• Мы:

Искусство сервировки по-японски

Искусство сервировки по-японски

Одну из главных ролей при открытии японского ресторана или суши-бара рестораторы отводят подбору посуды и предметов сервировки. Их число и многообразие столь велико, что японская сервировка считается настоящим искусством. Рассказывает Юлия Матвеева, менеджер по маркетингу компании «Рестлайн».

Подбор посуды определяется традициями японской сервировки. Так, например, у японцев отсутствует понятие сервиза как такового. При накрытии стола может использоваться посуда из разных материалов, с разным декором, фактурой, цветовыми и стилевыми решениями. При этом для многих блюд предназначена своя собственная посуда. При оформлении тарелки особо ценится красота пустого пространства, а это значит, что продукты размещаются свободно. Еще одна особенность – соблюдение принципа контраста: цвет тарелки зачастую оттеняет цвет продукта (так, блюда из риса отлично смотрятся на красном и черном), круглое подается на квадратных тарелках, и наоборот. Кстати, японскую посуду отличает большое разнообразие геометрических форм: квадратные, прямоугольные, треугольные блюда, в виде листа, ракушки и так далее.

Для японской сервировки характерно использование специализированных позиций, превращающих подачу блюда в мини-спектакль. Это блюда в виде корабля, мостика или веера для подачи суши и сашими, подставки под темаки (роллы, скатываемые кулечками), шкатулки для горячих блюд, блюда-барабаны. Суп подается в пиалообразной супнице с крышечкой, при этом едят его специальной ложкой (из дерева, керамики или меламина). Для подачи бизнес-ланча используют ланч-боксы: рис, овощи, водоросли, горячий соус и другое размещаются по отдельным ячейкам.

Для саке приобретаются графины и чашки. Интересная позиция – графин из термостойкого стекла с выемкой сбоку: в нее помещается свечка для поддержания напитка теплым. Японские чайники отличаются от европейских тем, что у них нет жестко закрепленной сбоку ручки: она делается съемной, в виде петли или прямой. В нижней части носика чайника встроено сито, поэтому чай при розливе не нужно процеживать.

Обычно все блюда выставляются одновременно, и гость может их есть в любом порядке. Рис ставится слева от гостя, суп – справа, основное блюдо – в центре стола. Соусы и приправы размещают справа от блюда, для которого они предназначены. В качестве столовых приборов в японском ресторане используют палочки (хаси), обычно одноразовые деревянные или пластиковые. Хаси кладут на специальные подставки, чтобы они не касались стола. Отличительной чертой заведения может стать оформление хаси в индивидуальную упаковку с логотипом заведения, с использованием текстильных мешочков.

Говоря о производителях посуды для ресторанов японской кухни, нужно выделять продукцию, произведенную собственно в Японии с учетом всех особенностей и требований традиционной кухни, и специализированные японские серии в ассортименте европейских и азиатских производителей.

Специализированная посуда под японскую кухню изготавливается из фарфора, керамики, дерева, меламина. Фарфор является приоритетным вариантом, поскольку обладает наиболее долгим сроком эксплуатации, а также предпочтителен с точки зрения санитарно-гигиенических требований.

Мы предлагаем профессиональный фарфор для японской кухни производства завода Far East (Китай). Ассортимент японской линии включает кувшины для саке, пиалы для чая, подставки для полотенца, прямоугольные и квадратные тарелки, соусники. Посуда цветная, оформлена с использованием цветочных орнаментов. Популярность китайского фарфора Far East у российского потребителя объясняется оптимальным соотношением цены и качества.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Оснащение предприятий общественного питания.  
Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
Автоматизация ресторанного бизнеса

управляющий ресторана «Щелкунчик» — первопроходца концепта фри фло в Санкт-Петербурге.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх