• Мы:

И в России истина в вине?

15 Февраля 2018
И в России истина в вине?

Сегодня происходит то, во что скептики не верили ещё буквально три-четыре года назад: Россия превращается в винную страну. Количество винных ресторанов, кафе, баров растёт фактически ежемесячно. Открываются бар-шопы, винотеки, винные клубы и винные рестораны, а в обычных заведениях расширяются винные карты и проводятся винные вечера. Это явный тренд, который мы прогнозировали очень давно — ещё шесть лет назад, в февральском номере 2012 года. Конечно, пока эта тенденция наиболее ярко проявляется только на уровне Москвы и Петербурга. Но, как это всегда бывает, российский региональный рынок тоже очень скоро подтянется — уже подтягивается.

Главный тренд — увеличение количества позиций российских вин

Первая всероссийская независимая премия винных карт Russian Wine Awards — знак того, что рынок явно заинтересован в развитии винной культуры: винные карты начали оценивать профессионально, и интерес к этому проявили не только столичные рестораны, но и заведения со всей страны — из Сочи, Челябинска, Новосибирска, Волгограда, Ялты, Омска, Севастополя, Ижевска и многих других городов России.

И хотя среди номинантов на премию «Пальмовая ветвь — 2018» региональных винных концепций ещё нет, обе столицы представили целый ряд заведений, специализирующихся на вине. При этом положительными тенденциями можно назвать увеличение количества позиций российских вин, а также расширение списка вин по бокалам.

Тенденция популяризации русской кухни распространилась и на популяризацию русского вина. В Петербурге в прошлом году на Моховой улице открылся ресторан Barclay, который специализируется именно на российских винах — из Краснодара, Ростова-на-Дону и Крыма.

— Наша идея — раскрывать потенциал этих вин, рассказывать и показывать гостям их высокое качество, — объясняет один из лучших сомелье Петербурга и один из основателей ресторана Владимир Ясногородский. — Мы за сухое классическое вино от хороших производителей. Более того, мы ориентируемся на производителей, которые неизвестны не только любителям, но и профессионалам рынка. Сами ездим к ним, сами выбираем вино, при этом находим винодельни, которые ещё в самом начале пути и выпускают всего по несколько тысяч бутылок в год. Они производят свои вина из собственного винограда, выращенного ими самими на их же виноградниках — на русской земле.

Более чем определённый концепт. Меню, несомненно, составлено из местных продуктов — за это отвечает шеф-повар Алексей Муравьёв.

Тенденция популяризации русской кухни распространилась и на популяризацию русского вина.
 

Целевая аудитория — жители города 

А Леонид Стерник, один из самых титулованных и известных петербургских сомелье, открывает уже второй винный ресторан. О первом — Vincent, расположенном возле Мариинского театра, — мы писали в июньском номере журнала «Ресторановед» в 2014 году (на тот момент заведению исполнился год). Уже тогда Стерник задумывался о втором ресторане.

Сегодня он открыт, причём в Пушкине — в восстановленном особняке XVIII века вблизи Екатерининского дворца. Особняк когда-то принадлежал знаменитому архитектору Джакомо Кваренги, по имени бывшего владельца и название — Giacomo.

Ресторан занимает три зала, рассчитанных на 80 посадочных мест, и интересен не только своим расположением, но и наличием винного погреба — мечты всякого сомелье. Погреб постепенно наполняется содержимым. Стоимость позиции в винной карте начинается с 250 рублей за бокал и 990 рублей за бутылку.

— Мы рассчитываем далеко не только на туристов, — говорит Леонид. — Винных бутиков в Пушкине явно недостаточно, поэтому надеемся, что к нам придут жители города.

С 15 января необходимо сканировать акцизные марки на каждой вскрытой бутылке. Система автоматизации — r_keeper — учитывает все изменения в законодательстве. Необходимые обновления выходят своевременно, а значит, ресторан всегда будет готов к любым нововведениям в законе по части торговли алкоголем в общепите.
www.ucs-spb.ru

Вместе радоваться вину 

Ощущая развивающуюся тенденцию и поддерживая её, рестораторы заинтересовывают гостей различными проектами, от мастер-классов и винных вечеров до создания винных клубов. Или объединяют эти мероприятия. Так, гастрономическое кафе «Мечтатели» на Фонтанке запускает серию мастер-классов в рамках винного клуба Kiss the cup.

— Английская фраза «Kiss the cup» означает «выпивать», — улыбается Людмила Иванова, совладелица и автор концепции кафе «Мечтатели». — Но как изящно!

Суть нового проекта — винные дегустации и мастер-классы, которые объединят участников и превратят их в членов открытого, но оттого не менее частного винного клуба.

— Мы много экспериментировали, и в итоге пришли к тому формату, который нас особенно радует, — рассказывает Людмила. — Мы создадим сообщество, чтобы вместе радоваться вину и вместе учиться. Это не школа сомелье с академическим подходом: это «научный» повод собраться тем, кто бесконечно любит вино.

На встречах клуба планируют рассказывать о том, что интересно самой команде: на «уроке» географии будут составлять винную региональную карту, на «новейшей истории» изучат небезразличных производителей, на практической части опишут вина-открытия и не-
тленную классику, поговорят о том, что профессиональных «мечтателей» удивило и особо обрадовало.

— Всё это будет безо всякого снобизма или попытки «быть в чьём-то лагере», — подчёркивает Людмила. — Без картинных жестов, зацикленности на «нотках подлеска» и получасовых разговорах о танинах. Условие только одно: «мечтателям» должно очень нравиться то, чем они будут заниматься.

Ощущая развивающуюся тенденцию и поддерживая её, рестораторы заинтересовывают гостей различными проектами, от мастер-классов и винных вечеров до создания винных клубов.
 

Атмосферно и весело. Доступно, но не массово 

«Если люди в Петербурге когда-нибудь начнут читать так же часто, как пить, — я прожил жизнь не зря», — говорит соучредитель магазина «Подписные издания» Михаил Иванов и… становится соучредителем Black Books Bar на улице Рубинштейна. Вино и книги — две великие культуры, объединённые на одном небольшом пространстве площадью 80 кв. метров.

— Мы открываем бар с петербургской душой, — определяет философию места соучредитель проекта Алексей Родионов‑Зражевский. — Доступный, но не массовый. Этот бар — для отвязных интеллектуалов, творческих и увлечённых людей, для ценителей, для петербуржцев и гостей города, которые жаждут проникнуться его атмосферой.

Алексей — ещё и соучредитель проекта Frank, и то, что второй ресторан Frank находится здесь же, на Рубинштейна, буквально за стенкой Black Books Bar, крайне удобно: если нужно, необходимая помощь будет оказана всегда.

Меню лаконичное: бульоны, тартары, паштеты, по выходным — выдержанная в маринаде в течение недели и томлёная по традиционным британским рецептам ветчина с домашним хлебом. Каждое блюдо — а концепт-шефом проекта выступил Антон Абрезов — является гастрономическим сопровождением напитков.

Название бара отсылает к известному английскому сериалу, но вовсе не обязательно знать его, чтобы чувствовать себя здесь своим: гости идут за вином, едой и, конечно, культурной программой, за которую взяла на себя ответственность команда «Подписных изданий». Обещают творческие встречи с известными авторами и, как шутит Иванов, «пьяные презентации книг».

На ярмарке ресторанных концепций «ЯРКО!» в рамках Большого Санкт-Петербургского Welcome форума рестораторов и отельеров мы выделили секцию, посвящённую винному заведению. На ней эксперты рынка расскажут, как построить на вине успешный ресторан.
Другие статьи
Смотреть все

21 сентября 2018 года на Литейном проспекте открылся второй в Санкт-Петербурге «бар для грустных» «...

Петербургский бар «Пивная диета», закрывшийся в феврале 2018 года, вновь открылся.

В столице недалеко от метро «Китай-город» в сентябре 2018 года начал работать суши-бар Okami Sushi.

Молочная продукция (натуральные сливки)
Это 80% прямого эфира - быстрое, качественное, оперативное новостное телевидение.
Группа компаний «СофтБаланс» была основана в 1993 году. Наша деятельность направлена, прежде всего, н...
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх