• Мы:

И в России истина в вине?

15 Февраля 2018
И в России истина в вине?

Сегодня происходит то, во что скептики не верили ещё буквально три-четыре года назад: Россия превращается в винную страну. Количество винных ресторанов, кафе, баров растёт фактически ежемесячно. Открываются бар-шопы, винотеки, винные клубы и винные рестораны, а в обычных заведениях расширяются винные карты и проводятся винные вечера. Это явный тренд, который мы прогнозировали очень давно — ещё шесть лет назад, в февральском номере 2012 года. Конечно, пока эта тенденция наиболее ярко проявляется только на уровне Москвы и Петербурга. Но, как это всегда бывает, российский региональный рынок тоже очень скоро подтянется — уже подтягивается.

Главный тренд — увеличение количества позиций российских вин

Первая всероссийская независимая премия винных карт Russian Wine Awards — знак того, что рынок явно заинтересован в развитии винной культуры: винные карты начали оценивать профессионально, и интерес к этому проявили не только столичные рестораны, но и заведения со всей страны — из Сочи, Челябинска, Новосибирска, Волгограда, Ялты, Омска, Севастополя, Ижевска и многих других городов России.

И хотя среди номинантов на премию «Пальмовая ветвь — 2018» региональных винных концепций ещё нет, обе столицы представили целый ряд заведений, специализирующихся на вине. При этом положительными тенденциями можно назвать увеличение количества позиций российских вин, а также расширение списка вин по бокалам.

Тенденция популяризации русской кухни распространилась и на популяризацию русского вина. В Петербурге в прошлом году на Моховой улице открылся ресторан Barclay, который специализируется именно на российских винах — из Краснодара, Ростова-на-Дону и Крыма.

— Наша идея — раскрывать потенциал этих вин, рассказывать и показывать гостям их высокое качество, — объясняет один из лучших сомелье Петербурга и один из основателей ресторана Владимир Ясногородский. — Мы за сухое классическое вино от хороших производителей. Более того, мы ориентируемся на производителей, которые неизвестны не только любителям, но и профессионалам рынка. Сами ездим к ним, сами выбираем вино, при этом находим винодельни, которые ещё в самом начале пути и выпускают всего по несколько тысяч бутылок в год. Они производят свои вина из собственного винограда, выращенного ими самими на их же виноградниках — на русской земле.

Более чем определённый концепт. Меню, несомненно, составлено из местных продуктов — за это отвечает шеф-повар Алексей Муравьёв.

Тенденция популяризации русской кухни распространилась и на популяризацию русского вина.
 

Целевая аудитория — жители города 

А Леонид Стерник, один из самых титулованных и известных петербургских сомелье, открывает уже второй винный ресторан. О первом — Vincent, расположенном возле Мариинского театра, — мы писали в июньском номере журнала «Ресторановед» в 2014 году (на тот момент заведению исполнился год). Уже тогда Стерник задумывался о втором ресторане.

Сегодня он открыт, причём в Пушкине — в восстановленном особняке XVIII века вблизи Екатерининского дворца. Особняк когда-то принадлежал знаменитому архитектору Джакомо Кваренги, по имени бывшего владельца и название — Giacomo.

Ресторан занимает три зала, рассчитанных на 80 посадочных мест, и интересен не только своим расположением, но и наличием винного погреба — мечты всякого сомелье. Погреб постепенно наполняется содержимым. Стоимость позиции в винной карте начинается с 250 рублей за бокал и 990 рублей за бутылку.

— Мы рассчитываем далеко не только на туристов, — говорит Леонид. — Винных бутиков в Пушкине явно недостаточно, поэтому надеемся, что к нам придут жители города.

С 15 января необходимо сканировать акцизные марки на каждой вскрытой бутылке. Система автоматизации — r_keeper — учитывает все изменения в законодательстве. Необходимые обновления выходят своевременно, а значит, ресторан всегда будет готов к любым нововведениям в законе по части торговли алкоголем в общепите.
www.ucs-spb.ru

Вместе радоваться вину 

Ощущая развивающуюся тенденцию и поддерживая её, рестораторы заинтересовывают гостей различными проектами, от мастер-классов и винных вечеров до создания винных клубов. Или объединяют эти мероприятия. Так, гастрономическое кафе «Мечтатели» на Фонтанке запускает серию мастер-классов в рамках винного клуба Kiss the cup.

— Английская фраза «Kiss the cup» означает «выпивать», — улыбается Людмила Иванова, совладелица и автор концепции кафе «Мечтатели». — Но как изящно!

Суть нового проекта — винные дегустации и мастер-классы, которые объединят участников и превратят их в членов открытого, но оттого не менее частного винного клуба.

— Мы много экспериментировали, и в итоге пришли к тому формату, который нас особенно радует, — рассказывает Людмила. — Мы создадим сообщество, чтобы вместе радоваться вину и вместе учиться. Это не школа сомелье с академическим подходом: это «научный» повод собраться тем, кто бесконечно любит вино.

На встречах клуба планируют рассказывать о том, что интересно самой команде: на «уроке» географии будут составлять винную региональную карту, на «новейшей истории» изучат небезразличных производителей, на практической части опишут вина-открытия и не-
тленную классику, поговорят о том, что профессиональных «мечтателей» удивило и особо обрадовало.

— Всё это будет безо всякого снобизма или попытки «быть в чьём-то лагере», — подчёркивает Людмила. — Без картинных жестов, зацикленности на «нотках подлеска» и получасовых разговорах о танинах. Условие только одно: «мечтателям» должно очень нравиться то, чем они будут заниматься.

Ощущая развивающуюся тенденцию и поддерживая её, рестораторы заинтересовывают гостей различными проектами, от мастер-классов и винных вечеров до создания винных клубов.
 

Атмосферно и весело. Доступно, но не массово 

«Если люди в Петербурге когда-нибудь начнут читать так же часто, как пить, — я прожил жизнь не зря», — говорит соучредитель магазина «Подписные издания» Михаил Иванов и… становится соучредителем Black Books Bar на улице Рубинштейна. Вино и книги — две великие культуры, объединённые на одном небольшом пространстве площадью 80 кв. метров.

— Мы открываем бар с петербургской душой, — определяет философию места соучредитель проекта Алексей Родионов‑Зражевский. — Доступный, но не массовый. Этот бар — для отвязных интеллектуалов, творческих и увлечённых людей, для ценителей, для петербуржцев и гостей города, которые жаждут проникнуться его атмосферой.

Алексей — ещё и соучредитель проекта Frank, и то, что второй ресторан Frank находится здесь же, на Рубинштейна, буквально за стенкой Black Books Bar, крайне удобно: если нужно, необходимая помощь будет оказана всегда.

Меню лаконичное: бульоны, тартары, паштеты, по выходным — выдержанная в маринаде в течение недели и томлёная по традиционным британским рецептам ветчина с домашним хлебом. Каждое блюдо — а концепт-шефом проекта выступил Антон Абрезов — является гастрономическим сопровождением напитков.

Название бара отсылает к известному английскому сериалу, но вовсе не обязательно знать его, чтобы чувствовать себя здесь своим: гости идут за вином, едой и, конечно, культурной программой, за которую взяла на себя ответственность команда «Подписных изданий». Обещают творческие встречи с известными авторами и, как шутит Иванов, «пьяные презентации книг».

На ярмарке ресторанных концепций «ЯРКО!» в рамках Большого Санкт-Петербургского Welcome форума рестораторов и отельеров мы выделили секцию, посвящённую винному заведению. На ней эксперты рынка расскажут, как построить на вине успешный ресторан.
Другие статьи
Смотреть все

На улице Рубинштейна в Санкт-Петербурге открылся бар «Архитектор» в формате спикизи-пространства.

На улице Рубинштейна на месте бара Black Books в конце октября 2018 года в тестовом режиме начинает работать пивной б...

Владельцы известного петербургского ресторана «Коммуналка», который был недавно закрыт, открыли вместо не...

Одноразовая посуда и упаковка: бумажные стаканчики, алюминиевые и бумажные формы
IT-решения для сферы HoReCa
Производитель чая, шоколада и питьевой воды
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх