• Мы:

Искусство сервировки по-японски

Искусство сервировки по-японски

Одну из главных ролей при открытии японского ресторана или суши-бара рестораторы отводят подбору посуды и предметов сервировки. Их число и многообразие столь велико, что японская сервировка считается настоящим искусством. Рассказывает Юлия Матвеева, менеджер по маркетингу компании «Рестлайн».

Подбор посуды определяется традициями японской сервировки. Так, например, у японцев отсутствует понятие сервиза как такового. При накрытии стола может использоваться посуда из разных материалов, с разным декором, фактурой, цветовыми и стилевыми решениями. При этом для многих блюд предназначена своя собственная посуда. При оформлении тарелки особо ценится красота пустого пространства, а это значит, что продукты размещаются свободно. Еще одна особенность – соблюдение принципа контраста: цвет тарелки зачастую оттеняет цвет продукта (так, блюда из риса отлично смотрятся на красном и черном), круглое подается на квадратных тарелках, и наоборот. Кстати, японскую посуду отличает большое разнообразие геометрических форм: квадратные, прямоугольные, треугольные блюда, в виде листа, ракушки и так далее.

Для японской сервировки характерно использование специализированных позиций, превращающих подачу блюда в мини-спектакль. Это блюда в виде корабля, мостика или веера для подачи суши и сашими, подставки под темаки (роллы, скатываемые кулечками), шкатулки для горячих блюд, блюда-барабаны. Суп подается в пиалообразной супнице с крышечкой, при этом едят его специальной ложкой (из дерева, керамики или меламина). Для подачи бизнес-ланча используют ланч-боксы: рис, овощи, водоросли, горячий соус и другое размещаются по отдельным ячейкам.

Для саке приобретаются графины и чашки. Интересная позиция – графин из термостойкого стекла с выемкой сбоку: в нее помещается свечка для поддержания напитка теплым. Японские чайники отличаются от европейских тем, что у них нет жестко закрепленной сбоку ручки: она делается съемной, в виде петли или прямой. В нижней части носика чайника встроено сито, поэтому чай при розливе не нужно процеживать.

Обычно все блюда выставляются одновременно, и гость может их есть в любом порядке. Рис ставится слева от гостя, суп – справа, основное блюдо – в центре стола. Соусы и приправы размещают справа от блюда, для которого они предназначены. В качестве столовых приборов в японском ресторане используют палочки (хаси), обычно одноразовые деревянные или пластиковые. Хаси кладут на специальные подставки, чтобы они не касались стола. Отличительной чертой заведения может стать оформление хаси в индивидуальную упаковку с логотипом заведения, с использованием текстильных мешочков.

Говоря о производителях посуды для ресторанов японской кухни, нужно выделять продукцию, произведенную собственно в Японии с учетом всех особенностей и требований традиционной кухни, и специализированные японские серии в ассортименте европейских и азиатских производителей.

Специализированная посуда под японскую кухню изготавливается из фарфора, керамики, дерева, меламина. Фарфор является приоритетным вариантом, поскольку обладает наиболее долгим сроком эксплуатации, а также предпочтителен с точки зрения санитарно-гигиенических требований.

Мы предлагаем профессиональный фарфор для японской кухни производства завода Far East (Китай). Ассортимент японской линии включает кувшины для саке, пиалы для чая, подставки для полотенца, прямоугольные и квадратные тарелки, соусники. Посуда цветная, оформлена с использованием цветочных орнаментов. Популярность китайского фарфора Far East у российского потребителя объясняется оптимальным соотношением цены и качества.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Высшее, Санкт-Петербургский Университет Технологий Управления и Экономики, Менеджмент и Управление на предприятии. University of Dubai, Dubai Business School, Hotel management & Economics

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх