• Мы:

Джемми Бруэ: «Высокая гастрономия не математика, и правил здесь не существует»

02 Октября 2012
Джемми Бруэ: «Высокая гастрономия не математика, и правил здесь не существует»

Джемми Бруэ (Jemmy Brouet) является шеф-поваром знаменитого парижского ресторана Алена Дюкасса «Жюль Верн» (Le Jules Verne), расположенного на Эйфелевой башне. В Санкт-Петербурге Джемми готовил блюда, включенные в меню его заведения, для гала-ужина в ресторане miX in St. Petersburg. Он является страстным приверженцем высокой кухни, и именно о ней мы решили поговорить с этим мастером, спросив его для начала, должен ли повар высокой кухни обладать какими-то особыми качествами характера и личности? «Любопытство к продукту, некоторое гурманство, – сразу же ответил Джемми Бруэ. – Нужно любить есть самому, иметь образование и гастрономическую культуру, которая состоит не только в том, чтобы учиться, но и уметь пробовать и пробовать какие-то продукты с самого детства. Такому повару нельзя иметь априорных суждений по отношению к какому-то продукту, его текстуре или вкусу – потому что иногда наши глаза нас обманывают. Мы целенаправленно формируем наше собственное небо, чтобы оно все распробовало. Кроме того, у него должны быть увлеченность и трудолюбие и, наконец, умение постоянно находить возможность куда-то еще съездить и что-то попробовать».

Чем великая кухня отличается от обычной


- Месье Бруэ, насколько я поняла, сегодня мнения шеф-поваров о высокой кухне расходятся до противоположных. Одни считают ее чем-то невообразимым – сложным, многослойно украшенным, из необычных продуктов. Другие называют высокой авторскую кухню, предлагающую гостям простые, вкусные и понятные блюда. Что называете высокой кухней Вы?

- Нужно понять очень важную вещь: дело не в конкретных блюдах и не в конкретных продуктах. Одно и то же блюдо можно приготовить хорошо и можно – плохо. Принципы шеф-поваров, продвигающих высокую кухню в мире, одни и те же: это прежде всего уважение к продукту, уважение к тому, как ты его готовишь, и самое главное – точность воспроизведения каждый раз одного и того же блюда, приготовленного мастерски – с высочайшим качеством. Потому что сделать красивую тарелку одни раз легко, а вот каждый день, из раза в раз повторять ее так же качественно – очень тяжело. А для того, чтобы это стало возможно, очень важен, несомненно, производитель, потому что крайне важно ежедневно получать продукты одного и того же качества. Далее это правило распространяется, конечно, и на всех тех, кто эти блюда готовит, - то есть на поваров. У шеф-повара должна быть очень слаженная, очень хорошо подобранная команда, которая это делает. Иначе самого главного – постоянного воспроизведения блюд самого высокого, высочайшего качества – достичь невозможно! Вот что называется высокой – великой! – кухней и что отличает ее от кухни обычной.

- Вы хотите сказать, что домашняя кухня, которая готовится изо дня в день с одинаково высоким качеством, тоже может считаться высокой?

- И да, и нет. Потому что в данном случае представления о высоком качестве свои. А высокая гастрономия предполагает соединение нескольких факторов. Это не только то, что лежит в тарелке, но и то, в какой атмосфере это происходит, как это подается и так далее – целый набор элементов. Ничто не должно портить наше ощущение от высокой гастрономии. Это должен быть прекрасный момент со всех точек зрения – что именно вы едите, в какой компании, с каким видом за окном, с каким обслуживанием, - и только все вместе может являться высокой кухней, высокой гастрономией.

Каждый мастер выражает свой талант по-своему


- А есть ли какие-то особенности подачи блюда, которое шеф-повар хотел бы преподнести как высокое? Кто-то из великих мастеров украшает свои блюда так, что гость не различает за ними продуктов, из которых они готовились. А кто-то, напротив, подчеркивает продукт, являясь сторонником более скромной подачи, подачи безо всяких украшений… Есть ли здесь какие-либо правила?

- Для господина Дюкасса самое главное – максимально подчеркнуть достоинства самого продукта. Идет ли речь о ресторане Plaza Athenee в Париже или о Louis XV в Монако, принципы будут одни и те же: продукт должен быть замечательного качества; соответствовать времени года; его приготовление должно занимать очень четкое время, не дольше и не короче, чтобы раскрыть его максимально. Это наш подход, подход господина Алена Дюкасса, и это принципы, которые исповедуются уже очень давно такими известными людьми как господин Поль Бокюз, господин Жоэль Робюшон и другие. Есть и иные принципы, которые исповедуются другими, более молодыми поварами. Для того, чтобы обеспечить себе существование, чтобы заставить о себе говорить, они меняют правила. И иногда то, что они делают, бывает очень вкусно, - вот почему, собственно, мы и получаем два совершенно различных вида блюд высокой кухни. А гость может пойти к Полю Бокюзу и съесть его знаменитое блюдо Курица в мочевом пузыре, а может пойти к шефу, популяризирующему молекулярную кухню, и съесть нечто не сразу понятное – полностью деструктурированный продукт. Все эти люди – талантливы, но каждый выражает свой талант по-своему. Если вы идете к кому-то конкретному, вы хотите есть его кухню. Потом вы решите пойти к кому-то другому, и понимаете, что это уже другая индивидуальность, с другой кухней. А далее – вы сами решаете, что лично вам нравится и что вам более близко.

- То есть в данном случае нет понятий «правильно» и «неправильно»: все может быть и так, и по-другому…

- Да, это не математика. Правил здесь нет. Иначе мы бы смотрели на лучших и просто копировали бы то, что они делают. Не было бы развития! Сегодня лучшее можно найти в самых разных ресторанах, и это, собственно, и обеспечивает богатство французской кухни, богатство Франции.

Великолепное качество блюд можно получить и из доступных продуктов


- Месье Бруэ, согласны ли Вы с тем, что высокая кухня не может быть массовой?

- К сожалению, следует согласиться с тем, что она предназначена действительно не для всех. Но объясняется это очень просто: все же тот человек, который делает эту высокую кухню в своем городе, в своем ресторане, - он такой один. И «Жюль Верн», к примеру, - это один такой ресторан. Нет двух «Жюль Вернов»! Зато «Макдоналдсов» очень много. Опять же – для произведений высокой кухни нужен очень качественный продукт, который сегодня достаточно дорог, нужна команда, которая делает блюда, нужна организация высококлассного ресторана с соответствующими вложениями. Здесь нет ничего типичного, здесь все индивидуально. Поэтому каждый ресторан, предлагающий блюда высокой кухни, уникален – в этом их сходство. И этим же объясняется то, что – да, высокая кухня не может быть массовой.

- Каким Вы видите будущее таких ресторанов? Ведь большинству людей достаточно «Макдоналдса», шефы это видят и намеренно упрощают свою кухню, чтобы «приблизиться к народу».

- Сейчас иногда в одном и том же ресторане сосуществуют два меню. Возможно, именно это и будет развиваться. В одном меню гостям предлагаются блюда, которые делаются из априори благородных дорогих продуктов и, соответственно, дорого стоят, в другом – блюда, которые прекрасно приготовлены, но – из более доступных продуктов. Один из основных принципов господина Алена Дюкасса (он, собственно, является послом этого принципа) – то, что несмотря на наличие на рынке благородных продуктов – омаров, фуа-гра, икры, - великолепное качество блюд можно получить и из менее дорогих продуктов. Есть помидоры, артишоки, голуби – и все это можно очень хорошо приготовить! Даже курицу можно приготовить замечательно. И именно это и интересно – получить более высокое качество блюд из менее дорогих продуктов.

- И это тоже будет высокая кухня?

- Конечно! В этом и состоит искусство повара.

Месье Бруэ говорит о возможной тенденции – сосуществовании в одном ресторане двух меню: в одном – блюда, приготовленные из более дорогостоящих продуктов «не на каждый день», которые гость может попробовать иногда, в другом – блюда из продуктов достаточно доступных, чтобы гость имел возможность ежедневно обедать или ужинать. Но – он подчеркивает – и то, и другое меню должны быть приготовлены мастерски, и в том, и в другом будут блюда высокой кухни, просто представленные по-разному.
Это один путь «приближения высокой кухни к народу». Однако существует и другой путь – специальные ужины с блюдами, не предлагающимися в меню а-ля карт. Именно этим путем начинают идти наши ведущие рестораторы и шеф-повара – лидеры поварского мира. Так, например, петербургский ресторатор Игорь Пращенко периодически устраивает в ресторане «Ферма» эногастрономические ужины. Егор Алешков, сомелье ресторана, предлагает гостям определенные вина, подбирая совместно с шеф-поваром блюда, сочетающиеся с ними. Зиннят Акбашев, который царствует на кухне этого ресторана, является несомненным проповедником высокой кухни, и только рад разработать меню ужина, где может использовать более дорогие продукты.
Темой одного из таких ужинов Егор выбрал розовое вино, и Зиннят приготовил четыре курса блюд, взаимодополняющих различные вида этих вин. Он предложил гостям и устрицы, и фаланги камчатского краба, и лобстера – те продукты, которые обычно не представляются в меню а-ля карт. Надо сказать, этот ужин имел такой успех, билеты на него разошлись столь быстро, что Игорю Пращенко через пару недель пришлось его повторить.
Вот он – выход для шеф-повара, который не имеет возможности представить в своем заведении дорогие продукты и блюда ежедневно. И вот он – выход для гостя, получающего возможность эти блюда все же попробовать. Однако – напомним еще раз – чтобы такой ужин имел реальный успех, шеф-повар должен и в ежедневном меню представлять блюда высокой кухни – пусть менее дорогие, но вкусные, свежие и постоянного качества.
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...
Оснащение предприятий общественного питания.  
Группа компаний «СофтБаланс» была основана в 1993 году. Наша деятельность направлена, прежде всего, н...

управляющий ресторана «Щелкунчик» — первопроходца концепта фри фло в Санкт-Петербурге.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх