• Мы:

Четыре принципа управления для начинающего су-шефа в ресторане

07 Октября 2014
Евгений Никифоров

Многие рестораторы предпочитают повышать до должности су-шефа работающих у них поваров, считая, что лучше вырастить своих профессионалов, чем брать с улицы и переучивать.

Я сам прошел все этапы карьеры повара, от помощника до владельца собственных заведений, и основную проблему карьерного роста в ресторанах вижу в том, что поваров не учат быть су-шефами или шеф-поварами. А без понимания психологии управления людьми даже очень хороший повар проваливается уже на уровне су-шефа: он просто не знает новых принципов работы, которые в корне отличаются от того, что он делал раньше.

Принципов управления кухней на уровне су-шефа достаточно много, но я напишу о самых эффективных. Надеюсь, они помогут молодому су-шефу в ситуациях, часто встречающихся в работе только что получившего повышение повара.

Не обращайтесь к поварам так же, как шеф



Если вы сегодня работаете су-шефом, хотя ещё только вчера плечом к плечу стояли со своими подчиненными у плиты, вам придётся говорить своим коллегам, что им делать, когда и как. И воспринять это от вас им будет сложнее, чем от шефа или су-шефа, которого они уже давно признают.

Молодой су-шеф естественным образом моделирует поведение своих наставников (шефа или су-шефа), но они уже пользуются своим авторитетом перед персоналом, и для получения определенных результатов им надо прилагать меньше усилий. А вот когда неопытный су-шеф обращается к поварам так же, как шеф, то коллектив воспринимает это как высокомерие и неуважение.

Пример: гости ресторана сделали спецзаказ по банкетному меню в обычный день, и кухня получает задание его выполнить. Авторитетный шеф говорит поварам: «Приготовьте 1 кг ростбифа, 1 литр соуса бешамель, в 14.00 всё должно быть готово». Повара, не задавая вопросов, сделают то, что сказал шеф (или опытный су-шеф). Здесь работает убеждение: шеф сказал — значит, надо.

Но.
Молодой су-шеф заходит на кухню и говорит точно так же: «Приготовьте 1 кг ростбифа, 1 литр соуса бешамель, в 14.00 всё должно быть готово». При таком обращении у поваров возникнет неприятие прав су-шефа на указание в директивной форме. Они с большой вероятностью не станут выполнять задание, выходящее за рамки определенного плана работы на день, найдя при этом массу причин, объясняющих их право на это.

... Даже если молодой су-шеф очень компетентен, с более опытными подчинёнными у него бывают проблемы. Проявляйте к старшим по возрасту и опыту людям искреннее уважение, и они тоже начнут уважать вас.


Объясняйте причины своих указаний



Нового су-шефа первое время воспринимают как равного себе повара. Здесь действует убеждение: я такой, как ты, мы равны, и ты не можешь мной командовать.

Поэтому правильно для него будет обращение: «Коллеги, надо приготовить 1 кг ростбифа и 1 литр соуса бешамель, в 14.00 всё должно быть готово, потому что гости, сделавшие заказ, указали это время». Задание будет выполнено без вопросов.

Разница в том, что в последнем случае су-шеф избежал директивного указания (на которое у него, по мнению коллектива, нет морального права). В этой ситуации он выступает посредником между гостями и исполнителем.


... Встроив в предложение сложноподчинённый союз «потому что», вы даёте человеку возможность самому обдумать ситуацию, принять нужное вам решение, почувствовать самоуважение и выполнить уже не просто задание, а миссию.

Также элементом побуждения к действию является объяснение причины. Когда вы объясняете причину, вы создаёте для человека иллюзию, что он сам делает выбор выполнить задание, а не потому, что ему так сказали.

Метод объяснения причины к указаниям посредством союза «потому что» действует очень эффективно при управлении и способствует быстрому созданию авторитета в коллективе.

Поощряйте поваров, выражая своё восхищение их мастерством



Следующим шагом в этом конкретном примере можно использовать публичное поощрение. Су-шеф может выбрать одного из поваров и предложить ему приготовить этот заказ, при этом выразив при всех своё позитивное отношение к уровню мастерства повара: «Петя, надо, чтобы ты сделал этот ростбиф: ты готовишь мясо просто восхитительно, все это знают».

У Пети после такого публичного признания его высокого уровня мастерства не будет шансов отказаться, потому что, как и все люди, он будет стремиться оправдать ожидания коллектива. Этот давно проверенный метод используется во всех областях управления людьми и действует безотказно.

Проявляйте искреннее уважение к более опытному подчиненному



А если в коллективе есть повар, который старше и опытнее су-шефа и, возможно, всех остальных и не признаёт его как начальника, то и на него можно оказать влияние, при этом расположив его к себе. Для этого понадобится метод, который я называю «уважение к седым волосам» (и это не шутка).

Например: «Василий, я знаю, что тебя не устраивает, что я здесь су-шеф, но это не мешает мне уважать тебя за твой опыт. И я знаю, что тебе неприятно, когда я говорю тебе что-либо сделать. Поверь, мне тоже доставляет мало удовольствия давать указания человеку со столь огромным опытом, но приходится это делать, потому что теперь это моя работа. Сейчас у нас заказ, который требует особого мастерства, а лучше тебя соус бешамель у нас никто не варит.

И надо, чтобы его сварил именно ты. Сделай это, пожалуйста».
Искреннее проявление уважения к более опытному подчиненному обезоружит его — у него просто не останется мотивов сопротивляться и игнорировать су-шефа. Но этот метод можно использовать один раз! Или он сработает, или нет (бывают крепкие орешки, действующие назло).

Но в случае успешного применения этой тактики вы получите союзника в лице повара, потому что такие люди в первую очередь хотят получить уважение. Дайте им его, и они вознаградят вас своим послушанием.

Подытожим


Представьте себе молодого су-шефа, который произносит все эти слова: «Коллеги, надо приготовить 1 кг ростбифа и 1 литр соуса бешамель, в 14.00 всё должно быть готово, потому что гости, сделавшие заказ, указали это время.

Петя, надо, чтобы ты сделал этот ростбиф: ты готовишь мясо просто восхитительно, все это знают. Василий, я знаю, что тебя не устраивает, что я здесь су-шеф, но это не мешает мне уважать тебя за твой опыт. И я знаю, что тебе неприятно, когда я говорю тебе что-либо сделать.

Поверь, мне тоже доставляет мало удовольствия давать указания человеку со столь огромным опытом, но приходится это делать, потому что теперь это моя работа. Сейчас у нас заказ, который требует особого мастерства, а лучше тебя соус бешамель у нас никто не варит. И надо, чтобы его сварил именно ты. Сделай это, пожалуйста».

Я знаю, что такой управленец на кухне очень быстро покорит сердца и умы коллектива и в будущем сможет работать уже шеф-поваром.

Когда я сам был начинающим су-шефом, то мне не хватало этих знаний — сейчас я точно это осознаю. Было сложно справиться с поварами, которые работали в ресторане по два года, обучили меня всему с нуля, после чего, спустя три месяца, я стал для них су-шефом.

Со знанием управления было бы лучше, и сегодняшних результатов в виде собственного ресторана и двух кафе, я бы достиг гораздо раньше.

Желаю всем поварам успешной карьеры!

Другие рецепты
Смотреть все

Лазанья с мясом

Лазанья с мясом

О ПОВАРЕ: Карьера Сергея Маслова, шеф-повара петербургского отеля Domina Prestige, началась, когда ему было 14 лет и он стал помощни...

Аркадий  Новиков окончил московское кулинарное училище №174, а затем факультет экономики общественного питания Академии народного хозяйства им. Плеханова. 

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх