• Мы:

Касун Ганегода: «Я вижу множество связей между мексиканской и итальянской кухней»

28 Июля 2011
Касун Ганегода:  «Я вижу множество связей между мексиканской  и итальянской кухней»

Касун Ганегода, шеф-повар гранд-кафе мексиканской и итальянской кухни Viva la Vita, пошел по стопам старшей сестры — именно она, будучи кондитером, передала семилетнему брату страсть к приготовлению блюд. На родине, в Шри-Ланка, он окончил Международную кулинарную школу, практиковался в нескольких заведениях, в том числе ресторане китайской кухни, а потом приехал в Россию, в Петербург, — получать второе высшее образование в Электротехническом университете. Шел 2000-й год. Касун ни слова не знал по-русски. Как многие студенты, работал, а разговаривать и понимать язык его учили повара прямо на кухнях, в живом общении.

— Во время каникул у меня было свободное время, и я решил поработать в мексиканском ресторане — было очень интересно научиться готовить блюда именно этой кухни! — рассказывает Касун. — И скоро меня пригласили туда на постоянную работу помощником повара, и со временем я стал там шеф-поваром, — он улыбается. — Потом мне захотелось узнать больше об итальянской кухне — и я пошел в итальянский ресторан. На этот раз меня сразу приняли су-шефом.

В итальянском ресторане мастерство Касуна оценили повара-итальянцы, приехавшие в Россию, чтобы обучать местных специалистов.

— Мы делали трюфельное меню, — рассказывает он, — и я придумал мариновать на трюфеле рис: необыкновенный аромат! Им так понравилось, что они пригласили меня работать в Милан. Но я остался здесь, пошел старшим смены в японский ресторан — эта кухня тоже очень интересная. Зато теперь я могу не просто готовить все эти национальные блюда, но и адаптировать их для наших гостей.

— Привыкли у нас?

— Россия — мой второй дом! Меня знают очень многие наши гости, я знаю всех постоянных гостей — здесь мой мир!

— И Вы знаете, как готовить именно для нас, для россиян?

— Да, знаю. Чтобы было полезно, сытно и легко. Иногда люди не едят какие-то блюда, я говорю: «Давайте, я попробую приготовить специально для Вас!» — И что же! Человек приходит и заказывает это блюдо снова и снова.

— С продуктами нашими тоже
освоились?

— Вполне! Раньше здесь много чего не было — лимонного дерева, например, еще каких-то специй, — а сейчас, могу сказать, на 99% есть все. Просто надо знать, где покупать и к кому обращаться. Сейчас даже фрукты — папайя, манго — приходят напрямую!

— Касун, Вы знаете так много премудростей из мира кулинарии, Вам нравится экспериментировать с разными кухнями?

— Если посчитать — знаю кухни Мексики, России, Шри-Ланки, Китая, Индии, Италии и Японии. И в каждой кухне есть свои секреты и свой вкус. И я вижу в них множество пересечений, множество связей — это здорово! — он улыбается. — Например, мексиканский соус Сальса перекликается с итальянским Неаполитанским соусом. Они готовятся из абсолютно одинаковых ингредиентов, но Неаполитанский сладкий, а Сальса — острый! Потому что один компонент у них все-таки разный: в итальянский добавляется базилик, а в мексиканский — перец Халопеньо. Остальное все одинаково! Поэтому я, когда готовлю какое-нибудь блюдо, я очень тщательно продумываю его, рассматриваю со всех сторон, как к нему можно подойти, с чем оно сочетается. И иногда получается очень интересно.

— Какое блюдо Вы можете привести в пример?

— У нас есть блюдо, приготовленное из рыбы, ветчины и винограда. И все это в нем очень хорошо сочетается!

— А Вы сами какую кухню любите больше всего?

— Те, что у меня наиболее хорошо получаются, я ставлю в этом ресторане — мексиканскую и итальянскую. К тому же, я много работал в этих областях кулинарии.

Последняя разработка Касуна Ганегоды — меню на основе авокадо. Этот продукт он знает с детства, а мы узнали о нем относительно недавно. А уж такого количества блюд из авокадо, сколько он предлагает в своем ресторане, точно не пробовали! Кстати, Касун утверждает, что это и фрукт, и овощ. «В нем 13 полезных витаминов. В Индонезии говорят, что блюда из авокадо снижают холестерин на 17%!» — говорит шеф-повар. Для нашего журнала он провел целых два мастер-класса — по приготовлению салата Mille Feuille (а может быть, это закуска?..) и по приготовлению Традиционного молочного коктейля.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Автоматизация ресторанного бизнеса
Оснащение предприятий общественного питания.  
Стильная поварская форма для ресторана
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх