• Мы:

Четыре принципа управления для начинающего су-шефа в ресторане

07 Октября 2014
Евгений Никифоров

Многие рестораторы предпочитают повышать до должности су-шефа работающих у них поваров, считая, что лучше вырастить своих профессионалов, чем брать с улицы и переучивать.

Я сам прошел все этапы карьеры повара, от помощника до владельца собственных заведений, и основную проблему карьерного роста в ресторанах вижу в том, что поваров не учат быть су-шефами или шеф-поварами. А без понимания психологии управления людьми даже очень хороший повар проваливается уже на уровне су-шефа: он просто не знает новых принципов работы, которые в корне отличаются от того, что он делал раньше.

Принципов управления кухней на уровне су-шефа достаточно много, но я напишу о самых эффективных. Надеюсь, они помогут молодому су-шефу в ситуациях, часто встречающихся в работе только что получившего повышение повара.

Не обращайтесь к поварам так же, как шеф



Если вы сегодня работаете су-шефом, хотя ещё только вчера плечом к плечу стояли со своими подчиненными у плиты, вам придётся говорить своим коллегам, что им делать, когда и как. И воспринять это от вас им будет сложнее, чем от шефа или су-шефа, которого они уже давно признают.

Молодой су-шеф естественным образом моделирует поведение своих наставников (шефа или су-шефа), но они уже пользуются своим авторитетом перед персоналом, и для получения определенных результатов им надо прилагать меньше усилий. А вот когда неопытный су-шеф обращается к поварам так же, как шеф, то коллектив воспринимает это как высокомерие и неуважение.

Пример: гости ресторана сделали спецзаказ по банкетному меню в обычный день, и кухня получает задание его выполнить. Авторитетный шеф говорит поварам: «Приготовьте 1 кг ростбифа, 1 литр соуса бешамель, в 14.00 всё должно быть готово». Повара, не задавая вопросов, сделают то, что сказал шеф (или опытный су-шеф). Здесь работает убеждение: шеф сказал — значит, надо.

Но.
Молодой су-шеф заходит на кухню и говорит точно так же: «Приготовьте 1 кг ростбифа, 1 литр соуса бешамель, в 14.00 всё должно быть готово». При таком обращении у поваров возникнет неприятие прав су-шефа на указание в директивной форме. Они с большой вероятностью не станут выполнять задание, выходящее за рамки определенного плана работы на день, найдя при этом массу причин, объясняющих их право на это.

... Даже если молодой су-шеф очень компетентен, с более опытными подчинёнными у него бывают проблемы. Проявляйте к старшим по возрасту и опыту людям искреннее уважение, и они тоже начнут уважать вас.


Объясняйте причины своих указаний



Нового су-шефа первое время воспринимают как равного себе повара. Здесь действует убеждение: я такой, как ты, мы равны, и ты не можешь мной командовать.

Поэтому правильно для него будет обращение: «Коллеги, надо приготовить 1 кг ростбифа и 1 литр соуса бешамель, в 14.00 всё должно быть готово, потому что гости, сделавшие заказ, указали это время». Задание будет выполнено без вопросов.

Разница в том, что в последнем случае су-шеф избежал директивного указания (на которое у него, по мнению коллектива, нет морального права). В этой ситуации он выступает посредником между гостями и исполнителем.


... Встроив в предложение сложноподчинённый союз «потому что», вы даёте человеку возможность самому обдумать ситуацию, принять нужное вам решение, почувствовать самоуважение и выполнить уже не просто задание, а миссию.

Также элементом побуждения к действию является объяснение причины. Когда вы объясняете причину, вы создаёте для человека иллюзию, что он сам делает выбор выполнить задание, а не потому, что ему так сказали.

Метод объяснения причины к указаниям посредством союза «потому что» действует очень эффективно при управлении и способствует быстрому созданию авторитета в коллективе.

Поощряйте поваров, выражая своё восхищение их мастерством



Следующим шагом в этом конкретном примере можно использовать публичное поощрение. Су-шеф может выбрать одного из поваров и предложить ему приготовить этот заказ, при этом выразив при всех своё позитивное отношение к уровню мастерства повара: «Петя, надо, чтобы ты сделал этот ростбиф: ты готовишь мясо просто восхитительно, все это знают».

У Пети после такого публичного признания его высокого уровня мастерства не будет шансов отказаться, потому что, как и все люди, он будет стремиться оправдать ожидания коллектива. Этот давно проверенный метод используется во всех областях управления людьми и действует безотказно.

Проявляйте искреннее уважение к более опытному подчиненному



А если в коллективе есть повар, который старше и опытнее су-шефа и, возможно, всех остальных и не признаёт его как начальника, то и на него можно оказать влияние, при этом расположив его к себе. Для этого понадобится метод, который я называю «уважение к седым волосам» (и это не шутка).

Например: «Василий, я знаю, что тебя не устраивает, что я здесь су-шеф, но это не мешает мне уважать тебя за твой опыт. И я знаю, что тебе неприятно, когда я говорю тебе что-либо сделать. Поверь, мне тоже доставляет мало удовольствия давать указания человеку со столь огромным опытом, но приходится это делать, потому что теперь это моя работа. Сейчас у нас заказ, который требует особого мастерства, а лучше тебя соус бешамель у нас никто не варит.

И надо, чтобы его сварил именно ты. Сделай это, пожалуйста».
Искреннее проявление уважения к более опытному подчиненному обезоружит его — у него просто не останется мотивов сопротивляться и игнорировать су-шефа. Но этот метод можно использовать один раз! Или он сработает, или нет (бывают крепкие орешки, действующие назло).

Но в случае успешного применения этой тактики вы получите союзника в лице повара, потому что такие люди в первую очередь хотят получить уважение. Дайте им его, и они вознаградят вас своим послушанием.

Подытожим


Представьте себе молодого су-шефа, который произносит все эти слова: «Коллеги, надо приготовить 1 кг ростбифа и 1 литр соуса бешамель, в 14.00 всё должно быть готово, потому что гости, сделавшие заказ, указали это время.

Петя, надо, чтобы ты сделал этот ростбиф: ты готовишь мясо просто восхитительно, все это знают. Василий, я знаю, что тебя не устраивает, что я здесь су-шеф, но это не мешает мне уважать тебя за твой опыт. И я знаю, что тебе неприятно, когда я говорю тебе что-либо сделать.

Поверь, мне тоже доставляет мало удовольствия давать указания человеку со столь огромным опытом, но приходится это делать, потому что теперь это моя работа. Сейчас у нас заказ, который требует особого мастерства, а лучше тебя соус бешамель у нас никто не варит. И надо, чтобы его сварил именно ты. Сделай это, пожалуйста».

Я знаю, что такой управленец на кухне очень быстро покорит сердца и умы коллектива и в будущем сможет работать уже шеф-поваром.

Когда я сам был начинающим су-шефом, то мне не хватало этих знаний — сейчас я точно это осознаю. Было сложно справиться с поварами, которые работали в ресторане по два года, обучили меня всему с нуля, после чего, спустя три месяца, я стал для них су-шефом.

Со знанием управления было бы лучше, и сегодняшних результатов в виде собственного ресторана и двух кафе, я бы достиг гораздо раньше.

Желаю всем поварам успешной карьеры!

Другие рецепты
Смотреть все

Рибай стейк от Андрея Бредкина, повара ресторана Stroganoff Steak H...

Рибай стейк от Андрея Бредкина, повара ресторана Stroganoff Steak House

Участник Международного конкурса молодых поваров Андрей Бредкин выбрал для представления в нашем журнале стейк – типично американское блюд...

Крупнейшая компания международного бизнес-формата cash&carry (мелкооптовая торговля).
Одноразовая посуда и упаковка: бумажные стаканчики, алюминиевые и бумажные формы
Сервировочные доски и предметы интерьера из дерева
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх