• Мы:

Джемми Бруэ: «Высокая гастрономия не математика, и правил здесь не существует»

02 Октября 2012
Джемми Бруэ: «Высокая гастрономия не математика, и правил здесь не существует»

Джемми Бруэ (Jemmy Brouet) является шеф-поваром знаменитого парижского ресторана Алена Дюкасса «Жюль Верн» (Le Jules Verne), расположенного на Эйфелевой башне. В Санкт-Петербурге Джемми готовил блюда, включенные в меню его заведения, для гала-ужина в ресторане miX in St. Petersburg. Он является страстным приверженцем высокой кухни, и именно о ней мы решили поговорить с этим мастером, спросив его для начала, должен ли повар высокой кухни обладать какими-то особыми качествами характера и личности? «Любопытство к продукту, некоторое гурманство, – сразу же ответил Джемми Бруэ. – Нужно любить есть самому, иметь образование и гастрономическую культуру, которая состоит не только в том, чтобы учиться, но и уметь пробовать и пробовать какие-то продукты с самого детства. Такому повару нельзя иметь априорных суждений по отношению к какому-то продукту, его текстуре или вкусу – потому что иногда наши глаза нас обманывают. Мы целенаправленно формируем наше собственное небо, чтобы оно все распробовало. Кроме того, у него должны быть увлеченность и трудолюбие и, наконец, умение постоянно находить возможность куда-то еще съездить и что-то попробовать».

Чем великая кухня отличается от обычной


- Месье Бруэ, насколько я поняла, сегодня мнения шеф-поваров о высокой кухне расходятся до противоположных. Одни считают ее чем-то невообразимым – сложным, многослойно украшенным, из необычных продуктов. Другие называют высокой авторскую кухню, предлагающую гостям простые, вкусные и понятные блюда. Что называете высокой кухней Вы?

- Нужно понять очень важную вещь: дело не в конкретных блюдах и не в конкретных продуктах. Одно и то же блюдо можно приготовить хорошо и можно – плохо. Принципы шеф-поваров, продвигающих высокую кухню в мире, одни и те же: это прежде всего уважение к продукту, уважение к тому, как ты его готовишь, и самое главное – точность воспроизведения каждый раз одного и того же блюда, приготовленного мастерски – с высочайшим качеством. Потому что сделать красивую тарелку одни раз легко, а вот каждый день, из раза в раз повторять ее так же качественно – очень тяжело. А для того, чтобы это стало возможно, очень важен, несомненно, производитель, потому что крайне важно ежедневно получать продукты одного и того же качества. Далее это правило распространяется, конечно, и на всех тех, кто эти блюда готовит, - то есть на поваров. У шеф-повара должна быть очень слаженная, очень хорошо подобранная команда, которая это делает. Иначе самого главного – постоянного воспроизведения блюд самого высокого, высочайшего качества – достичь невозможно! Вот что называется высокой – великой! – кухней и что отличает ее от кухни обычной.

- Вы хотите сказать, что домашняя кухня, которая готовится изо дня в день с одинаково высоким качеством, тоже может считаться высокой?

- И да, и нет. Потому что в данном случае представления о высоком качестве свои. А высокая гастрономия предполагает соединение нескольких факторов. Это не только то, что лежит в тарелке, но и то, в какой атмосфере это происходит, как это подается и так далее – целый набор элементов. Ничто не должно портить наше ощущение от высокой гастрономии. Это должен быть прекрасный момент со всех точек зрения – что именно вы едите, в какой компании, с каким видом за окном, с каким обслуживанием, - и только все вместе может являться высокой кухней, высокой гастрономией.

Каждый мастер выражает свой талант по-своему


- А есть ли какие-то особенности подачи блюда, которое шеф-повар хотел бы преподнести как высокое? Кто-то из великих мастеров украшает свои блюда так, что гость не различает за ними продуктов, из которых они готовились. А кто-то, напротив, подчеркивает продукт, являясь сторонником более скромной подачи, подачи безо всяких украшений… Есть ли здесь какие-либо правила?

- Для господина Дюкасса самое главное – максимально подчеркнуть достоинства самого продукта. Идет ли речь о ресторане Plaza Athenee в Париже или о Louis XV в Монако, принципы будут одни и те же: продукт должен быть замечательного качества; соответствовать времени года; его приготовление должно занимать очень четкое время, не дольше и не короче, чтобы раскрыть его максимально. Это наш подход, подход господина Алена Дюкасса, и это принципы, которые исповедуются уже очень давно такими известными людьми как господин Поль Бокюз, господин Жоэль Робюшон и другие. Есть и иные принципы, которые исповедуются другими, более молодыми поварами. Для того, чтобы обеспечить себе существование, чтобы заставить о себе говорить, они меняют правила. И иногда то, что они делают, бывает очень вкусно, - вот почему, собственно, мы и получаем два совершенно различных вида блюд высокой кухни. А гость может пойти к Полю Бокюзу и съесть его знаменитое блюдо Курица в мочевом пузыре, а может пойти к шефу, популяризирующему молекулярную кухню, и съесть нечто не сразу понятное – полностью деструктурированный продукт. Все эти люди – талантливы, но каждый выражает свой талант по-своему. Если вы идете к кому-то конкретному, вы хотите есть его кухню. Потом вы решите пойти к кому-то другому, и понимаете, что это уже другая индивидуальность, с другой кухней. А далее – вы сами решаете, что лично вам нравится и что вам более близко.

- То есть в данном случае нет понятий «правильно» и «неправильно»: все может быть и так, и по-другому…

- Да, это не математика. Правил здесь нет. Иначе мы бы смотрели на лучших и просто копировали бы то, что они делают. Не было бы развития! Сегодня лучшее можно найти в самых разных ресторанах, и это, собственно, и обеспечивает богатство французской кухни, богатство Франции.

Великолепное качество блюд можно получить и из доступных продуктов


- Месье Бруэ, согласны ли Вы с тем, что высокая кухня не может быть массовой?

- К сожалению, следует согласиться с тем, что она предназначена действительно не для всех. Но объясняется это очень просто: все же тот человек, который делает эту высокую кухню в своем городе, в своем ресторане, - он такой один. И «Жюль Верн», к примеру, - это один такой ресторан. Нет двух «Жюль Вернов»! Зато «Макдоналдсов» очень много. Опять же – для произведений высокой кухни нужен очень качественный продукт, который сегодня достаточно дорог, нужна команда, которая делает блюда, нужна организация высококлассного ресторана с соответствующими вложениями. Здесь нет ничего типичного, здесь все индивидуально. Поэтому каждый ресторан, предлагающий блюда высокой кухни, уникален – в этом их сходство. И этим же объясняется то, что – да, высокая кухня не может быть массовой.

- Каким Вы видите будущее таких ресторанов? Ведь большинству людей достаточно «Макдоналдса», шефы это видят и намеренно упрощают свою кухню, чтобы «приблизиться к народу».

- Сейчас иногда в одном и том же ресторане сосуществуют два меню. Возможно, именно это и будет развиваться. В одном меню гостям предлагаются блюда, которые делаются из априори благородных дорогих продуктов и, соответственно, дорого стоят, в другом – блюда, которые прекрасно приготовлены, но – из более доступных продуктов. Один из основных принципов господина Алена Дюкасса (он, собственно, является послом этого принципа) – то, что несмотря на наличие на рынке благородных продуктов – омаров, фуа-гра, икры, - великолепное качество блюд можно получить и из менее дорогих продуктов. Есть помидоры, артишоки, голуби – и все это можно очень хорошо приготовить! Даже курицу можно приготовить замечательно. И именно это и интересно – получить более высокое качество блюд из менее дорогих продуктов.

- И это тоже будет высокая кухня?

- Конечно! В этом и состоит искусство повара.

Месье Бруэ говорит о возможной тенденции – сосуществовании в одном ресторане двух меню: в одном – блюда, приготовленные из более дорогостоящих продуктов «не на каждый день», которые гость может попробовать иногда, в другом – блюда из продуктов достаточно доступных, чтобы гость имел возможность ежедневно обедать или ужинать. Но – он подчеркивает – и то, и другое меню должны быть приготовлены мастерски, и в том, и в другом будут блюда высокой кухни, просто представленные по-разному.
Это один путь «приближения высокой кухни к народу». Однако существует и другой путь – специальные ужины с блюдами, не предлагающимися в меню а-ля карт. Именно этим путем начинают идти наши ведущие рестораторы и шеф-повара – лидеры поварского мира. Так, например, петербургский ресторатор Игорь Пращенко периодически устраивает в ресторане «Ферма» эногастрономические ужины. Егор Алешков, сомелье ресторана, предлагает гостям определенные вина, подбирая совместно с шеф-поваром блюда, сочетающиеся с ними. Зиннят Акбашев, который царствует на кухне этого ресторана, является несомненным проповедником высокой кухни, и только рад разработать меню ужина, где может использовать более дорогие продукты.
Темой одного из таких ужинов Егор выбрал розовое вино, и Зиннят приготовил четыре курса блюд, взаимодополняющих различные вида этих вин. Он предложил гостям и устрицы, и фаланги камчатского краба, и лобстера – те продукты, которые обычно не представляются в меню а-ля карт. Надо сказать, этот ужин имел такой успех, билеты на него разошлись столь быстро, что Игорю Пращенко через пару недель пришлось его повторить.
Вот он – выход для шеф-повара, который не имеет возможности представить в своем заведении дорогие продукты и блюда ежедневно. И вот он – выход для гостя, получающего возможность эти блюда все же попробовать. Однако – напомним еще раз – чтобы такой ужин имел реальный успех, шеф-повар должен и в ежедневном меню представлять блюда высокой кухни – пусть менее дорогие, но вкусные, свежие и постоянного качества.
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
Стратегический консалтинг, обучение персонала, оценка персонала, развитие персонала, тренинги.
NEMOX Russia - представительство итальянского завода, производителя профессионального оборудования для сегмента H...
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх