• Мы:

Иван Кравец: «Мне повезло: я с детства знал, что стану поваром!»

17 Марта 2017
Иван Кравец:   «Мне повезло: я с детства знал, что стану поваром!»

Шеф-поварами не рождаются, ими становятся… Шеф-повар московского ресторана Grut еще в детстве понял, какую профессиональную нишу займет. Он поведал счастливую историю о том, как человек горячо любит свою профессию и ни на что ее не променяет. 
Чем раньше начинается путь к успеху, тем быстрее воплощаются мечты. Об этом свидетельствует история успеха молодого шеф-повара Ивана Кравца, которой он поделился с нашими читателями, а также дал ряд советов начинающим поварам.

О пути в профессию 

Мне повезло, я с детства знал, кем буду, и всячески стремился к профессии повара. Меня с семи лет начало тянуть на кухню — стал помогать готовить маме, и как-то все легко давалось и запоминалось: один раз показали, второй раз уже сам делал. Поэтому с раннего детства знал, кем стану. Хотя родители не особо обрадовались моему выбору, поскольку на самом деле в профессии повара не все так просто. К примеру, есть утверждение, что повар всегда сыт. Это миф! В хорошем ресторане с большим потоком гостей у повара не всегда есть время пообедать, да зачастую и поужинать. Я помню, когда в самые насыщенные дни вспоминал уже под конец смены, что утренний кофе — единственное, что побывало в моем желудке за сегодня. Но это меня не пугало: мне нравилось на кухне, нравилось движение, постоянная занятость, и через какое-то время начал стремиться к большему — к должности шеф-повара.

Окончил курсы повара-кондитера и училище, затем поступил в институт на инженера-технолога в пищевой промышленности. И в итоге стал шеф-поваром.

Сегодня часть операционной деятельности мне помогают решить мои су-шефы. Это касается, например, закупок, проверки качества товара, они также занимаются проверкой готовности кухни, а я, в свою очередь, анализирую рынок поставщиков, ищу баланс качества и цены, слежу за сезонностью и занимаюсь инвентаризацией продуктов и ее ежемесячным разбором. У меня все поделено на зоны ответственности. Я и мои ребята, приходя на работу, четко знаем, кто и чем будет в данный день и в данный час заниматься. Разбор инвентаризации иногда занимает много времени, особенно со сменой сезонов или поставщиков, но стараюсь часто проводить проверки, чтобы сдавать корректные цифры по остаткам продуктов и т. д. В зимний период намного чаще происходят перебои с поставками и качеством, часто не принимаем продукты и просим второй поставкой привезти более качественный товар.

Биография

Иван Кравец, шеф-повар ресторана современной кухни с собственной пивоварней Grut. За 11-летнюю карьеру Иван успел поработать в следующих проектах: ресторан Аркадия Новикова «Недальний Восток» во главе с шеф-поваром Гленом Балисом, ресторан Baccarat krustall room с Давидом Эмерле, работал с Эриком Фрешоном — обладателем трех звезд Мишлен. Далее началась шеф-поварская карьера, Иван Кравец работал в ресторанах: «Первое солнце», Coffee shot, «Длинный хвост» в Санкт-Петербурге, — поработал в одном из самых дорогих ресторанов Армении Old beijing, выступил в роли бренд-шефа сети «Маки маки».
 

О трудностях профессии 

Каждый новый проект сложен по-своему. Труднее всего пришлось в начале карьеры, из-за недостатка опыта. Со временем уже видишь, как было, понимаешь как есть сейчас, и знаешь, как будет после. Мне нравится работать именно в сложных проектах, наводить порядок, создавать хорошую команду, делать меню и выходить в зал к довольным гостям.

А еще непросто объяснить близким, почему работе уделяется намного больше времени, чем им, — особенно если ведешь несколько проектов и тебя дома видят только ночью. Это, наверно, самое сложное. Шеф отвечает за многие процессы, и график у него далеко не нормированный. Что касается непосредственно работы, самое сложное подобрать хорошую команду поваров.

О команде 

Если говорить о команде, то многие ребята, которых я привел, рядом со мной не один год и вместе мы прошли не через один ресторан. И мы во многих моментах с полуслова друг друга понимаем. Персонал подбираю, конечно, сам, в начале работы в новом заведении вызваниваю уже зарекомендовавших себя соискателей и предлагаю работу, провожу собеседование с потенциальными кандидатами, вызываю на стажировку. Далее я сам или су-шеф наблюдаем за работой, порядком и отношением. Для меня самое важное, чтобы повар любил свое дело.

Об отношениях владельца и шеф-повара 

Если бы владелец не инвестировал деньги в заведение, не было бы ни ресторана, ни шеф-повара, работающего в нем, но и от шефа многое зависит. Если он будет халатно относиться к работе, меню его не будет востребовано, гости не придут, и ресторан придется закрыть. Поэтому они оба должны быть на одной волне и работать слаженно. Все должны быть нацелены на результат, а разногласия решать за столом переговоров.

О призвании

«Я очень доволен своей профессией и ее выбором. Рад, что нашел свое призвание. Рад, что делаю блюда, которые нравятся людям, и что делаю их довольными и сытыми. Если бы мне задали вопрос: хотел бы я что-то изменить или, если вернуться назад, попробовать себя в чем-то другом, ответил бы: ни за что, я абсолютно рад всему, что происходит в моей профессиональной деятельности!»
 

О ресторане Grut 

Ресторан Grut — не просто ресторан, а вызов обществу со сформировавшимся мнением, что вкусно и современно может быть не только в центре. Мы готовы показать и доказать: не обязательно ехать по пробкам до Патриарших прудов (ресторан располагается на улице Шипиловской, Орехово‑Борисово Северное — ред.), чтобы вкусно поесть, получить меню с современными блюдами и комфорт от обслуживания в заведении. Все блюда в меню свежие, современные и неповторимые. Меню небольшое, раз в месяц-полтора часть блюд меняется на новые, соблюдается сезонность, делается акцент на качество и свежесть, современные технологии. Все, что можно приготовить самостоятельно, а не купить в готовом виде, мы готовим: вялим мясо, делаем чипсы, печем хлеб, коптим рыбу, утиную грудку холодным способом. А еще пиво сами варим (ресторан имеет собственную пивоварню — ред.). Мы стараемся быть неповторимыми во всем: у нас просторный зал с мягкой мебелью, открытая кухня, экскурсии по пивоварне, даже детский уголок есть — все сделано для комфорта. Я часто выхожу в зал и общаюсь с гостями, узнаю, все ли понравилось, или что-то рекомендую попробовать.

О масштабах кухни ресторана Grut 

В ресторане Grut мы стараемся все делать сами, с минимальным количеством покупок в готовом виде. У меня есть заготовительный цех, где мы сами делаем котлеты на наши бургеры, обрабатываем рыбу и мясо. Имеется большая коптильня, в который мы коптим мясо, птицу, рыбу, овощи, утку способом холодного копчения. Мы используем аппарат для низкотемпературной варки в вакууме, на котором можно задавать постоянную температуру от +25 до 99 градусов. Из-за большого количества блюд и объемов у меня два таких аппарата. На кухне также есть кондитер, который делает десерты, выпекает хлеб, булочки для бургеров, лепит пельмени и вареники, делает разные пасты и спагетти. Кондитер всего один, и все перечисленные задачи лежат на его плечах. Есть большой хоспер, в котором мы жарим стейки и рыбу. Кухня не маленькая: в смену работает девять поваров: заготовщик, кондитер, три повара в горячем цеху, два — в холодном, повар на хоспере и су-шеф. Работы хватает всем, меню небольшое, но сложное, требует большого внимания к маленьким деталям.

Советы начинающим поварам

«Любите то, что делаете! Цените свой и чужой труд! Всегда старайтесь узнавать что-то новое и не бойтесь выходить за рамки комфорта. Цените напарников и команду, в которой работаете. И если вы чувствуете, что место, где вы работаете, уже не дает вам учиться новому, находите новое место для себя. Начинайте старт своей карьеры с хороших ресторанов, даже если там платят меньше, чем в неизвестных кафе. Хорошие рестораны и работа в них заложат в вас правильный фундамент и дадут вам действительно правильные навыки работы и правильное отношение к ней. А это очень важно».

О вкусовых предпочтениях 

Моя любимая кухня — паназиатская. Также мне нравится авторское исполнение блюд молодых московских шефов, и я очень рад, что европейская кухня последние годы обрела второе дыхание и уже не кажется такой примитивной, как раньше.

Об итогах 2016 года 

Для меня прошедший год был успешным, я работал в другой стране с шикарным климатом, в середине лета прилетел в Москву и тут же в новом ресторане Grut сделал свое авторское меню. До сих пор получаю удовольствие от работы. С каждым новым месяцем в нашем молодом ресторане количество гостей увеличивается. Мы надеемся, что тенденция продолжится и в 2017 году.

О планах на будущий год 

От 2017 года жду многого. Во‑первых, долгожданного отпуска (улыбается), которого у меня не было уже два года. Жду, что гости в наш Grut станут ходить еще чаще, а их количество и дальше будет расти. Много думал об открытии собственного кафе или стритфуда, но пока не созрел еще до этого. Однако определенно — такая цель есть, может не в этом или следующем году, но когда-нибудь я к собственному проекту приду.

Записала Марина Лютова

Получить месяц бесплатной подписки

Спасибо, Вы подключили месяц бесплатной подписки!
Другие статьи
Смотреть все

На прошедшей неделе завершил работу Зимний фестиваль ресторанных концепций PALMAFEST, который проходил...

18 декабря 2018 года состоится обучающее мероприятие для предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере общест...

Бесплатный билет на выставку можно получить уже сейчас. 19 - 21 февраля 2019, Москва, «Крокус-Экспо».

Автоматизация предприятий, разработка программного обеспечения
Это 80% прямого эфира - быстрое, качественное, оперативное новостное телевидение.
Аромамаркетинг бизнеса. Нейтрализация неприятных запахов и ароматизация помещений.
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх