• Мы:

Ресторанный несун

Ресторанный несун

Проблема «нечистого на руку» персонала на предприятиях общественного питания существовала всегда. Что происходит сегодня за барной стойкой и у подсобных столов официантов, мы попытались разобраться с Владимиром Львовским, совладельцем ООО «Балтийский экспресс» и Анастасией Ореховой, руководителем филиала Федерации Рестораторов и Отельеров в Санкт-Петербурге.

– За мой опыт работы в сфере общепита, а начинали мы с компаньоном еще в 1999 году, я вижу, как проблема воровства серьезно прогрессирует, – говорит Владимир Львовский. – Причем если раньше крали по мелочи или от случая к случаю, то сейчас проблема в том, что, если так можно выразиться, появились «организованные группы недобросовестных работников». Несколько человек переходят с места работы из ресторана в ресторан. При этом они скрывают, что до этого работали в сфере общепита. А потом вдруг всплывает, что до этого все они работали в одном ресторане. Приходят эти люди будто бы из разных организаций, а затем на новом месте втягивают в свои схемы кого-то из местного персонала. Принципиальная разница: раньше люди шли работать и крали по мелочи, тащили в основном продукты, а теперь устраиваются на работу, чтобы красть. В городе такая группа не одна, и кочуют они не только из ресторана в ресторан, но и между городами. Россия-то большая.

Я поднимал на прошлом собрании ФРиО эту тему, и, судя по откликам, наиболее остро эта проблема стоит перед небольшими предприятиями общественного питания, так как у них нет опыта в борьбе с ней. В сетях типа «Макдоналдс» или «Две палочки» украсть сложно, все стандартизировано. У них, если возникает прецедент, то сразу по всем филиалам ты можешь проверить, где, что и кто крадет. А вот у кого несколько ресторанов разной кухни и специфики, как раз рискуют быть обворованными. Здесь нет единых стандартов, и учет вести достаточно сложно.

Помогает ли автоматизация?

– Помогает, но не на все 100%, пока технические новшества только на бумаге. Конечно, наши рестораны поголовно автоматизированы, но, как показывает практика, этого недостаточно, мошенники – народ изобретательный.

Существует ли профилактика воровства?

– Во-первых, это проверка бывшего места работы (если, конечно, человек не приносит пустую трудовую книжку). Во-вторых, это системы автоматизации, которые помогают не допустить прямого воровства, но опять же, тут нет совершенства, у администраторов есть доступ определенного уровня, а официанты могут использовать чужие карты. Аналитика отчетов, конечно, помогает вычислять если не человека, то группу из нескольких человек, один из которых украл. А в-третьих, помогают показательные увольнения, но здесь такая история: чтобы поймать человека, чтобы посадить его, необходимо устроить провокацию. Должны быть помеченные деньги, которые он положит в карман, это должна зафиксировать камера, и потом, когда работник покинет ресторан, его необходимо взять с поличным и доказать, что он именно украл эти деньги, а не по забывчивости положил их в карман. Нужно доказать, что работник совершил нарушение умышленно, ключевое слово УМЫШЛЕННО.

Допустим, что работник деньги положил в карман не по забывчивости или халатности, а именно с умыслом. Но дело в том, что воруют не деньги из кассы и не колбасу выносят. Здесь целые сложные схемы, где администратор выступает как организатор или главарь, а официанты – исполнители. Эти люди не боятся воровать. Что с ними может случиться? По пунктам: могут посадить в тюрьму, но закон не на стороне работодателя, и сделать это крайне сложно. Нанести травмы – но сейчас уже не те времена, мы не хотим так делать, к тому же себе дороже заниматься подобным. И, наконец, карьера – но так как в России работа в ресторане не считается престижной, все считают ее временной, и в основном здесь работают студенты, то о какой-то серьезной карьере речь здесь не идет.

Это сезонная проблема или нет?

– В принципе да, в основном пик приходится на лето. Большая посещаемость ресторана, плюс многие устраиваются по контракту в ресторан на лето. Да, еще и такие случаи есть, что те, кто воруют, клевещут на честных работников.

Как исправлять сложившуюся ситуацию?

– Прежде всего, поднимать престиж профессии. Часто все сводится к тому, чтобы не выбить чек и забрать деньги себе. Но здесь еще и со стороны гостя необходимо участие, пока наши люди не будут понимать разницу между предчеком и чеком и не начнут требовать себе именно чек, эта схема будет работать. В некоторых ресторанах пишут такое объявление: «Если Вам не принесли чек, Ваш обед бесплатный». Лично я не хочу использовать такой вариант.

А что касается юридического аспекта, то создание «черных списков» работников – попросту незаконно. В России работник защищен на порядок выше, чем работодатель. Презумпция невиновности работает очень хорошо. Чтобы исправить это, нужен человек, который будет вхож во властные круги и который будет лоббировать интересы именно рестораторов.

Могу сказать, что на данный момент мы не искоренили воровство в своих ресторанах, но качественно продвинулись вперед по сравнению с тем, что было раньше. Мы не прекращаем борьбу с «нечистыми на руку» работниками, но по-прежнему краеугольные камни – это престижность профессии и незащищенность работодателя.

Какие шаги предпринимаются ФРиО для решения данной проблемы?

– На собраниях ФРиО уже неоднократно поднимался данный вопрос, и Владимир Львовский был одним из выступающих с докладом по данной проблеме, – рассказывает Анастасия Орехова. – Однако, как показывает практика, сами рестораторы хоть и заинтересованы в том, чтобы не быть обворованными, но при этом не предпринимают каких-либо серьезных качественных мер.

Большинству легче просто уволить недобросовестного работника, нежели судиться с ним. На это, конечно, есть причины, увольнение по статье за воровство, а тем более привлечение к уголовной ответственности – процесс долгий и трудоемкий. Небольшим ресторанам просто некогда (да и некому) этим заниматься. Но если вести эту практику изначально, то это не так сложно, как кажется, просто нужно действовать.

Недавно, 8 июня в Москве и 25 июня в Петербурге, прошли заседания ФРиО, где, в частности, были рассмотрены вопросы сертификации персонала, профессиональных стандартов, взаимодействие с профессиональными колледжами, создания профсоюзных ячеек в предприятиях питания. Вопрос о введении трудовых инспекций; вопрос о консолидации усилий по внесению предложений по изменению действующих нормативных документов, созданию объединенного информационного ресурса по правоприменительной практике предприятий отрасти. Также проведен анализ возможности составления списков недобросовестного персонала. ФРиО предложены варианты соблюдения порядка применения дисциплинарных взысканий по отношению к работнику, установленного ТК РФ. Разработано дополнительное соглашение при приеме на работу, которое позволит оглашать сведения о недобросовестном работнике в соответствии с ТК РФ. Данные профессиональные стандарты помогут ресторатору при приеме на работу управляющих, поваров, барменов и официантов протестировать соискателей вакансий не только на профпригодность.

По итогам заседаний было принято решение вынести предложение о создании списков с контактами отделов по персоналу членов профессионального сообщества и разместить его в открытом доступе на официальном сайте ФРиО. Ответственным лицом за взаимодействие в рамках сообщества с руководителями по персоналу назначили Ольгу Бунину (ООО « Свои в Городе»). Как видите, мы не стоим на месте, но для качественного сдвига необходимо взаимодействие. Нужна обратная связь с рестораторами. На данный момент единицы рестораторов увольняют работников после проступков в соответствии с Трудовым кодексом, то есть по статье и с заседаниями судов. В частности, полное соответствие демонстрирует ООО «Конкорд менеджмент и консалтинг». Дело сдвинется с мертвой точки, когда работники, устраиваясь в ресторан, будут заинтересованы в построении карьеры и станут серьезно относиться к своей работе. Если человек проходит профессиональную аттестацию, или сертифицируется, есть большая вероятность, что он намерен работать именно на благо ресторана, а не себе в карман.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Оснащение предприятий общественного питания.  
NEMOX Russia - представительство итальянского завода, производителя профессионального оборудования для сегмента H...
Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.

управляющий ресторана «Щелкунчик» — первопроходца концепта фри фло в Санкт-Петербурге.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх