• Мы:

Андрей Игнатов: «Доля российской рыбы в нашем ассортименте неуклонно растет»

27 Сентября 2011
Андрей Игнатов: «Доля российской рыбы в нашем ассортименте неуклонно растет»

Сегодня блюда из рыбы и морепродуктов входят в меню самых изысканных ресторанов и в повседневный рацион тех, кто следит за своим здоровьем и фигурой. О поставках рыбы и морепродуктов в Россию нам расскажет Андрей Игнатов, руководитель направления закупок «Рыба и морепродукты» МЕТРО Кэш энд Керри.

- Андрей, в чем заключается специфика работы вашего отдела?

- Главные особенности поставок рыбы и морепродуктов — оперативность и соблюдение условий транспортировки. В этом плане трудоемок процесс доставки живого товара — рыбы, моллюсков, ракообразных.

- Сколько всего позиций насчитывает ваш ассортимент?

— Свыше пятисот. Охвачен фактически весь спектр живой и охлажденной, замороженной и деликатесной продукции. В нашем ассортименте представлена рыба более чем из 20 стран мира. Важно, что доля российской рыбы в нем неуклонно растет. Для клиентов ресторанно-гостиничного бизнеса мы предлагаем замороженную рыбу в удобной упаковке — 7–10 кг. Особо хочется отметить экзотическую рыбу, ассортимент которой варьируется от магазина к магазину, но ресторатор всегда может рассчитывать на наличие определенного ассортимента в наших ТЦ, причем заказать можно фактически любую рыбу.

— Откуда преимущественно осуществляются поставки?

— Основной объем идет из России. По поставкам охлажденной продукции лидируют также Норвегия, Греция, Турция, Нидерланды и Франция.

- А как хранится то, что поступает в торговые центры в уже готовом для реализации виде?

— У любого продукта свои особенности хранения. Общих рецептов, безусловно, нет. Но есть определенные правила для каждой подгруппы товаров. Так, охлажденную рыбу рекомендуется хранить не дольше двух дней. В таком случае она теряет минимум вкусовых и питательных свойств. Для замороженной главное, чтобы температура не поднималась выше –18°С.

- Что включает в себя «живой ассортимент»?

— Он весьма велик, в нем представлены самые разные виды рыбы и морепродуктов — от обычных карпов и толстолобиков до лангустов и бретонских омаров.

- В какой ценовой категории находится предлагаемая вами продукция?

— Мы ориентируемся на все категории клиентов — от столовых на предприятии до ресторанов сегмента fine dining, поэтому у нас есть и экономичные, и эксклюзивные по цене и качеству предложения.

- Сезонность накладывает свой отпечаток на ассортимент?

— В определенной мере да. Отчасти это связано с сезонностью вылова, отчасти с тем, что рыба — продукт очень нежный и ее трудно перевозить летом, в жару. У речной рыбы сезона два: весенняя и осенняя путины. Весенняя путина ведет отсчет с 20 февраля (но обычно лов начинается 15 марта, так как к этому времени сходит лед) и заканчивается 20 мая. В этот период производятся основной вылов дикой речной рыбы, например, икряной щуки, и ее заготовка. Осенняя путина продолжается с 15 сентября по 20 декабря. Еще один очень важный момент — ежегодная путина лососевых рыб, которая начинается в середине лета. От того, насколько успешен был этот сезон, зависят количество всеми любимой лососевой икры и цены на нее.

— Как можно удостовериться в качестве рыбы?

— По совокупности пяти признаков. Первый — ясность глаз: чем более яркие и прозрачные глаза у рыбы, тем она свежее. Второй — запах. Он должен быть свежим, приятным, у некоторых видов рыбы — чуть сладковатым. Корюшка, например, имеет аромат свежего огурца, морепродукты пахнут водорослями и йодом. Третий признак — слизь рыбы. Прозрачная и без запаха, она говорит о свежести продукта. Нужно проверить также тонус мышц. При нажатии на бок рыбы появляется ямка, которая восстанавливается со временем. Чем свежее рыба, тем быстрее происходит восстановление. Размороженная рыба может не отличаться по виду от охлажденной, но восстановления ямки от нажатия почти не происходит. Последний признак — цвет жабр — настоящая притча во языцех. Он зависит от количества крови в них, от насыщенности кислородом, от условий транспортировки. Жабры могут иметь оттенок от ярко-розового до темно-бордового, почти коричневого, но резкое изменение цвета, нарушение структуры жаберной пластины — повод насторожиться.

- Спасибо за подробные и полезные ответы!

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх