• Мы:

Продукты – на выбор!

02 Октября 2012

Главное – правильное сочетание ингредиентов


Интересно то, что в мире сегодня появились особые продукты, которые хорошо входят в концепцию фитнес-меню и, соответственно, здорового питания. С их помощью можно даже открыть низкокалорийную кондитерскую.

- У нас во Франции появились новые продукты, – говорит Лоран Морено, французский кондитер, приглашенный на постановку меню нового петербургского бара-кафе-кондитерской «Счастье». – Это сахарозаменитель малтисоль, не дающий скачков сахара в крови и очень хороший для здоровья; некоторые бразильский фрукты, в которых очень много антиоксидантов; ягоды годжи также хороши для здоровья, и их можно использовать в кондитерском производстве.

Конечно, в «Счастье» обещают поработать с этими ингредиентами.

- Главное достоинство французских десертов в том, что там грамотно соблюден баланс сахара – там нет приторной сладости, – считает Дмитрий Решетников, бренд-шеф «Счастья». – Я очень многому научился у Лорана Морено! А вообще – есть много рецептов фитнес-печенья с большим количеством злаков, десерты без сахара – на фруктозе, – и все это вполне можно использовать для представления в кондитерской.

- Каждый повар должен знать, что предложить гостю, который просит нечто низкокалорийное, и главное – это именно сочетание ингредиентов, – согласен со своими коллегами Рустам Тангиров.

Под таким сочетанием Рустам понимает, что если один ингредиент в блюде более тяжелый, то два других должны быть легкими. В ресторане Le Crystal этот повар предлагает несколько блюд, разработанных именно таким образом. Прежде всего это Куриная грудка Sous-vide, приготовленная с козлобородником, с соусом из Горгонзолы: люди, как говорит Рустам, иногда не понимают, что это именно куриная грудка – настолько она мягка. И хотя соус в данном блюде несколько более калорийный, куриная грудка, приготовленная по определенной технологии, компенсирует эту калорийность и блюдо в целом получается низкокалорийным. Еще одно блюдо – Крем-суп Капуччино из тыквы с тайским манго: тыква вообще очень подходящий продукт для фитнес-странички в меню, ведь из нее можно делать множество блюд, начиная с варенья и икры и заканчивая тыквенными супами и гарнирами. А на десерт – Свежая малина с мятным песто. Этот соус – из свежей мяты, кедровых орешков, сахарного сиропа и небольшого количества оливкового масла.

Прекрасный продукт для фитнес-меню – спаржа. А в сочетании с технологией sous-vide выбор повара вариантов приготовления этого продукта возрастет. Дело в том, что спаржу без применения данной технологии можно готовить только одним способом – немного обжарить. Варить ее ни в коем случае нельзя: все витамины уйдут, а сама она приобретет неприглядный цвет и форму. А если, как представляет это блюдо в ресторане Рустам, взять спаржу, добавить маленький кусочек сливочного масла, листик шалфея, чуть-чуть посолить, положить одну горошинку душистого перца и кусочек лаврового листа, а потом завакуумировать все это в пакет, то готовить можно как угодно – хоть на пару, хоть кипятить в воде, только в вакууме. Тогда все питательные вещества останутся внутри. И повару при заказе нужно будет только выложить спаржу на блюдо с, например, голландским соусом на основе взбитого желтка, белого вина и сливочного масла: правильное сочетание калорийных и низкокалорийных ингредиентов соблюдено!

- Организм должен получать жиры, белки и углеводы в комплексе, – говорит Максим Творогов. – И если это правильно порционировать и правильно подавать, с нужными ингредиентами, то есть можно все. К примеру, шпинат (еще один очень полезный продукт!) невкусно есть без жира. Значит, надо к нему добавить, предположим, чуть-чуть 22-процентных сливок – и это будет полезно и вкусно. С содержанием жира!

Фактически все продукты можно найти в России


Очень важный продукт в фитнес-меню – овощи.

- Обрабатывать их мы стараемся минимально, предлагаем гостям разнообразные фреши – есть даже капустный фреш, – рассказывает Максим Творогов. – У нас есть гости, которые просили чистый лимонный сок – ввели позицию Лимонный фреш. Так формируется спрос.

Среди овощей лишь один продукт берется в минимальном количестве – картофель. Гости его, конечно, любят, но в больших количествах он не полезен. Картофель Максим старается заменить соевыми бобами – делает жаркое с соевыми бобами в горшочках, что гости очень часто не отличают от картофеля. Хлеб используется с отрубями, зерновой.

Максиму в каком-то отношении работать в этом направлении проще: у него была специальная задача – поставить в заведении фитнес-меню. Дело в том, что «Фитнес-Бали», шеф-поваром которого он является, – это ресторан при фитнес-центре. И изначально, когда этот центр только открылся, особого меню в кафе не выдумывали: перенесли сюда страничку меню из первого, основного ресторана компании, который называется «Бали». Однако очень скоро потребовалось его видоизменить, так как для гостей, особенно иностранцев, этого меню было недостаточно: они хотели простой некалорийной еды, чтобы она не помешала их занятиям спорту. Так начали разрабатывать новое меню. И начались сложности.

- И для начала нужно было найти необходимые продукты, – вспоминает Максим. – И вот тут я столкнулся с проблемой закупки: наши поставщики мне не могли предложить то, что требовалось для нового меню. Они, естественно, предлагали что-то стандартное – в крайнем случае, обезжиренное. Нас это не очень устраивало, поскольку требовалось натуральное. Пришлось искать другие варианты. Сначала нашли небольшие магазинчики – лавки, куда привозится фермерская продукция, – а сейчас перешли на работу непосредственно с фермерами, с фермерскими хозяйствами. Конечно, не все мы покупаем у фермеров – есть, например, поставщики, привозящие из Италии оливковое масло. Но это исключительно потому, что в России этого масла просто нет. В основном же, все привозится местное, российское – молочная продукция, овощи, курица, яйца, перепелки, гуси, утки. Кроме говядины!

И даже стейк может войти в концепцию низкокалорийного меню


Оливковое масло является очень хорошим загустителем – и на его основе Максим готовит множество соусов: песто, бальзамик, томатный и другие. Вообще, соусы в фитнес-меню – тема интересная сама по себе. Фактически все они являются жирными, калорийными. Но есть и исключения – например, йогуртовый соус или соус Айоли. В «Фитнес-Бали» готовится специальный соус Цезарь – именно на основе соуса Айоли. А салат Цезарь любят все, гости его спрашивают, поэтому Максиму пришлось сделать его менее калорийным. Прежде всего он заменил соус, а главное – начал готовить куриную грудку по технологии sous-vide.

- Обязательно следим за сезонностью – каждые два месяца меняется кухня, – говорит Максим Творогов. – Осенью вводим блюда с грибами – с лисичками, например. Среди них есть более калорийные виды – белые грибы, например, или шампиньоны, – и менее калорийные – те же лисички. Есть и очень полезные грибы – японские шиитаке, к примеру. Кстати, японская кухня очень полезная и некалорийная – рис, свежая рыба, овощи, – поэтому у нас есть раздел «Японское меню». Нам привозят свежую рыбу – норвежского лосося, например, – мы ее вакуумируем и сохраняем какое-то время, буквально пару дней – это максимум. За это время она уходит под заказы в двух ресторанах, а если вдруг по какой-то причине появляется риск того, что она останется, из нее тут же варится суп или готовится служебное питание.

Надо сказать, что морепродукты далеко не все входят в концепцию здорового, полезного питания. В тех же креветках, например, много холестерина. Нежирная белая рыба, морской гребешок, устрицы, мидии – да, а вот тунец, который называют морской говядиной, или лосось немного не вписываются в концепцию.

Из мяса в концепцию подходит прежде всего куриная грудка. Далее – нежирная говядина, например, вырезка. Но нежирное мясо приготовить так, чтобы оно осталось сочным, достаточно сложно – нужно специальное оборудование. Его, конечно, можно сварить – сочность останется, но витамины и полезные вещества уйдут; можно пожарить – но это уже не здоровая кухня. А вот технология sous-vide позволяет приготовить нежирное мясо так, чтобы оно оставалось полезным и сочным. Фактически единственный вид мяса, который не подходит для приготовлении при помощи такой технологии, – это баранина: она вся жирная, хотя этот жир и не содержит холестерина. А с говяжьей или свиной вырезкой, как считает Максим, поработать можно. Мясо, как и рыба, реализуется по степени свежести – сначала на стейки, потом в суп и, наконец, для служебного питания.

Кстати, о стейках: да-да, их тоже можно представить в фитнес-меню!

- Стейк готовим методом sous-vide, – объясняет Максим Творогов. – Он получается идеальной прожарки – medium rare по всей поверхности, потому что мясо нагревается медленно и белок не сворачивается. Если гость заказывает стейк бОльшей прожарки, мы просто доводим его на гриле. Вообще, почти все готовим при помощи такой технологии. Конечно, есть то, что невозможно таким образом приготовить – например, Цыпленок, фаршированный козьим сыром или томатами, – потому что после приготовления таким методом структура мяса остается неизменной, то есть это фактически полуготовый продукт. Есть позиции, которые так не готовятся, но большинство блюд приготовить возможно. Заготовки, мясо, стейки, филе цыпленка для Цезаря – все идет через sous-vide.

В фитнес-меню может быть представлена и национальная кухня. О японской мы уже упоминали. Пожалуйста – итальянская: та же паста. Есть особый сорт пасты, который сделан из муки без применения яиц: мука из твердых сортов пшеницы, соль и оливковое масло – все! Этот вид некалорийной пасты пользуется у гостей «Фитнес-Бали» очень большим спросом.
- Мы выпекали и низкокалорийную пиццу – из безглютеновой муки, – совместно с кондитером делали низкокалорийные торты, – улыбается Максим. – Из нежирных сливок делали Паннакоту: брали свежую ваниль, желатин, нежирные сливки, заменитель сахара или экстракт агавы и икру из малины (по молекулярным технологиям). Удивляли гостей: брали банку из-под икры, клали десерт, сверху – икра из малины. И блины выпекали с этой икрой!

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

 Более 20 лет в ресторанном бизнесе. Участник и победитель Международных и Российских чемпионатов барменов по флейрингу и миксологии.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх