• Мы:

Грибной сезон

02 Октября 2012
Грибной сезон

Николай Хвалынский, шеф-повар ресторана «Пьеро» отеля «Кортъярд Мариотт Санкт-Петербург Васильевский».

В этом году, как мне говорят мои поставщики, грибов много. Лета не было, а осень у нас удалась! Много моховиков, маслят, лисичек – хотя этот гриб сейчас уже культивируют и выращивают на плантациях.

На ресторанной кухне используется прежде всего, конечно, один из самых ярких русских грибов – белый. Это поистине королевский гриб, по вкусовым качествам которому, я думаю, нет никаких аналогов в мире! Но хочу сказать, что мы закупаем этот гриб в Финляндии – потому что я не могу найти в России поставщика, который бы привозил нам качественный продукт: у тех, кто нам его предлагал, слишком большой процент отходов, слишком много червивых грибов. Допустимая норма – 1-2 процента, но, бывает, привозят, а там – каждый второй гриб червивый… А вот маслята и грузди у нас российские – здесь поставки вполне хорошие.

Вообще, грибы очень распространены в ресторанных меню. Они ведь не зря называются биологическим мясом – ими действительно возможно заменить какие-то мясные блюда. Хотя, в целом, они часто обходятся заведению дороже мяса – тот же белый гриб, скажем, может стоить 1200 рублей за килограмм. Хотя, с другой стороны, маслята нам достались за очень приемлемую цену – потому что их было действительно очень много.
Так как поступают они к нам в уже замороженном виде, теоретически можно ими запастись очень надолго, но в данном случае необходимо оценивать, стоит ли загружать ими производственные холодильные камеры?

Кроме заморозки, их можно засушить или замариновать. Но для этого нужно, чтобы грибы попали в ресторан в свежем виде и в достаточно большом количестве. А в России грибной парадокс заключается в том, что поставщикам очень тяжело доставить свежий лесной продукт до потребителя – до ресторанов.

Свежими доставляются те грибы, которые культивируются, - лисички, вешенки, шампиньоны или, например, гриб трубач. А вот свежего белого с сертификатом мы не видели. То есть у бабушки-то можно на рынке купить, но, думаю, ни один шеф-повар, уважающий своего гостя, так не поступит. И дело не в том, что ресторану нужно большое количество этого продукта, а в том, что нужен сертификат качества, за которое бабушка точно не отвечает. А те же маслята, например, впитывают в себя всю окружающую среду в буквальном смысле – и если они росли в каком-то экологически загрязненном месте или радиоактивном, то гриб впитает всю эту экологию и всю радиацию. Поэтому покупать грибы на рынке опасно, а большие компании доставкой свежих грибов не занимаются: им легче продукт обработать сразу же на месте и потом в таком виде поставить потребителю.

Конечно, в ресторанах используются и иностранные грибы – например, трюфели или портобелло. Вот, они поставляются свежими, хотя и стоят соответственно. Поэтому добавление в блюдо трюфеля сразу удорожает его в несколько раз, и позволить себе это могут лишь рестораны премиум-класса.
Что касается технологии приготовления грибов, то их можно готовить как угодно, но не стоит особенно насыщать специями: этот продукт и так имеет совершенно особые вкус и аромат. К грибам подходит соевый соус, мясной соус Демигляс, они очень хороши с вином: их можно тушить как с красным, так и с белым вином, в зависимости от гриба. Лисички, например, лучше готовить с белым вином, а такой гриб как моховик или, к примеру, белый можно и с красным.

Но в целом – в приготовлении не нужно мудрить: гриб вполне самодостаточен, чтобы его представить гостю с минимальной обработкой. Даже простой обжарки с добавлением, например, вина и сливочного масла может быть достаточно. Хотя, конечно, можно приготовить и различные муссы, и грибные паштеты – способов очень много. Но чем более качественный продукт, тем менее он требует дополнительной обработки. Свежий гриб можно просто обжарить и подать – и это будет вкусно!

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Молочная продукция (натуральные сливки)
Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...
Компания предоставляет услуги по организации барного кейтеринга.
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх