• Мы:

Bazzara – кофе, обжаренный в лучших итальянских традициях

02 Октября 2015
Bazzara – кофе, обжаренный в лучших итальянских традициях

Кофейная обжарка – один из самых ответственных процессов на пути к чашечке отменного эспрессо. Ее результат зависит от мастерски подобранного температурного режима, выбора оптимального профиля обжарки, подходящей системы охлаждения и множества других факторов.

Следует отличать кофе, обжаренный по традиционной технологии, от кофе, претерпевшего промышленную обжарку. Промышленная обжарка – это конвейер, который экономит время, позволяя ежедневно перерабатывать многие тонны зеленого кофе с минимальной потерей веса в зерне, а также значительно сокращает стоимость рабочей силы. Однако каковы недостатки у этой технологии? Это слишком высокая температура, короткое время обжарки и зачастую охлаждение водой, которые плачевно сказываются на качестве: снаружи зерно сгорит, а внутри не дожарится. Эспрессо из такого кофе будет сильно горчить и «вязать» во рту, как неспелая хурма.

На нашем производстве кофе обжаривается традиционным способом. В Италии такая обжарка называется artigianale – слово, которое в общем использовании обозначает традиционный вид промысла, где продукция создается мастером благодаря его навыкам и смекалке. У нас на производстве работает два поколения мастеров. Один цикл обжарки длится от 18 до 24 минут с установленной температурой в 200-220 °С с соблюдением параметров для каждого отдельно взятого сорта кофе.

Технология медленного цикла обеспечивает однородность обжарки, отвечает за появление несвойственного зеленому кофе многогранного и долгоиграющего ароматического букета и позволяет зернам полностью раскрыть весь спектр вкусовых характеристик. А ведь именно благодаря своему вкусу и аромату кофе является вторым после нефти товаром международной торговли.

На севере Италии, в частности, у нас, в городе Триест, итальянской столице качественного эспрессо, кофе обжаривается до темно-коричневого цвета (в итальянском кофейном жаргоне он имеет название tonaca di frate, в переводе – цвет монашеской рясы). Важно остановить обжарку до того, как на поверхности зерен появятся капли эфирных масел, из-за окисления которых кофе приобретет прогорклый вкус. Обжарка производится строго под заказ, чтобы клиент всегда получал свежий продукт.

Однако для гарантии качества только правильного производственного процесса недостаточно. Важную роль играет сырье. Необходимо использование исключительно отборных зерен благородных сортов, без дефектов и примесей. А создание кофейных смесей – это целое искусство. Моносорта – это ноты, а смеси – симфония. Рецепты смесей Bazzara являются результатом почти полувекового опыта работы с кофе и бережно хранятся нашими мастерами.

Без лишней скромности напомним читателю о факте, который в последнее время, к сожалению, все меньше учитывается: первопроходцами и одними из главных знатоков в области эспрессо являются итальянцы. Смысл работы компании Bazzara – приобщить людей к искусству, культуре и философии качественного кофепития. Подарить им частичку итальянского стиля жизни и за цену одного эспрессо отправить их в дальнее путешествие с кубинской музыкой, бразильским солнцем и индийскими пряностями.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Высшее, Санкт-Петербургский Университет Технологий Управления и Экономики, Менеджмент и Управление на предприятии. University of Dubai, Dubai Business School, Hotel management & Economics

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх