• Мы:

Ресторанный рынок Петербурга: есть куда расти!

15 Февраля 2018

Почти половина петербуржцев не посещает заведения общественного питания

Ресторанный рынок Петербурга: есть куда расти!

Окончательные итоги 2017 года ещё подводятся статистическими агентствами, но преварительные уже известны. Организаторы ежегодного делового завтрака BestBreakfast по итогам года в ресторанном бизнесе Санкт-Петербурга оценили петербургский рынок общественного питания как стабилизирующийся: объём рынка постепенно замедляет рост, заканчивая период неуклонного подъёма с 2013 года, когда произошло резкое падение.

Численность петербургских заведений за десять лет не увеличилась 

— В 2016 году объём рынка общественного питания в Петербурге вырос на 13 процентов, в 2017‑ом — только на 3,7, — отметил Станислав Ступников, руководитель направления торговой недвижимости ГК «БестЪ», в обзоре рынка. — Оборот в 2016 году составил 67,7 млрд рублей. В этом году, по прогнозам экспертов, он перевалит за 70 млрд рублей (см. график «Темп роста оборота рынка» — ред.).

На конец 2017 года, по словам Ступникова, в Санкт-Петербурге насчитывалось 5423 заведения общественного питания. 312 из них открылось в этом же году. Из них 12 заведений со средним чеком свыше 2000 рублей, а количество заведений с чеком до 1000 рублей и 1000–2000 рублей разделилось фактически пополам: 149 и 151 соотвественно.

При этом 184 предприятия закрылось — таким образом фактическое увеличение сети петербургского общепита составило в прошлом году 128 заведений.

Журнал «Ресторановед» поднял статистику 10‑летней давности, и она оказалась достаточно любопытной. По тогдашним сообщениям Комитета экономического развития, промышленной политики и торговли администрации Петербурга, в 2007 году было открыто 267 предприятий, закрыто — 54 (фактическое увеличение сети составило 213 предприятий). Общая численность сети петербургского общепита составила 5645 предприятий, а оборот — 12 247 млн рублей (не забудем о девальвации руб-ля к 2017 году).

Таким образом, рынку Петербурга определённо есть, куда расти, — во всяком случае, по количеству заведений.

Гости выбирают заведение, прежде всего, за хорошую кухню, качественную еду, приемлемые цены и приятную обстановку, и лишь потом ценят в нём доброжелательность персонала, удобное месторасположение, скорость обслуживания. Наличие скидок, бизнес-ланчей и акций стоит в приоритете гостей на последнем месте.

Процент предприятий быстрого обслуживания за десять лет снизился более чем в три раза 

Большая часть заведений Петербурга по-прежнему сосредоточена в центре города (см. диаграмму «Географическое распределение предприятий общественного питания»), но количество предприятий в спальных районах перевалило за 40 % рынка. Об особенностях заведений в «спальниках» читайте в материале «Концепция как краеугольный камень ресторана в спальном районе» темы номера на стр. 66.

Наиболее популярными форматами также остаются кафе и рестораны, на втором месте по популярности открытия — бары и пабы (см. диаграмму «Популярные форматы»).

Интересно то, что за десять лет развития петербургского рынка в общем количестве заведений сильно снизился процент предприятий быстрого обслуживания. Даже если посчитать в диаграмме проценты фаст-фуда, столовых и впервые выделенных в отдельный сегмент бургерных вместе (а среди них вовсе не все заведения быстрого обслуживания), то в 2017 году они составят 11% от общего количества. Между тем, в 2007 году эти предприятия занимали очень заметное место в городе: их насчитывалось 2054 штуки, а удельный вес в общем количестве предприятий отрасли составлял 36,4%.

Что касается популярных кухонь, то, по данным ГК «БестЪ», в 2017 году на первом месте остаётся европейская, далее — славянская, на третьем — азиатская и объединённая кавказская и восточная (см. диаграмму «Популярные кухни»). В 2007 году из национальных заведений были выделены предприятия с русской кухней, японской, китайской и итальянской.

— На рынке снижается количество суши-баров и растёт число заведений кавказской и восточной кухонь, — отмечает Ступников. — Кроме того, среди рестораторов сегодня актуально развитие модных концепций и форматов — casual, региональных, авторских, вегетарианских и экзотических кухонь.

Петербург нацелен на этническую кухню 

В прошлом году под руководством доктора социологических наук, профессора и ведущего эксперта по теме «Социология и экономика питания» СПбГУ Юрия Веселова было проведено социологическое исследование ресторанного рынка Санкт-Петербурга, которое показало картину рынка с точки зрения гостя. Профессор поделился ею на деловом завтраке рестораторов.

— Прежде всего, рестораторам следует подумать над тем, что, согласно исследованию, 40,6 % людей вообще не посещают заведения общественного питания, — отметил Веселов. — И именно это является фактором потенциального роста рынка!

По каким заведениям распределяются остальные гости, можно увидеть из диаграммы «В какие места общественного питания чаще всего ходят жители Петербурга».

При этом в столовые, кафе и заведения быстрого питания до 61% людей ходят несколько раз в неделю — по всей видимости, это связано с пятидневной рабочей неделей: сотрудники фактически перестали брать еду с собой, предпочитая питаться в заведениях где-то неподалёку. В рестораны ходят гораздо реже: посещение ресторана несколько раз в неделю отметили 24% опрошенных, 21% — раз в месяц, а 3,3% сказали про ежедневное посещение ресторанов.

Что касается предпочтений конкретных кухонь, то, согласно исследованию СПбГУ, гости предпочитают в основном русскую и советскую кухни, далее — европейскую, кавказскую, японскую и китайскую.

— Петербург нацелен на этническую кухню! — утверждает профессор Веселов.

Заведение выбирается, прежде всего, за хорошую кухню, качественную еду, приемлемые цены и приятную обстановку, и лишь потом в нём ценятся доброжелательность персонала, удобное месторасположение, скорость обслуживания. А на последнее место при выборе заведения гости поставили наличие скидок, бизнес-ланчей и акций. 

Организаторы BestBreakfast: ГК «БестЪ», «Дювернуа Лигал» и «СтройЭксперт» при поддержке генерального партнёра Dessert Fantasy, официального автомобильного партнёра «Авангард», официального партнёра «Технофлот», портала Arendator.ru и Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запад.

Количество петербургских предприятий общественного питания только приближается к отметке 10-летней давности.

Главный приз — подписка на журнал

На деловом завтраке рестораторов прошла лотерея, где журнал «Ресторановед» разыграл годовую подписку (2018 год, 9 номеров) с участием в Бизнес-клубе. Коммерческий директор журнала Евгения Кузнецова вытащила визитки двоих гостей: счастливчиками оказались президент холдинга «Евразия» Алексей Фурсов и собственник ресторанной группы «ПирГорой» Дмитрий Дикман.

Кроме того, участникам делового завтрака, среди которых была шеф-редактор журнала «Ресторановед» Светлана Куликова, вручили фарфоровые тарелки «За вклад в ресторанное дело», расписанные художником Николаем Копейкиным (см. открывающее фото).

Другие статьи
Смотреть все

Ресторатор Леонид Гарбар (ресторан «Центральный») открыл в Санкт-Петербурге ресторан дореволюционной русс...

17 октября 2018 года в среду, с 9:00 до 18:30, в Грозном впервые состоится деловое мероприятие для профессионалов инд...

В летний сезон 2018 года на территории ВДНХ было открыто сорок ресторанов и кафе, общее число посадочных мест достигл...

Это 80% прямого эфира - быстрое, качественное, оперативное новостное телевидение.
«ФАРТОВ» ГК - профессиональный импортер торгового и пищевого оборудования из стран Юго-Восточной Азии.
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх