• Мы:

Инвентаризация – и пусть весь мир подождет!

26 Сентября 2011
Инвентаризация – и пусть весь мир подождет!

Инвентаризация инвентаризации рознь: полные инвентаризации имеет смысл проводить раз в месяц. И пересчитывать в них необходимо не только продукты и сырье для производства, но и абсолютно все материальные ценности – посуду, инвентарь, хозтовары и прочее. Выборочные, неожиданные инвентаризации необходимо проводить в интервале между ежемесячными. Но на самом деле весь секрет в технологии проведения данного учетного действия. Если научиться делать инвентаризацию быстро и точно, то можно делать ее хоть каждую неделю и даже чаще.

Смысл проведения инвентаризации на производстве и баре – это не только выявления недостач, хищений или излишков сырья, продуктов или товаров при сравнении фактических результатов с учетными. Инвентаризация также показывает, как хороший индикатор, качество ведения самого учета, точность исполнения рецептур блюд и дает большое количество информации для проведения корректирующих действий – таких как проработка блюд, контрольные взвешивания и замеры как производимой продукции, так и поступающего от поставщиков сырья и полуфабрикатов. Данные действия приводят к повышению качества учета и, как следствие, к повышению рентабельности бизнеса в целом.

У инвентаризации есть три стандартных этапа: первый – подготовка, второй – проведение и третий – ввод и анализ данных в товароучетной системе. При этом правильность проведения каждого этапа кардинально влияет на последующий и на общий результат в целом.

При подготовке необходимо провести работу с товароучетной системой, актуализировать данные на момент проведения инвентаризации, подготовить бланки для записи результатов и определиться с правилами учета незавершенного производства, полуфабрикатов, консервированных и упакованных продуктов, создать рабочие группы для оперативного снятия остатков, провести инструктаж для правильной фиксации результатов.
К проведению инвентаризации тоже есть два главных требования: первое, наиболее важное, - точность, второе – скорость (инвентаризация не должна мешать предприятию работать). Оба эти параметра зависят от качественно проведенной подготовки, выбора времени проведения инвентаризации, количества задействованных сотрудников и выбранной технологии.

Процесс переноса данных в товароучетную систему должен происходить просто и быстро, максимально исключая ошибки при вводе, и иметь механизм контроля за качеством переноса, чтобы всегда можно было определить, на каком этапе была допущена ошибка. Основное требование к занесению данных инвентаризации в товароучетную систему – это опять же скорость, так как если данные будут занесены в систему со значительной временной задержкой, то при возникновении спорных моментов невозможно будет проверить точность их снятия.

Автоматизация инвентаризации на предприятиях общественного питания прежде всего состоит в подготовке бланков-пустографок с кодами продуктов, блюд и полуфабрикатов, распечатанных из товароучетной системы. Для увеличения скорости товары могут быть сгруппированы по местам хранения, а бланки розданы разным рабочим группам. Коды в бланках помогут быстро перенести данные о количестве и однозначно идентифицировать товар в товароучетной системе. Более глубокая автоматизация не всегда возможна и экономически выгодна. Например, применение технологии штрих-кодирования, терминалов сбора данных и весов с печатью этикеток будет эффективно только на крупных производственных предприятиях с постоянным циклом производства. В ресторанах и кафе, как правило, небольшой товарный запас и большое количество весового не штрих-кодированного товара и полуфабрикатов, а также имеются «початые» бутылки в баре, вскрытые банки и упаковки на кухне.

Все это существенно сужает список товаров, которые можно инвентаризировать при помощи терминала сбора данных. Но все же современные товороучетные системы – такие как Трактир «Head-Office» полностью поддерживают данные технологии и содержат механизмы без применения дорогостоящего оборудования, такие как автоматический ввод данных в инвентаризацию по коду товара, печать бланков для инвентаризации по группам товаров, печать отчетов по данным фактически введенным в инвентаризацию для быстрого обнаружения ошибок ввода, автоматическое разложение блюд и полуфабрикатов на ингредиенты непосредственно в документе инвентаризации.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Оснащение предприятий общественного питания.  
Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...
NEMOX Russia - представительство итальянского завода, производителя профессионального оборудования для сегмента H...
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх