• Мы:

Кофе как искусство

Какие возможности для заваривания кофе существуют у кофе-машин-суперавтоматов нового поколения? Предпринимателя, приобретающего такое оборудование, интересует, что машина нового поколения может предложить в качестве альтернативы искусству бариста. Рассказывает Павел Шестаков, начальник отдела по работе с ключевыми клиентами компании «Франко».

Когда я начинал работать бариста в кофейне, то всегда немного с опаской смотрел в будущее. Мне очень нравилось работать с кофе, мне нравился этот чарующий процесс приготовления эспрессо, но, казалось, что в будущем нет места бариста, что нам на смену придут суперавтоматы. Так я думал до тех пор, пока не встретился с кофе-машиной Franke Spectra (Швейцария). Мне довелось помогать настраивать ее по вкусовым характеристикам для проведения презентации. И тогда я понял, что работа бариста в будущем будет состоять в том, чтобы раскрыть кофейное зерно не один раз, а раскрыть его раз и навсегда, раскрыть его для всех гостей, которые будут посещать данный уголок планеты, где стоит эта кофе-машина.

В суперавтоматах Franke Spectra используются кофемолки всемирно известной компании DITTING, которые многие бариста-профессионалы считают лучшими в мире. Наличие конических жерновов дает качественный равномерный помол кофе, а использование керамики значительно увеличивает ресурс работы кофейной машины и позволяет зерну не перегреваться. Последнее очень важно, поскольку перегревание зерна при помоле чревато усилением горькой ноты во вкусе кофе, а значит - ухудшением вкуса кофе.

Как известно, хорошая чашка эспрессо получается только при использовании свежемолотого кофейного зерна. Инженерам завода-изготовителя Franke удалось добиться конструктивного решения, при котором расстояние от кофемолки до заварочного узла сокращено до минимума. Направляющая от кофемолки находится достаточно высоко, для того, чтобы тепло от заварочного узла не поступало на зерно. Сам заварочный узел постоянно подогревается для того, чтобы при заваривании тепло воды полностью расходовалось на экстракцию зерна, но никак не на прогрев деталей кофе-машины.

Функция предсмачивания позволяет молотому зерну частично проэкстрагировать до начала полной экстракции под давлением. Это дает возможность приготовить эспрессо более крепким. В современных суперавтоматах можно выбирать температуру и объем воды для предсмачивания (с точностью до градуса и мл) и время протекания процесса предсмачивания (до 0,1 секунды). Все это позволяет в полной мере использовать возможности данной функции.

Для раскрытия кофейного зерна при экстракции наиболее существенными являются следующие функции кофе-машины: степень помола, количество смолотого кофе, усилие и время нажатия на кофейную таблетку, температура экстракции (очень удобно, когда значение этой температуры постоянно можно наблюдать на дисплее, а не угадывать на ощупь и вкус) и отход пресса от таблетки (для создания необходимого объема для экстракции кофе). Играя этими параметрами, мы можем создать основу, базу нашего будущего эспрессо, задав необходимые вкусовые характеристики.

Очень интересным и продуктивным оказалось само расположение заварочного узла и способ подачи на него воды. А именно: вода подается снизу вверх. Благодаря этой особенности мы имеем более равномерное заваривание без разравнивания (таблетка на дне и так всегда хорошо разровнена), при этом неплотности не могут сильно повлиять на процесс экстракции, так как сила гравитации в этом случае работает за нас (получается своеобразная естественная циркуляция для более полной экстракции).

В своей практике я сталкиваюсь с тем, что требования к качеству кофе постоянно возрастают. Поэтому мне приятно осознавать, что инновационные технологии, используемые в кофе-машинах Franke Spectra, позволяют существенно влиять на вкусовые характеристики кофейных напитков, доводя их до совершенства.

www.franko.su

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Автоматизация ресторанного бизнеса
Оснащение предприятий общественного питания.  
Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх