• Мы:

Основы выбора кофе-машин

Основы выбора кофе-машин

Специфика заведения напрямую влияет на тип кофе-машины. В фаст-фуд нужно ставить суперавтомат, потому что он обеспечит стандартный качественный напиток. Ресторан высокой кухни, в котором есть подготовленный бармен, может использовать традиционный автомат. Небольшое кафе-бистро, возможно, удовлетворит компактная, 2- или 1- группная традиционная кофе-машина. Но, безусловно, необходимо учитывать совокупность параметров заведения для подбора кофе-машины и желательно обратиться к профессионалам.

Пока большинство продаваемых кофе-машин являются традиционными, но темп роста продаж суперавтоматических кофе-машин стремительно растет.

– Будущее за суперавтоматическими эспрессо-кофе-машинами, – говорит Илья Бутырин, коммерческий директор «Центра продаж La Cimbali». – Так как соблюдаются все параметры для приготовления настоящего итальянского эспрессо: давление воды, которая проваривает кофе, 9 атмосфер (бар), температура в зависимости от используемой смеси кофе от 88 до 95оС.

Охарактеризовать кофе-машину можно по следующим пунктам: по объему бойлера, количеству групп пролива, типу кофе-машины – полуавтомат/автомат/суперавтомат.

Эти данные определяются моделью кофе-машины. Характеристики, которые возможно изменить путем настроек:
– температура воды на выходе из группы
– давление в бойлере
– время предзаваривания (инфьюжн)
– температура вспененного/прогретого молока для каппуччино или латте.

– На сегодняшний день очень актуальна молочная помпа (MilkPS), которая позволяет приготавливать напитки с порциями молока с разной температурой, что позволяет сделать 5 слоев в латте, – рассказывает Илья Бутырин. – Есть возможность приготовить напиток с холодным молоком. Так как многие заведения типа фаст-фуд – во избежание ожогов посетителей – стремятся приготавливать каппуччино и латте такой температуры, чтобы посетитель сразу мог его выпить, не ожидая, пока напиток остынет.

Существует 3 линии суперавтоматов La Cimbali (которые продаются в России):
– M53 Dolcevita – 260 эспрессо в час – высокопроизводительная кофе-машина, heavyduty суперавтомат, обладает максимальной гибкостью в настройках кофе-напитков, возможно запрограммировать до 32 различных напитков;
– M2 – суперавтоматы средней производительности до 200 эспрессо в час;
– M1 – компактный, всего 35 см в ширину, профессиональный суперавтомат, лидер продаж 2008 года в России, производительность до 200 эспрессо в час.

– Все суперавтоматы оснащены новейшими разработками – такими, как смарт-бойлер (производительность на 30% выше, чем у обычного бойлера, а энергопотребление ниже на 30-40%), – делится Илья Бутырин. – MilkPS – молочная перистальтическая помпа, Турбостим – позволяет вспенивать или прогревать молоко в кувшине автоматически без участия бариста.

При выборе кофе-машин следует обращать внимание на качество, производительность, наличие сервисного обслуживания, наличие запчастей, гибкость настроек и срок окупаемости, который следует рассматривать в совокупности со сроком службы кофе-машины.

– Например, если кофе-машина недорогая, то она окупится за 3-4 месяца, но при этом ее придется заменить через полгода на новую, – рассказывает Илья Бутырин. – Это является неприемлемым для профессионалов. Необходимо расценивать кофе-машину как средство производства – инвестиционная эффективность данного типа технологического оборудования наиболее высокая по сравнению с прочим оборудованием, поэтому на кофе-машине экономить нельзя.

При подборе оборудования следует учесть множество различных факторов, которые важно знать:
– тип заведения – фаст-фуд, ресторан, кофейня, столовая,
– количество посадочных мест,
– наличие квалифицированного персонала,
– наличие летней площадки,
– проходимость,
– часы пик,
– разнообразие кофейного меню,
– количество используемых сортов кофе.

На вкус кофе влияют следующие параметры кофе-машины:
– стабильность температуры воды, которая проваривает кофе от 88 до 95оС в зависимости от смеси кофе, но для конкретного кофе температура должна быть постоянной;
– давление воды в группе – 9 атм;
– об этом часто забывают, но чистота кофе-машины – необходимо регулярно не реже 1 раза в день промывать группы пролива со специальным средством.

Чем больше информации будет получено от менеджера (владельца) заведения, тем точнее удастся подобрать подходящий комплект оборудования. Соответственно будет обоснована сумма инвестиций.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Автоматизация ресторанного бизнеса
Оснащение предприятий общественного питания.  
Оборудование для ресторанов и кафе, оборудование для общепита

Санкт-Петербургская школа сомелье (WineJet до 2017 года)

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх