИГ: Как ее можно решить?

Серж Фери: Полагаю, только время и накопленный опыт помогут решить эти проблемы. На мой взгляд, у российских производителей было недостаточно времени для того, чтобы подготовиться к введению санкций. Получилось так, что санкции ввели и российские производители должны были в короткие сроки заместить импортную продукцию своей. Но сделать это нереально!

Николай Митчин: Путей может быть несколько. Например, привлечение платежеспособных гостей (как вариант, иностранных туристов); переработка меню в сторону менее дорогостоящих позиций; улучшение сервиса и предоставление спецпредложений. А вообще надо просто перетерпеть.

Евгений Никифоров: Нужно вышвырнуть всех бездарей из их кабинетов и поставить у руля тех, кто будет понимать, что он — слуга народа, а не небожитель и власть.

ИГ: Что из произошедшего в 2016 году можно назвать наиболее значимым для отрасли, ее деятельности и дальнейшего развития?

Серж Фери: Произошло очищение рынка. Небогатый выбор продукции заставил многих шеф-поваров создавать новые блюда, работать с новыми продуктами и учиться, как доводить их до более высокого уровня, чтобы предложить их своим гостям.

Кризис значительно уменьшил число посетителей ресторанов и тем самым заставил руководителей заведений пересмотреть маркетинговые и PR-стратегии. Короче говоря, в такой ситуации выживут лишь проекты, быстро реагирующие на изменения обстановки и действительно креативные. С рынка уйдут средненькие или неинтересные заведения.

Денис Иванов: На мой взгляд, 2016‑й войдет в историю как год, когда ввели контроль за оборотом алкогольной продукции. Думаю, для ресторанной отрасли это самое глобальное событие.

Николай Митчин: Ресторанные проекты, если говорить о рынке Петербурга, стали демонстрировать отрицательный финансовый результат.

Евгений Никифоров: Все введенные эмбарго на продукты и повышение курса валют. Это совершенно ужасное обстоятельство, но полезное, поскольку стимулирует, заставляет работать эффективнее, искать способы снижения издержек без потери качества и улучшать сервис.

Тенденции и перспективы на 2017 г.

Устойчивый  рост доли на рынке форматов «для всей семьи»
Увеличение оборотов рынка FR на 5% – 7%
Положительный Индекс развития (баланс открытий / закрытий)
Продолжение развитие тенденции по  поляризации спроса и предложения в направлениях «кухня для всех» (большее количество заведений со смешанной кухней) и «кухня для избранных» (авторская, вегетарианская, кошерная, здоровая, экзотическая…)
 

ИГ: Каким будет для отрасли следующий год?

Денис Иванов: Полагаю, по инерции будут открываться новые заведения. Мы, например, собираемся открыть пару новых проектов. Ужесточится борьба за гостя. И для Новосибирска это особенно характерно, потому что платежеспособного населения не становится больше. Их, наоборот, все меньше. Между тем, количество мест, куда можно сходить, увеличивается. С другой стороны, мы ожидаем роста турпотока, в том числе и из КНР. Жители Поднебесной составляют все большую часть гостей. Естественно, ресторанный бизнес повсеместно ориентируется на них. И уже появляются не только меню, но и вывески на китайском языке.

Николай Митчин: Если говорить о концепциях, то, думаю, продолжат набирать обороты бургерные. Мы тоже будем расширяться и развиваться, но исключительно в меру своих возможностей. Понимаем: стоять на месте нельзя. Благо, ситуация на рынке аренды помещений вполне приемлемая для новых открытий, но все равно нет желания использовать заемные средства. Однако давать прогнозы на длительный срок тяжело. Тем более что кризис еще не прошел, а потому в ближайшие годы проектов, которые действительно выстрелят, ждать не стоит. Мы их не увидим, хотя бы потому, что финансирования нет, значительно снизилась покупательная способность населения, люди начинают экономить. В целом ресторанный бизнес ожидает стагнация.

Евгений Никифоров: Думаю, сюрпризов будет много, и приятных из них ожидается мало. Может какой-нибудь «Платон» для ресторанов придумают. А если говорить о позитивных моментах, то будет расти качество сервиса в ресторанах и цены для потребителя должны прекратить свой рост, несмотря на постоянные скачки цен на продукты.

Серж Фери: Сложно сказать. Но однозначно не лучше нынешнего. Полагаю, нужно дождаться 2018‑го (года чемпионата мира по футболу), чтобы увидеть, как рынок вновь наберет обороты.

Получить месяц бесплатной подписки

Спасибо, Вы подключили месяц бесплатной подписки!
Другие статьи
Смотреть все

На прошедшей неделе завершил работу Зимний фестиваль ресторанных концепций PALMAFEST, который проходил...

18 декабря 2018 года состоится обучающее мероприятие для предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере общест...

Бесплатный билет на выставку можно получить уже сейчас. 19 - 21 февраля 2019, Москва, «Крокус-Экспо».

IT-решения для сферы HoReCa
Это 80% прямого эфира - быстрое, качественное, оперативное новостное телевидение.
онлайн-сервис предзаказа и предоплаты еды в ресторанах и кафе
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх