• Мы:

Хороший бармен сварит хороший эспрессо, а бариста сварит лучший

23 Июля 2014
Хороший бармен сварит хороший эспрессо, а бариста сварит лучший

Эти две профессии — бариста и бармен — у нас разделяются, хотя в Европе они считаются одной и той же профессией. Но и у нас во многих заведениях общественного питания, не являющихся кофейнями, владелец часто берёт либо только бариста, либо только бармена. И этот специалист одновременно выполняет обязанности и бариста, и бармена. В чём же эти профессии совпадают друг с другом, а в чём имеют свои особенности?

Бармен в любом заведении должен уметь приготовить классические виды кофе — эспрессо, американо, капучино, латте, фраппе, ристретто. Для этого ему прежде всего нужно следить за качеством кофейного зерна, знать принципы работы кофемашины и уметь подобрать правильный помол кофе.

Бариста должен воспитывать вкус потребителей


— Бармен, конечно, должен уметь приготовить классические виды кофе, которые есть в любом заведении, — эспрессо, американо, капучино, латте, фраппе, ристретто, — говорит Денис Мезенцев, бармен паба James Cook. — Но задача бариста — придумывать коктейли с кофе, продумывать альтернативные подачи кофе, разбираться не только в самом кофе, но и в десертах, понимать, что с чем сочетается, знать кофемашины и прочее.
Как видим, разделение профессий всё же оправданно. Тем сложнее бармену работать в заведении, где нет бариста, а бариста — там, где нет бармена. Дениса выручает то, что James Cook — это сетевой проект, и бармену здесь всегда придёт на помощь бариста, работающий в «родственной» кофейне.

— При необходимости бармен всегда может мне позвонить, что-то спросить или попросить приехать, — говорит Алина Султанова, бариста кофейни James Cook Pub & Cafe.

В сетевые проекты на должность бариста иногда берут бармена, даже если сеть является кофейной. Так, например, в петербургской кофейне «Трэвэлерс кофе» с момента открытия на должности бариста работал именно бармен — которому, впрочем, не приходилось «выдумывать» новые коктейли с кофе и подачи, так как стандарты сети уже были определены и ему оставалось лишь соблюдать их. (Заметим в скобках: в результате этот сотрудник столь увлёкся кофе, что по уходу из заведения окончательно переквалифицировался в бариста.)

— Всё же не зря бариста — это отдельная профессия: человек учится искусству варки кофе многие годы, — уверена Алина. — Он учится разбираться в сортах кофе, учится альтернативным способам заваривания кофе. Кроме того, эспрессо ведь тоже может быть разным. И хороший бариста всегда спросит гостя, хотите ли вы его с кислинкой, с горчинкой или, может быть, более сладкий? В баре этого не будут спрашивать: задача бармена — просто сварить эспрессо. А, как мне кажется, главная миссия бариста — всё же воспитывать вкус потребителей: отдавать вкусный качественный кофе, приучая к нему своих гостей.

Хороший бармен постепенно осваивает многие навыки бариста


Стоит отметить, что хороший бармен, которому по долгу службы приходится ещё и кофе подавать, постепенно осваивает многие навыки бариста.

— В нашем баре не подают кофейные коктейли, — рассказывает Денис, — но если гость меня попросит, я могу их сделать. Иногда с утра приходят люди, которым просто хочется какой-то новизны: надоело пить эспрессо или американо. Они просят дать им что-то другое, и я это «другое» готовлю. А вообще прийти в паб или бар, чтобы выпить кофе (а такое у нас очень часто бывает, причём и утром, и, что самое удивительное, даже вечером), — это сугубо российский менталитет. За рубежом утром в кофейне пьют кофе, а вечером в баре — алкогольные напитки. Но наши гости кофе заказывают часто и в любое время суток, и мы умеем им его подать.

А для этого бармену нужно знать многое и о кофемашине, и о кофейном помоле, и о различных ингредиентах классических кофейных напитков.

— С утра кофемашина в нашем баре — это порядка 60 процентов дохода, — отмечает Денис Мезенцев. — Поэтому первое, что я делаю, приходя утром в бар, — начинаю готовить её к работе.

Бариста в баре также со временем получает барменские навыки


Таким образом, бармен обязательно должен уметь делать кофе. А что же нужно знать бариста, работающему в баре?

— Начнём с того, что у нас есть алкогольная карта, — рассказывает Алина Султанова. — И главная моя задача — понимать гостя и, учитывая его психологический портрет, предлагать ему те определённые напитки, которые ему понравятся. У нас люди выпивают, и если я вижу, что человек себя не очень хорошо чувствует, я должна предложить ему тот напиток, который приведёт его в тонус. И это не всегда бывает зелёный чай или эспрессо, — Алина улыбается. — Порой приходится делать коктейли. И в этом отношении задача бариста абсолютно совпадает с задачей бармена.

Бариста, работающий в баре, поэтому, несомненно, должен уметь готовить классические алкогольные коктейли.

— Он может не знать, допустим, истории этих коктейлей, так как всё же «заточен» на кофе, но совершенно точно должен знать крепкий алкоголь и его сочетание с кофе, — продолжает Алина. — Потому что, конечно, есть известные сочетания — такие как виски с кофе, амаретто, коньяк, — но это не значит, что добавлять в кофе можно любой крепкий алкоголь. Например, водка с ним совершенно не сочетается, хотя, имея нейтральный вкус, является идеальным ингредиентом для коктейлей.
Таким образом, бариста, работающий в баре, также со временем получает многие навыки бармена, постепенно втягиваясь в «алкогольную» историю.

Бариста в баре нужно знать не только психологию гостя и уметь вовремя подать ему нужный напиток. Он должен уметь готовить классические алкогольные коктейли и обязательно знать крепкий алкоголь и его сочетание с кофе.
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх