• Мы:

Журнал «Ресторановед», Номер №3 2018

Публикации

Бар в ресторане: место достижения прибыли

15–20 лет назад барам в заведении общественного питания уделялось очень мало внимания, акцент фактически всегда делался на кухню, которая приносила до 70–80% прибыли. В баре тогда был достаточно узкий ассортимент алкоголя, а бармены как класс ещё только-только начинали формироваться: вместо них во многих заведениях работали буфетчики. Сегодня эта картина поменялась кардинально. При этом иногда состоявшиеся рестораторы, смеясь, вспоминают своё барменское прошлое, рассказывая, какими необычными, что уж греха таить, способами зарабатывали когда-то себе на карман неплохие деньги. 

Игорь Клёнов, шеф-бармен ресторана «КоКоКо»: Мы используем современные интерпретации, сохраняя суть коктейля — Игорь, говоря о фирменном исполнении классических коктейлей, вы имеете в «В приготовлении авторских коктейлей мы используем сезонные продукты»

Крайне важно соотносить концепцию бара в ресторане с концепцией всего заведения — гармонично встраиваться в неё. Одним из хороших примеров такой гармонии является бар в петербургском ресторане новой русской кухни «КоКоКо». Шеф-бармен ресторана Игорь Клёнов собрал в барной карте классику коктейльного мира и приготовил её в своём фирменном исполнении и рецептуре, соотнеся с концепцией заведения и при этом не забыв про первоначальные задумки авторов.

Бары для знатоков и людей

Знаменитая улица Рубинштейна в Петербурге насчитывает не менее полутора десятков баров: солидная «География», брутальный «Сайгон», весёлый и вкусный «Проходимец», невинные «Цветочки», совсем новый, но уже вошедший в историю в третьем фильме «О чём говорят мужчины» Black Books Bar — и прочая, прочая. Тем не менее какие-то из них всегда заполнены людьми, а какие-то пустуют даже после обновления меню и перепозиционирования.

Мы продаём не алкоголь — это всего лишь средство: мы продаём настроение

На Петроградской стороне Санкт-Петербурга стена к стене друг к другу расположились два питейных заведения — bolshoybar (открыт в 2015 году) и «Бар PUBNIK» (2017). Открыли их трое друзей: создатель JFC Jazz Club Феликс Народицкий, официальный представитель кофе Illy по Северо-Западу Георгий Дарцмелия и архитектор Дмитрий Давыдов, — решив учесть в своих заведениях все современные тенденции барной индустрии.

Как продвигать, когда реклама запрещена?

С принятием Закона о запрете рекламы алкогольной продукции (21 статья Федерального закона «О рекламе» от 13.03.2006 № 38-ФЗ) возможности продвижения баров, винных и пивных ресторанов резко снизились. Наружная реклама запрещена полностью, и в целом осталось очень ограниченное количество ресурсов, дающих право делать прямую рекламу алкогольного заведения. Что может предпринять PR-служба заведения алкогольной концепции?

Генеральный консул Франции в Санкт-Петербурге Уго де Шаваньяк: «Французская кухня является залогом позитивного имиджа Франции в России»

Французская кухня, неотделимая от вина, на протяжении десятилетий привлекает внимание поваров всего мира своей простотой и изящностью, маня и дразня идеалом совершенства. Во Францию стекаются туристы, чтобы посмотреть её достопримечательности, важное место среди которых занимают рестораны и кафе, бистро и буланжерии — и в городах, и в сельских местностях этой страны безостановочно варят и бланшируют, парят и колдуют над своими блюдами многие сотни поваров и поварят, превращающих своё ежедневное ремесло в высокое искусство. О магии французской кухни мы говорим с генеральным консулом Франции в Санкт-Петербурге Уго де Шаваньяком.

Тимур Абдуллаев: «Рестораторская деятельность — это образ жизни»

Представляем читателям журнала Тимура Абдуллаева, основателя и руководителя Академии ресторанного бизнеса (АРБ) Узбекистана. Тимур — очень активный человек, он давно вышел за рамки только своего региона и осваивает сегодня фактически международную арену.

Алексей Папсулис: «За моей спиной — работа во множестве заведений: теперь можно и своё открывать»

За рубежом ресторанный семейный бизнес развивается сотни лет. Наши люди пока чаще хотят, чем могут открыть семейное заведение: у кого-то не хватает на это средств, у кого-то — решимости, у кого-то — опыта работы на кухне и в зале. У петербургского повара Алексея Папсулиса мозаика сложилась: загоревшись идеей сына о семейном ресторанчике, инвестором выступил отец Игорь Бабаскин, а с решимостью и опытом у Алексея полный порядок. Нашли помещение, подреставрировали, завезли оборудование и этой весной открыли кафе-бар «ПалюБи» (ударение на букву А). В основе названия лежат фамилии соучредителей — Папсулиса Алексея и Бабаскина Игоря. Алексей в нём — и шеф-повар, и управляющий. Игорь — его отец — не просто стал соучредителем, но и взял на себя ответственность за регистрацию заведения и представление его на всех законодательных уровнях. Мама Алексея отвечает за бухгалтерию, жена — за текстильное оформление. Так что «ПалюБи» является полноценным семейным бизнесом — со своими заботами, сложностями и радостями. О том, что нужно понимать и учитывать, «ввязываясь» в открытие семейного заведения, мы и разговариваем с Алексеем.

Ошибка в функции вывода объектов.
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Ошибка в функции вывода объектов.
Вверх